咖啡生豆烘焙程度中国咖啡网

　　以下所列烘培深度逐次加深

　　生豆(Green Coffee)

　　尚未烘培的豆子外观呈绿色，颜色会随烘培之程度改变。

　　轻度烘培(Light Roast)

　　最轻度之烘培法，外观呈小麦色，萃出后无香味、苦味，不适合饮用

　　肉桂烘培(Cinnamon Roast)

　　轻度烘培法，外观呈肉桂色，较Light Roast还芳香遇有酸味之良质豆，此种烘培法可激发出它的酸味。

　　中度烘培(Medium Roast)

　　中度烘培呈栗子色，开始产生酸味和苦味，口感柔和，适合调配酸味为主体的美式咖啡。

　　中度烘培(High Roast)

　　稍微强烈之中度烘培，外观呈咖啡色，酸味被压抑住，苦味与甜味变强。

　　中度烘培(City Roast)

　　强烈的中烘培，City是指纽约市，酸味与苦味恰到好处。

　　深度烘培(Full City Roast)

　　深度烘培比City Roast颜色更浓，几乎感受不到酸味

　　深度烘培(French Roast)

　　深度烘培的豆子呈浅黑色，感觉脂肪似乎要溢出来，适合用来作咖啡欧蕾及维也纳咖啡。

　　深度烘培(Italian Roast)

　　艾格壮数值烘焙度失重比烘焙进程

　　#84-#87 极浅焙 8%-13% 一爆密至尾爆

　　#69-#65 浅培 11%-14% 一爆结束

　　#64-#60 浅中焙 13%-15% 一爆结束约30-40秒

　　#59-#55 中焙 14%-16% 一爆结束接近二爆前，豆子转为吸热

　　#54-#44 中深焙 16%-18% 二爆开始20-40秒初爆阶段，豆子放热

　　#43-#36 深焙 17%-19% 二爆开始40-100秒，出现密集爆裂声

　　#35-#26 南意深焙 19%-21% 二爆约100秒后进入尾爆

　　#25-#18 法式重培 21%-23% 二爆结束，白烟转为蓝烟，小心火灾

　　这个是咖啡学建议的，比较中国化些，可以参考下。

　　八大或者五大或者几大烘焙度都有“一定”的参考性

　　但某几种烘焙度并不能完全正确体现出咖啡豆本身的特性

　　以后你会明白烘焙手法是没法分成“几大烘焙度”的，这个观念早就该淘汰了

　　关于烘焙方面的知识，随便给你举几个小例子吧：

　　拉长脱水时间和迅速高温淬火下豆的豆子即使烘焙颜色差不多，但味道会截然不同;

　　同种类不同目数的咖啡豆即使烘焙颜色差不多，味道也会截然不同，因为受热能力不同;

　　不同密度的咖啡豆用同一种烘焙模式出品也会不同，烘焙师通常称之为“软豆”和“硬豆”;

　　水洗豆、半水洗、日晒豆等不同处理方式用同一种烘焙模式出品会不同，需要不停尝试来找到这些豆子最佳的脱水时间，因为稍微有些豆芯不熟和脱水不足的豆子都会产生不良的杂味;

　　陈豆和新豆用同一种烘焙模式出品会不同，涉及到含水量和新鲜度;

　　电热式和燃气式烘焙机出品会完全不同，燃气式烘焙机能更加迅速的拉起烘焙曲线;

　　直火、半直火、热风等不同加热方式的烘焙机出品也会完全不同，每款烘焙机的烘焙温度、排烟能力、滚筒转速、火力稳定性、风门展开大小、下豆后的冷却速度等等因素都在影响着咖啡中的味道，再上两个烘焙温度曲线图吧;

　　两支完全相同的豆子，用同一种烘焙机，但使用不同手法去烘焙成同样颜色，味道差距也会相当明显。就好比一支肯尼亚用某种“中度烘焙”能烘焙出迷人的红酒香气、柑橘甜和花香味，但使用某种“深度烘焙”却可以引发出独特的烟草香，雪茄香、腐木味，并且甜度增加，同样可以也能令人沉醉。但作为品尝者，我们并不清楚它的中度和深度到底什么概念。

　　故此，烘焙中的千变万化根本没法用几种类型说明出来。如果一个烘焙师只会把豆子烘出8个阶段来，那水平也就仅仅能欺骗下老百姓了

　　发这些并不是为了回答楼主的问题，也不针对楼上各位列出的数据，只是希望看完的同学能对烘焙中的变化有些许的认识。烘焙深度可以用来参考或说明一些信息，但不完全正确。当我们还处于新手时期学习阶段的时候，是不需要特别了解“一爆末期”、“二爆初下豆”、“城市烘焙”、“法式烘焙”此类概念的，以免产生出“什么烘焙度的豆子最好喝?”“该买什么烘焙度的曼特宁?”等等这类的疑问，陷入更深的误区中。

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2014-07-01 17:23:35