什么是脱因咖啡和无因咖啡？脱咖啡因咖啡及咖啡脱水过度的介绍中国咖啡网

　　许多的美国人开始尝试喝脱咖啡因咖啡，希望得到一杯只有咖啡味但不刺激神经系统的“完美”咖啡。但脱因咖啡真的没有咖啡因吗?“不含咖啡因”和“自然无咖啡因”有什么区别呢?夺去咖啡中咖啡因的化学物质是绝对安全的吗?了解你的脱咖啡因咖啡是什么前，你首先需要明白它其中没有什么。FDA指定脱因咖啡的的标准是咖啡中97%的原始咖啡因必须从咖啡豆中提取出来。所以，是的，脱咖啡因咖啡中依然含有咖啡因。但它不是很多，对吗?不同的咖啡豆咖啡因的含量大不相同。

　　在美国，市场上流通的咖啡，大致为两种豆——顽强的罗布斯塔咖啡豆和微妙的阿拉比卡豆。罗布斯塔咖啡豆一般的咖啡因含量为阿拉比卡咖啡豆的两到三倍，他们的涩味通常被认为是次品的表现。速溶咖啡品牌Folgers和麦斯威尔咖啡往往采用的是罗布斯塔混合豆提取物制作的，而像Caribou，星巴克等一直坚持称自己使用100%阿拉比卡咖啡豆。罗布斯塔豆在去咖啡因后会留下比阿拉比卡豆脱咖啡因后更多的咖啡因，需要清除97%的咖啡因才能达到FDA的标准。FDA没有标注脱咖啡因的咖啡产品的确切咖啡因含量标准，如果你正在寻找脱因咖啡，你首先应该注意选择的咖啡豆类型。一杯12盎司的脱咖啡因咖啡——星巴克大杯---通常含3~18毫克的咖啡因。相比之下，一罐8.4盎司的红牛含有80毫克的咖啡因。咖啡中的咖啡因含量的平均水平会有很大的波动，通常在140至300克。2007年，《消费者报告》的研究调查，从流行的连锁咖啡店中抽样调查无咖啡因咖啡和普通咖啡。虽然大多数连锁店的脱因咖啡咖啡因含量每杯少于5毫克，但如唐恩都乐则高达32毫克，而另一家西雅图最好的咖啡馆，其脱因咖啡的咖啡因含量则达到了29个毫克——当然这并不是脱因咖啡的最佳选择。在这些样品中，脱咖啡因中，麦当劳的脱因咖啡因含量是最低的。营养学家MariaBella，在纽约市创办了高效平衡营养，体重管理和健康饮食咨询中心，她说对咖啡因灵敏的人，将很容因摄入会感到紧张不安，而且它可能会受到其他因素的影响，比如饮食和日常作息时间。她强调，没有所谓的零咖啡因的咖啡。她说：“如果没有任何咖啡因成分添加的饮料才可以被认为是“无咖啡因”，如咖啡和草本茶不应该被贴上不含咖啡因的标签。”所以你要怎么得到完全无咖啡因的咖啡?咖啡因从绿色的咖啡生豆中去除，需要许多不同的流程，要在咖啡烘培前就进行，每一个步骤都会影响焙烧过程，还会影响咖啡保持新鲜的时间。脱咖啡因咖啡的腐败速度几乎是普通咖啡的两倍。

　　最早的脱咖啡因方法，是在1900年代早期研发的，采用重复清洗的方法，采用有机苯辅助进行。但后来不再使用这种方法来制作脱因咖啡，是因为它后来被认定为致癌剂。

　　如今，像经验丰富的葡萄酒商，咖啡豆处理处理商也开始采用不同的脱咖啡因方法来得咖啡最佳的口感和品质。许多品牌的咖啡都直接使用化学的方法，其中也涉及到氯甲烷。其他两个方法是自然过程，使用植物激素乙酸乙酯或二氧化碳或直接水洗过程，最后一种水洗的方法没有使用任何化学药剂，只是纯粹的使用水。过程中利用二氧化碳和水洗的过程，是由SWISSWATER®开创的，都被认为是最自然的脱因过程，也是目前唯一的有机认证的方法。虽然目前有机咖啡是越来越受欢迎，但在大部分的超市内仍然很难找到。氯甲烷，是直接做用于咖啡生豆脱因过程的一种化学物质，被美国国家癌症研究所列为可能的致癌物质，但FDA则考虑10ppm(ppm)的含量是安全的摄入值。

　　在脱咖啡因咖啡的饮料中追踪这种微量的化学物质发现但大多数的混合浓度达到或低于1ppm。LorenzoPerkins，美国精品咖啡协副主席，认证2级咖啡师，德克萨斯州奥斯汀CuveeCoffee的创始人，从事咖啡行业已有13年，他说脱因咖啡中少了的氯甲烷很少会引起人们的关注。他了解脱因咖啡生产的各个环节，看到这一切时说“氯甲烷最不会影响咖啡原有的味道，因为它也是咖啡因生物碱的化学键，它可剥离开其他的有机物质，以至达到需要的咖啡口感。”尽管如此，咖啡生产者很快感受到了消费者对添加剂越来越敏感。星巴克使用甲基氯来除去混合豆中大部分的咖啡因。

　　现在，印尼苏门答腊提供了一个更好的“自然处理”去咖啡因的方法，Caribou Coffee使用不含化学试剂的水来制造脱咖啡因咖啡，以确保没有任何化学残留物从它所使用的过程。关于脱咖啡因的最后一个提示：研究发现，每日饮用普通咖啡可降低高血压发病率、降低骨质密度和稳定胃酸度平衡。当切换到脱咖啡因则有助于环节失眠，那些想要避免失眠问题的咖啡爱好者，不妨试试饮用低咖啡因的咖啡。Bella说，“因为植物化学物质在脱咖啡因的过程仍然会有部分残留，长期饮用脱因咖啡可能会引起许多健康状况。”这些残留化学物质可能造成的结果，包括如增加胃的酸度(胃灼热或GERD)，干扰矿物质的吸收(特别是铁)，类风湿关节炎的发病率增高。Bella称，每天最高400毫克的咖啡因摄入被认为是适合大多数成年人维持健康状况的水平值。

　　来源：百瑞斯塔的博客

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2016-01-15 12:16:15