1. Olfaction( 嗅觉): 每一种咖啡都有一种独特的气息(bouquet), 这样的气息使得不同产区或种的咖啡得以区别. 甲、 Dry aroma/ fragrance- 乾香气; 咖啡研磨好在冲煮前咖啡乾粉的香味 乙、 Cup aroma/ aroma- 湿香气; 咖啡冲煮后, 液面所散发出来的香气 丙、 Nose- 咖啡入口后鼻腔所闻到的味道 丁、 Aftertaste- 回甘; 咖啡咽入后, 残留在味蕾上的味道
乾香气的种类: 甜花味, 甜果味 湿香气的种类: 水果味, 草药味 入口后鼻腔香气(nose): 焦糖味, 坚果味, 麦香味 下咽后的回香气(aftertaste): 碳味(类似影印机复印文件的味道), 巧克力味, 香料味, 类松节油/ 樟脑味
每种味道底下都要更需进一步描写的强度Rich, Full, Rounded, Flat和所对应的细节描述. 复杂度不同于杂味. 复杂度是指咖啡中好特质的综合度, 而杂味则是咖啡中令人不愉悦的味道, 如焦炭味, 木头味(老豆), 草味(新豆), 甚至橡胶味, 或是碘味等
2. Gestation (味觉): 味觉评量是为了咖啡中水溶性物质的味道. 包含有机(如碳水化合物/ 糖类, 植物性油脂, 果酸等; 口味从微甜到极酸. 有机的化合物包括生物硷( 如咖啡因, 和酯类) 和非有机物质等会造成苦味的物质. 非有机物则包括造成鹹味的矿物盐, 同时可能造成甜到涩味, 肥皂味( soapy)到金属味( metallic)的口感. 基本的味觉感受包括: 酸, 甜, 苦, 鹹. ( During the coffee cupping), 当品尝中浅烘焙咖啡时, 苦味的功能只是作为其他三种味觉来做补助性或加强的描述; 但是在评鉴深烘焙的咖啡时, 苦味才会变成主要的味觉描述. 苦味是令人厌恶的感觉之一. 但是有时候苦味可以为食物感官加分. 带有苦味但却令人觉得美味的食物有黑巧克力, 啤酒, 以及葡萄柚等. 苦味的消失反而会降低实务的鉴赏评价. 适当的苦味虽然可以造成深烘焙咖啡口感上的平衡, 但是值得注意的, 当苦味在舌后根产生残留现象时, 也就是苦味无法随吞咽动作消失时, 这种苦通常会造成感官上的极度厌恶, 因此可以作为一个评断苦味适当性的指标. 酸味的价值在大众市场以及精品咖啡玩家市场的评价两极. 酸质本为咖啡既存的味觉之一, 若能够善加处理, 则可增加味觉的层次感, 提高品尝价值. 以酸味闻名的咖啡包括安地瓜咖啡( 锐利如剃刀), 以及摩卡系的咖啡, 如带有柠檬气味及酸味耶加雪非等.
3. Mouthfeel (口感): 口感基本上是指颚部所接受到感觉 (tactile sensation on the palate). 一般而言, 感觉器官位于舌头, 胃部, 以及软颚和硬颚是一种开放式的神经( free ending nerve). 但是当喝下咖啡后, 这些神经末端会感应到咖啡的粘稠度和油脂, 而综合的感觉造成了一杯咖啡的“稠度( body)” 粘稠度( viscosity) 基本上和咖啡中被冲煮出来的固体物质多寡有关. 这些物质包括了咖啡中未被过滤的纤维质等. 油脂( oiliness), 是咖啡中的脂类( 液态油, 固态脂肪, 或是蜡质). 这些物质在咖啡生豆中是以油的型态存在, 或是常温下的脂肪; 而在烘培时, 转会为液态最后在冲煮时被粹取出来. 不同的煮法会影响到咖啡的表现. 以口感为例, 若以金属滤网进行手冲萃取, 则口感会比滤纸式的来得重( heavy/ thick), 这是因为咖啡中的悬浮物以及油脂比例的增加。
来源：
环球咖啡长廊的博客
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2016-01-20 12:13:00
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