国内的咖啡馆，除星巴克（专题阅读）、COSTA等连锁品牌，单体店的基数极为庞大。这些咖啡馆经营的好，首先就是因为他们都有一个好老板。遗憾的是，好老板不常有，奇葩老板倒是不少。
以下，是一位奇葩老板杀死咖啡馆的8个方法。
开业之后“一剪没”
你以为王子和灰姑娘结了婚，故事就结束了？已婚人士都知道，其实那只是另一个故事的开始。
开一间咖啡馆，前期筹备工作也是够累人的：
满怀激情到处泡馆子，几个月的定位选址，半个多月的设计磨合，再加上一两个月的装修苦等，终于等到了开张。于是呼朋唤友，良辰吉日，开张剪彩，朋友捧场，家人祝贺，一片祥和。但往往三个月之后，随着朋友捧场次数的下降，生意就开始下滑，自己反而蒙在鼓里：“前几个月不是生意挺好”嘛。这其实是很多人容易犯下的忌讳：前期长时间的精力投入，店铺一开张很容易放松心情，以为“从此无事”，其实事情才刚刚开始。
所以开张之后，要迅速调整自己，优化出品速度，出品品质，以及服务流程，逐一增减环境氛围上的不足。
经营咖啡馆，切记心态“一剪没”！
销售思维卖咖啡，有过网络公司、服装店、美容院、化妆品、房产销售等工作经验的人，开咖啡馆真的是太危险了。有着销售经验的人，可能会更坚信“产品怎么样不关键，关键看卖给谁，怎么卖”！他们习惯于夸大服务中的销售技巧，喜欢制定高额的营业目标，喜欢认同伶牙俐齿的服务员，和看重社交能力极强的“八面玲珑”的职业经理人。而往往这一套，在咖啡馆经营上会适得其反。因为偏巧咖啡馆是个产品简单，服务形式简单，环境优雅安静，团队关系简单，甚至营业额都简单的地方。我们渴望销售能力强的员工来提升咖啡馆业绩，但同时也不希望这些“野生”能力的“销售大神”破坏我们咖啡馆的氛围。——一间咖啡馆的气质，往往奠定它在行业里的口碑和地位。
所以，经营咖啡馆第一要务还是扎实做好产品，做好服务，老板和管理者多与顾客真诚互动交流，这就是最好的经营策略。
派个亲信做卧底
第一次开咖啡馆，难免会颤颤兢兢，对这不放心，对那不放心。于是，很多咖啡馆投资人会选择让亲戚来担任店内的财务人员，收银员，或是采购员，甚至还渗透到服务员和厨师。这看上去是没有错的，培养自己更熟悉的团队，有助于节省成本，也有助于团队的稳定。关键是实际工作中，这未必会给你带来便利。因为员工会把他当着是你的代言人，让人感觉他们更像“卧底”，从而破坏了团队团结。另外，如果咖啡馆老板都碍于情面，不能直说“亲戚下属”，那么如何让一个外聘的管理者直面“老板的亲戚”？这到底是要考验职业经理人能否“对事不对人”的职场能力，还是要考验职业经理人、老板、老板亲戚之间的“三角博弈”？
坐在门口数人头
我去到很多咖啡馆，总是会看到，距离门口最近的一张桌子上坐着一个人，桌子放着报纸或是杂志，旁边放壶茶，一打听才知道，他是咖啡馆老板。于是，我走上前去打个招呼，您怎么在这里坐着啊？他说，是啊，生意不好，我在店里看着呗。好一句“在店里看着呗”！殊不知，在咖啡馆里，只有老板拥有最好的社会资源，只有老板拥有最好的资金权限，老板就是咖啡馆的代言人。所以，老板更应该走出去。在朋友圈，在社交网络上，告诉他们你开了一家不错的咖啡馆；去看看别的好馆子，带着你的年轻团队，给他们学习的机会，没有一个年轻人愿意甘心现状。
听从朋友“瞎指挥”
“老同学，新店开张，提点宝贵意见吧！”这些朋友、同学，吃了你的，拿了你的，不提点意见，怎么对得起你的好烟、好酒、好咖啡呢？店铺经营，听听朋友的意见，总是应该的。但过多听信他们的意见，就是你不对了。有些意见，听听也就算了，要学会筛选和过滤。毕竟，你自己的咖啡馆，你才是思考最多、最操心的那个人。要知道，这些“业余专家”只管提意见，不管执行和落地，也不考虑执行的风险。新开店养店期不挣钱，但也别听这些业余专家的！所以，那些好同学、好朋友们，多带他们吃一吃，让大家多宣传你的咖啡馆也就是了。
错把储值当营销
储值活动本身是不错的，既能迅速回笼资金，也有助于增强顾客消费的黏性。但在咖啡馆进行的储值活动，普遍进行不够好。由于大部分咖啡馆的产品结构很简单，顾客会觉得储值几千块有什么必要？所以，让你的服务员从顾客兜里“掏”出来几千块钱来，真的是太难了。这很容易演化成远服务员对顾客的纠缠——你这不是逼着服务员跟顾客“打情骂俏”，让顾客从此进门就发怵嘛！其实相比储值活动，店内的营销活动应该方便店员执行和落地。年轻的服务员推销一张5000元的储值卡不容易，但是多推销一杯好咖啡、一个套餐组合，是不是更有效？
不为挣钱只为玩
——为什么要开咖啡馆？
——玩儿呗！
好的开始是成功的一半，开咖啡馆尤其如此。什么是好的开始？就是明白咖啡馆终归是一门生意，要用经营的高度来开始。“起心动念”真的是投资咖啡馆的关键，玩的心态不但不能经营好咖啡馆，更关键的是也很容易弱化团队士气。“老板没有投资抱负，那么员工凭什么会刻苦努力”？“你没有当皇帝的野心，我去哪里混当将军的命”？报销总说“这么贵”，咖啡馆经营过程中，成本控制的好坏是个关键。但千万不要在采购员工报销的时候，说“啊，这么贵！“一句看似不经意间的话，却让“下面的人”深感为难：买贵了怕被骂，买便宜了质量不过关也会影响生意。便宜或是贵，应该是买东西前做的工作，而非买完之后再说。其实适度的下放财务权，意味着办事效率的提升，团队管理的自主性增强。只要老板做到“心里有数”即可。
那这个“数”在什么程度？
例如一般漫咖啡及雕刻时光类型的咖啡馆，成本率都会控制在25-28%左右，星巴克（专题阅读）以及小型个性咖啡馆（没有太多餐和酒的前提下）的食材成本率基本都在25%以下。
根据这个参照，报销也许可以放松点。
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2016-01-25 11:01:21
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