如此多的水果(巧克力，坚果，奶油)味，我怎么品不出来？
我常常看到咖啡入门者发帖子询问类似的问题。比如为什么喝不出柑橘味，为什么喝不出坚果味，巧克力味等等。
有的咖啡食客会因此对咖啡失去信心，做出“原来咖啡就是很难喝的”的结论，将咖啡拒之门外，从此与精品咖啡文化失之交臂；还有一些较真的食客则反复修改冲煮参数，以此期望能够冲煮出那“脑海”中的味道，却忽略了哲学常识中的“质量互变”原理。
所谓质量互变原理，是指在合理的冲煮参数范围内，萃取出咖啡液的口感不会有本质的变化。因此，如果一次正确的的萃取未能冲煮出您期望的味道，我的建议是：暂时不要管它。
针对如此名目繁多的风味名称，我建议也是，不需要太过于关注。理由如下：
1. 普通咖啡食客(尤其是入门者)没有这么专业的鼻子和味蕾。这些风味名称源自于SCAA咖啡风味轮，咖啡风味轮对味谱的梳理一方面可以更好地对咖啡的风味进行描述和定义，另一方面也有利于杯测系统的建立和发展。但是，对于咖啡入门食客来说，要求太高了。
简单举个SCAA风味轮上面的小例子，梅纳反应中体现出来的巧克力香气，就包含“瑞士巧克力、黑巧克力、Bakers巧克力”等三种，如果不是经过专门的训练又或者是品鉴水平较高，哪一个入门玩家能够真的分辨出这三种巧克力风味的区别呢？
2. 风味的描述包含主观因素。我觉得这款豆子的酸味比较刺激，他却觉得比较温和。就好像重口味者做菜的时候总觉得无辣无盐不欢，而小清新则喜欢温和淡雅。食客们在喝咖啡的时候往往因为喝不出某种味道而对自己的品鉴能力失去信心，其实大可不必。虽然每个人对味道的敏感程度不一，但是大致上不会相差太多。这个时候应该果断的放弃“脑海”中的味道。
3. 咖啡食客的追捧导致咖啡豆烘焙者有意为之。关于这一点，我是有切身的体会。某咖啡淘宝烘焙店（名字我就不提了）卖的一款肯尼亚烘焙豆，光湿香（Aromas）就写了五、六种之多。有次闲聊，问之答曰：“多写点儿，显得专业些，消费者就会更买账。”明显的装逼范儿，其实他烘焙的出品已经很不错了，但是为了“显得专业些”，有意将风味描述的七荤八素、七上八下的，既是消费者的无奈，也是烘焙者的无奈吧。但是，这无疑是恶性循环，最终的结果只会提高精品咖啡的准入门槛，白白流失大量潜在消费者。
先说苦味，这种味道应该是绝大部分人对咖啡液的第一认知：咖啡就是苦的。我亦承认，咖啡确实是苦的。无论烘焙者采用何种烘焙技巧，抑制苦味物质的生成，由于味蕾对于苦味的敏感度非常高，哪怕一丁点儿苦味物质，普通人也会觉得非常苦。否认咖啡的苦，其实是在否认咖啡本身的味道。
但是苦味好不好呢？这是一个见仁见智的问题。好比白酒的辛辣味，有一次我和朋友一起喝酒，我随口说如果白酒没有辛辣味，那该多好啊。朋友回：“那可能就没有这么多人爱喝白酒了”，这话一时让我语塞。诚然，作为咖啡本身味道中的一种，苦味无失为咖啡最大的魅力啊。
入门者在品鉴咖啡的苦味的时候，可以尝试着去区分苦味的轻重、普通苦和苦涩的区别。随着对于苦味辨识度的提升，再试着分辨苦味中的细微风味。
再说酸味，酸味在第三波精品咖啡热潮中大放异彩，如今咖啡中浅焙盛行，与日渐膨胀的“嗜酸族”群体有着直接的关系。我本人并不热衷酸味，但不得不说，带点酸味的咖啡，能够让咖啡变得更加活泼、产生更加复杂的口感。
入门者在品鉴咖啡酸味的时候，无需过于关注具体酸味的名称，而应该学会区分：不舒服的酸、刺激性的酸、强酸、死酸和清爽的酸。
再说甜味，我曾记得贴吧里面有一个帖子，关键词是“甜到Cry”，最终导致一批玩家相竞购买同款咖啡豆。后来也有吧友私信我，问为什么在品尝的时候没有那种“甜到Cry”的感觉。我的回答是：帖子里面的感受过于主观了，很抱歉，你们都被“忽悠”了。
在讲到咖啡甜味的时候，食客们最好静下心来问问自己，到底想要那一种甜味？是蜂蜜一般的浓郁蜜甜，还是甘蔗汁一样的爽口清甜，又或者是黑糖那种回味焦甜？如果你想要的是以上三种，想要“甜到cry”的感觉，对不起，你还是直接去超市买蜂蜜、甘蔗汁和黑糖酱吧。
SCAA风味轮对于甜味的描述也不过分：“微甜、温和的甜”。咖啡的甜味，更像是一种点缀，实在是非常细微的。虽然甜味仅仅起到一种锦上添花的作用，但是千万不要小看它，拥有美好甜味的咖啡往往都能起到“画龙点睛”的效果哦，这也是如今烘焙者们都想尽办法改善烘焙的原因之一。
还有咖啡爱好者喜欢讲“回甘”，我亦不十分看重这个属性。喝一口中药再喝凉白带来的回甘比咖啡要来的迅猛的多。所以食客们也没有必要去纠结，为什么我泡的咖啡没有回甘，或者是为什么回甘这么弱呢。
最后说咸味，我本人对于咸味也是非常的不敏感。仅仅参考SCAA风味轮的描述吧：
1. 柔和的味道
2. 中性的味道
3. 杂味
4. 涩味
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2016-02-03 17:29:57
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