认识意式浓缩咖啡，并与它划清界限，了解浓缩咖啡的基本知识中国咖啡网

　　拜星巴克和Costa等连锁咖啡店在中国的流行所赐，意式浓缩咖啡(Espresso)和以其为基础的咖啡饮品在汉语中几乎成为咖啡的同义词。不能淡然说出几个诸如“拿铁”、“摩卡”、“焦糖玛奇朵”这样拗口的音译词简直要文艺青年失格。然而，尽管它们都以咖啡豆为原料，但是无论从浸取方法、口味和成分上来说， Espresso与咖啡可以说完全是两种饮料，二者之间的差别并不小于白兰地(通常以葡萄酒加以蒸馏浓缩制成)与葡萄酒。

　　Espresso原本是不得已而为之的产物。对于19世纪的意大利人来说，主要依赖英国商人进口的咖啡豆的数量和质量从来都没有保证。因此对意大利的咖啡店主来说，始终要解决两个问题：1.怎样用更少的咖啡豆喝出更多的咖啡味;2.怎样让劣质咖啡豆不那么难喝。第一个问题的解决方案来自拿破仑“大陆封锁”时代罗马一家叫Café Greco的咖啡馆店主，颇具ヘタリア(意呆利《黑塔利亚》)特色：咖啡少放三分之一，价钱也便宜三分之一，同时杯子缩小到一半，结果大获成功。意大利人喝浓咖啡的习惯，和浓缩咖啡杯(Demitasse cup，意为“半杯杯”)的制式，就是在这个时代确定下来的。

　　一个典型的Demitasse cup，用来盛约30毫升Espresso，这样一杯叫做single shot。

　　而对于第二个问题，意大利人很早就发现，深度烘焙可以减少劣质咖啡豆令人不快的酸味;而减少咖啡粉与热水接触的时间，能够有效防止劣质豆中的杂味成分溶出。同时为了保证咖啡的浓度，要尽量将咖啡粉磨细。为了让热水顺利通过细粉，还需要增加冲水的压力。所以，从1820年代开始，各路理聪开动脑筋，试图利用加压、虹吸或真空等原理实现“高压且快速”的咖啡浸取。1901年，米兰人Luigi Bezzera发明了用高压蒸汽浸取咖啡的机械，并参加了1906年的米兰世博会，展台的招牌上书：Caffe Espresso(意为“快速咖啡”)。至此，现代的Espresso宣告诞生。后来浓缩咖啡机的热源从火改为电，蒸汽的压力增加到9-10个大气压，但基本原理是一样的。

　　深度烘焙(Italian roast或Espresso roast)的咖啡豆，表面有油脂渗出

　　因此所谓“意式浓缩咖啡”的定义可以概括如下：使用高压蒸汽通过深度烘焙的极细咖啡粉所得的浸取液。从出发点来看，应该说Espresso是个很成功的发明，因为这样确实能够大幅减少咖啡粉的使用量。一杯Espresso标准的咖啡粉用量是7克，而一杯普通咖啡(100-120毫升)需要10-12克。同时这种冲泡方法对咖啡豆品质要求很低——无论什么豆子烘至Italian这个程度，咖啡豆原有的风味都几乎完全丧失，转化成焦香和浓重的苦味。最后，这种方法浸取咖啡非常简单快速，也不需要太多技术。只要稍微熟悉一下机器的使用方法后，几十秒就可以做好一杯。Espresso具备这些特点，受到快餐式连锁咖啡店的欢迎，也在情理之中了。

　　说Espresso“下五门”的原因还不止如此。最正统的意式喝法并不是兑上牛奶做成拿铁或卡布基诺，而是加入大量砂糖(咖啡匙2-5匙)之后一饮而尽，然后用咖啡匙舀杯底残余的砂糖吃。由于在大多数文化中，用勺子刮杯底都被视为粗鲁的，因此这种最“正宗”的Espresso喝法在意大利之外流传并不广。

　　正在穷凶极恶地加糖中的Espresso

　　Espresso的味道与咖啡截然不同，几乎没有酸味而只有苦味。而对于咖啡而言酸味品质的好坏，在每年的国际品评会上都起几乎是决定性的作用，近年来受到高评价的Esmeralda Geisha、El Injerto Nano等豆均以优雅的酸味见长(后面会详细介绍specialty级咖啡的头衔是如何获得的)。此外，由于咖啡因在水中的溶解度不大，浸取时间短的Espresso中咖啡因含量会非常低。指望用星巴克提供的咖啡饮料提神，基本是不可能的。

　　真正让Espresso红遍全球的，还是以星巴克为代表的“西雅图式咖啡店”。特征是以Espresso为中心加入牛奶、奶油或巧克力等，开发/提供各种咖啡味饮料。这张微博流传甚广的，号称“最全咖啡种类图解”的图片，实际上应该叫“最全西雅图式咖啡店产品图解”才对：

　　•玛奇(雅)朵、拿铁和卡布奇诺是意大利传统喝法;

　　•焦糖玛奇朵、摩卡和布雷卫是星巴克自己发明的;

　　•爱尔兰咖啡确实源于爱尔兰，但图中说明有误，不用Espresso而是普通咖啡;

　　•有多种咖啡饮料被叫做“维也纳咖啡”，也包括第二排第三个的“康宝蓝”;

　　•“白咖啡”是澳大利亚或新西兰人发明的，北半球一般被认为是不加奶泡的拿铁;

　　•美式是Espresso兑水，但也有很多人误以为任何难喝的机制黑咖啡都叫美式。

　　•泡沫上画花虽然叫Latte art，但可以出现在任何一种咖啡上，争论它该叫拿铁、玛奇朵还是卡布基诺是没有意义的。

　　知道焦糖玛奇朵不过是星巴克首创之后，“意大利语中是晕染的意思，象征着甜蜜的印记”之类噱头也就可有可无了。这些咖啡味饮料和咖啡本身的关系，像白兰地做基酒的鸡尾酒与葡萄酒的关系一样，说八竿子打不着并不算过分。换句话说，被问到喜欢哪种咖啡的时候答卡布基诺，原本就像被问喜欢哪种葡萄酒的时候答萨拉托加一样驴唇不对马嘴。因此，在正式谈论咖啡之前，万望先与这些烟儿炮鬼吹灯划清界限为是。

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2016-01-05 14:12:24