手冲咖啡的操作教程、技巧、比例及所使用到的器具介绍 了解单品

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:咖啡交易网 2024-03-29 我要评论

  2010年世界冠军咖啡师麦可.菲利普斯(Michael Phillips)在各大展览会场献技的不再是老掉牙的Espresso与拉花,而是如何手冲。美国第三波锋头最健的人气咖啡馆#StumptownRoasters#、#BlueBottle#与#IntelligentsiaCoffee#,不约而同,在浓缩咖啡机旁增设手冲吧或赛风吧,经常忙到三个人六只手,左右开攻,一起手冲,还无法消化客人点单。

  因此,精品咖啡第二波从1966以来,唯义式浓缩咖啡独尊的局面,到了千禧年后,逐渐被精品咖啡第三波打破,以更开阔胸襟,纳入日本手冲、赛风以及聪明滤杯元素,大有东风西渐的异国情趣,不管你喜不喜欢,请坦然接受精品咖啡已迈入#后浓缩咖啡时代#的事实。咖啡师只会打奶泡、拉花,已不够用,还需练就手冲与赛风技能,才跟得上时代脚步,满足咖啡迷需求。

  手冲咖啡的历史

  目前欧美第三波咖啡时尚的手冲器材,几乎全由日本进口,国内也是如此,乍看下,手冲好像是日本人发明。其实不然,手冲并非日本人发明,早在二十世纪初,德国和美国早已盛行,后来式微,又被日本人精致化,发扬光大。

  滤纸放进滤杯,倒入咖啡粉再以热水冲泡,属于较晚近的萃取法。1908年,德国家庭主妇梅莉塔.班兹(MelittaBentz,1873~1950)率先申请滤纸与滤杯专利权,一直流行至今。在此之前,欧洲人多半以麻布、绒布袋或金属孔网来筛滤咖啡渣,但缺点不少,滤布虽能滤除咖啡渣,但每次用完要清洗否则会发臭,至于沸煮壶(类似今日摩卡壶)的金属网孔较大,不易滤掉细渣,容易喝进焦苦的残渣。梅莉塔每日为了煮出乾净无渣又不苦的咖啡,伤透脑筋,于是动手实验新的滤渣法。

  她试过数种过滤材质,发觉儿子家庭作业簿所用的吸墨纸最有效,起初她将吸墨纸剪成圆形,铺在一个底部打有小孔的铜锅上,成了处女版的滤杯,吸墨纸质地轻薄,滤渣功能极优,用后即丢,非常方便,更重要是泡出的咖啡干净甜美,苦味更低。

  几经改良后,1908年梅莉塔滤纸和陶制滤杯获得德国专利,在欧洲大热卖,世人总算喝到干净无渣的滤泡咖啡。梅莉塔成了扇形滤纸与滤杯的教母,德国梅莉塔三孔、四孔滤杯风行至今。

  另外,德国化学家舒隆波姆(PeterJ.Schlumbohm1896~1962)移民美国后,从实验室的烧杯得到灵感,于1941年推出滤杯与底壶连体的滤泡壶Chemex,全采耐热玻璃材质,所用的滤纸亦比一般滤纸厚重约20%~30%,是最大特色,风行欧美半个多世纪。可见欧美在二十世纪中期,已流行热水手冲,滤纸过滤的萃取法。

  手冲咖啡的器具

  Chemex滤泡壶的造型不失典雅,有点像沙漏,腰间还有一条细牛皮带,系在隔热松木板上,方便手握,恰似中世纪妇女所穿的性感马甲,至今仍是美国手冲美学代表作,已被纽约现代美术馆与费城美术馆列为典藏品。但是国内手冲走日系风,罕见欧美滤泡壶Chemex。

  有趣的是,梅莉塔或Chemex的手冲套件,原本并不包括手壶,而是粗枝大叶的以家用热水壶浇灌滤杯,远不如日本精心设计的细嘴手壶来得讲究与优雅。不过,近年欧美引进日系细嘴手壶来冲Chemex,十足体现咖啡时尚西洋融合东洋的无国界风(Fusionstyle)。

  美国于1960年后,又发明了电动滴滤壶,即俗称的美式咖啡机,在滤斗内加装滤纸去渣,逐渐取代较麻烦的手冲与焦苦味较重的摩卡壶。电动滴滤壶使用方便,效率高,味谱乾净,至今仍是全球最普及的家用咖啡机,灵感亦来自手冲、滤纸与滤杯。

  手冲咖啡的技巧

  手冲咖啡是慢工出细活的典型,套件包括手壶、滤杯、滤纸和底壶,虽有点小复杂,但只要有保温90℃以上的电热瓶,就可手冲,不需另备瓦斯、酒精灯或插座,机动性高又非常方便。赛风壶和电动滴滤壶是在瓦斯或电力持续加热下,进行泡煮,没有失温问题,但手冲是在离开电力与瓦斯的热源下,进行2~4分钟的萃取,从手冲一开始,水温逐渐下滑,堪称各种滤泡法中,最讲究萃取技巧的一种。

  手冲咖啡若以较高温的90℃至94℃来冲泡,经过2~4分钟萃取,黑咖啡温度已降到70℃至78℃之间,若以较低温的82℃至89℃来冲,黑咖啡温度可能降至70℃以下,是各式滤泡法中,入口温最低的萃取法。因此有些喝惯热腾腾咖啡的人,不太习惯手冲温而不烫的特色。

  手冲技术好坏,影响味谱至巨,优质手冲如琼浆玉液甜美甘醇,失败手冲,三分像酸败蚀水,七分像苦涩即溶咖啡。手冲变数多,不是大好就是大坏,肇因于萃取水温与冲泡时间,可自由选择与调控。这有好有坏。坏处是变数太多,不易捏拿,易弄巧成拙。但好处是,可针对不同产地特性及烘焙度,设计不同的萃取水温与时间,玩弄空间无限大,极富挑战性,这也是玩家沉迷难自拔的原因。

  手冲咖啡的对比

  基本上,手冲诠释的咖啡味谱,会比虹吸式(赛风)更为细柔、明亮、滑顺有层次感,甜感毫不逊色。但手冲的厚实度略逊于赛风,这应与手冲的滤纸会滤掉部份油脂有关,如以滤布来手冲,即可保留更多的油脂,厚实度近似赛风。一般而言,赛风以醇厚浓稠见长,手冲以淡雅清甜酸香著称,各有千秋。

  来源:网络

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2016-01-15 11:26:05

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