海拔高度对咖啡风味的影响
地理位置对咖啡豆风味的影响是深刻的。所有的咖啡都生长在热带，生长的海拔对咖啡的口感有深远影响。 热带带延伸北纬30度到和南部山区的赤道地区生产着世界上真正优质的阿拉比卡咖啡。 中美洲和南美洲，南亚和一些太平洋岛屿上，非洲中南部也是世界上最重要的咖啡种植区。
3000-6000英尺高海拔为咖啡提供了理想的生长条件：全年平均60-70华氏的无霜冻气候，约80英寸的适中降雨量，加上日照丰富。 气温较低的山区的咖啡豆生长较慢，但缓慢的成熟过程使得咖啡豆的含糖量更高，风味更有趣，醇厚。 高海拔地区排水量高结出的果实口味更集中，最好的阿拉比卡咖啡种植区土壤非常肥沃，而且往往火山地区。
高海拔地区种植出的咖啡豆坚硬，致密，具有发挥出特殊风味的潜力。 真正令人惊叹的咖啡都种植区海拔在4000至6000英尺，这些咖啡豆只会在成熟季节被仔细地陆续采摘。中美洲咖啡的评级就是根据咖啡生长的海拔高度，例如SHB(Strictly Hard Bean)是危地马拉咖啡豆的称谓，标志着咖啡生长在4500英尺以上。
一般来说随着海拔的提升，咖啡的香气会变得逐渐突出和独特。 从3500英尺的低海拔的巴西豆温和有甜味到6000英尺以上埃塞俄比亚咖啡豆口感飙升，海拔会可以使咖啡豆更好地发挥出复杂和微妙的口感。
在咖啡领域，产地的海拔位置标志着品质。世界上咖啡豆主要分两种阿拉比卡咖啡豆和罗百氏特咖啡豆。
阿拉比卡咖啡豆蓬勃生长在咖啡树能生长的最高海拔，一般是从海拔900米到海拔1800米的任何地方。在这些高海拔地区，特殊的小气候以其完美搭配的温度、阳光和雨露孕育了咖啡豆，而夜晚较冷的温度延缓了咖啡浆果的成熟时间，让咖啡的风味更为饱满丰富。罗百氏特咖啡豆通常生长在低海拔地区，它们比阿拉比卡咖啡的果实更大成熟时间更快但是密度小很多。
全球几乎半数咖啡种植区种植的都是罗百氏特咖啡豆，因为它更容易培育抗病能力更强，但是这种咖啡的风味相比优质的阿拉比卡咖啡豆低很多，所以挑选黑咖啡时最重要是弄清楚它属于哪种咖啡豆，海拔越高咖啡豆品质越好。
咖啡的酸度通常被认为与咖啡质量有关。酸度是典型中美洲和东非洲高价值咖啡的特性。过度酸味被认为是咖啡的缺点。酸度与种植在很高海拔和富含矿物质火山土有关。
水洗豆的酸度比日晒(自然干燥)豆的酸度高。像日晒豆的浓度比水洗豆重，由于浓度遮蔽过咖啡的酸度。咖啡饮料的酸物质与烘焙程度，以及烘焙法和冲泡方式关系很大。咖啡的pH也与咖啡的酸度有关。一杯好咖啡的pH值最好在4.9到5.2之间。
咖啡生豆和烘焙豆中含有100多种酸物质。氯原酸和奎宁酸是生豆中的主要酸物质，其次是苹果酸和柠蒙酸。烘焙中氯原酸复合物被降解成更小成分，形成像醋酸和甲酸等成分。由于这些成分挥发性很高，在随后的烘焙阶段即已消逝。
氯原酸
氯原酸实际上是介于奎宁酸和酚类像肉桂酸的酯族成分。咖啡中最多的是咖啡奎宁酸(5-O-caffeoylquinic acid)，介于奎宁酸和咖啡酸之间的一种酯质。Robusta生豆已经发现超过17种不同的氯原酸，但是氯原酸的量似乎因产地、和咖啡品种而有不同。
咖啡酸
咖啡提供最丰富氯原酸饮食来源。根据报告，一杯200cc咖啡含有70-350 mg氯原酸，将供应35-175 mg咖啡酸。咖啡中的氯原酸具有维护健康功效。虽然氯原酸和咖啡酸在试管内具有抗氧化作用，到底有多少抗氧化力则还未知，因为之在体内广泛被代谢，而其代谢物经常比先躯物质具有更低抗氧化力。
咖啡酸是不只存在于咖啡，同时存在大量可食性和不可食性植物中。具有抗氧化剂。另方面，目前的研究显示咖啡酸可能也是致癌物质。咖啡酸的健康功效还未知。
来源：网络
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2016-01-14 12:13:53
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