之前讨论过一杯“好咖啡”，也就是“将挑选好的无瑕优良咖啡生豆，经过适当的烘焙，新鲜研磨、冲煮，正确地萃取出味道”的咖啡标准及实际步骤。(请参考之前博文：何谓一杯“好咖啡”及如何喝到一杯“好咖啡”?)
标准的步骤流程如下：
1. 掌握生豆
2. 生豆手选
3. 新鲜烘焙
4. 烘焙豆手选
5. 烘焙豆的正确保存管理
6. 调配口味
7. 新鲜研磨
8. 正确萃取
由于生豆的品貭主要由咖啡的品种、栽培的地理环境及方法、生豆精制过程、筛选分级、正确储藏运送等因素所影响，这些主要控制在咖啡生产商及生豆交易商手上，我们只能透过经验选择掌握生豆品貭。
当然现在消费者一般大多数都是直接选购烘焙好的咖啡豆，直接跳到步骤五，所以主要选择一个好的烘焙豆供货商便是了!但是要知道在二次世界大战以前，大型咖啡豆烘焙业尚未兴起前，都是每个家庭自个烘焙豆子的。(还是拜文明进步之赐，社会专业分工，省去消费者许多麻烦)
如果是这样的咖啡豆(虫蛀豆、霉豆、发酵豆)煮出来的咖啡，你敢喝吗?
在上述步骤里，其中有二道步骤皆提到“手选”，也就透过经验将影响咖啡风味的种种不良因素排除。根据研究往往一颗瑕疵豆可以影响到50克豆子的正常风味，也就是咱们中国人常讲到的“一颗老鼠屎坏了一锅粥”。但是在现代化的大规模生产、烘焙商业化下，这种“手选”的精致程度就有一定的商业考虑了。这就是为什么之前博文精品咖啡Specialty Coffee概念(三)中介绍，一般商业咖啡(General Commodity)占了大部分，而高级咖啡(Premium Coffee)、精品咖啡(Specialty Coffee)甚至卓越咖啡COE(Cup of Excellence)占了这么少的比例了!
让我们举例来算一笔帐，一般高级水洗式生豆如果透过标准“手选”程序，再加烘焙后再加以“手选”，平均损失达20%，若是精制程度较低的干燥式生豆，有时更高达40%，也就一公斤生豆，往往只剩下六、七成，也就是6、7百克烘焙豆。再上“手选”工作往往需要有经验的熟手人工，不是机器可以完全取代的，所以这也是精品咖啡为什么这样难得!
所以博主常常说“贵的豆子不一定就是好，但好的豆子一定是要下工夫的!”
透过“手选”程序，能将咖啡品貭大幅提升，甚至达到精品咖啡的等级。
来源：
咖啡魔法师的博客
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2016-01-23 15:51:12
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