一，什么是好酸，什么是坏酸
因为酸和甜，有时候同时出现味道会更加立体，但又因为甜很容易被嗅觉所干扰，所以才有上一份关于甜味的先行。
源于看见身边一大堆朋友，一杯风味不错，但死酸没甜的咖啡，闻是90分，但入口完全失望不合格，酸得犹如中了一拳，但在部分朋友口中却会大呼甜酸震的，让我有了写这份文章的冲动。
什么是好的酸呢，下定义之前先举一些带着好的酸味的
*------------------------------------------好的酸味---------------------------------------------------*
第一类，光从味道而不考虑风味都已经很吸引的，注意本类只是描述酸的质感，而并不是一定咖啡里边就会出这类味道：
。成熟大半的苹果
。由优质可可制作，含量超70%的巧克力，小口吃时的酸甜感
。荔枝
。苹果醋
。一支不错的，而且醒够的红酒或者白葡萄酒的酸味（如果只喝过长城那些就别对号了，那些酸有点死，不能喝）
。发酵出来的酸奶
。黄桃的酸甜感
。部分果茶
这类还有很多，但总体特点就是酸味很通透舒服，你舌头会感觉到酸，但这种酸你不会排斥，所谓的通透感其实就是这种酸，你在口中会很快的变化成不错的味道，或者不会很重的酸或者持续很长时间的酸，就如酸奶，入口三秒，会你先是感觉酸味，之后会逐渐酸味退去，感觉出奶本来的甜。
而且这类酸，在口中你会感觉有一种很好的包裹性，就是酸得来，会感觉酸得来比较圆润。这类酸味通常与甜味经常会互相映衬，味道很立体。
不过，在这里加插一句，以上的，即使酸质很不错，但也与你一次入口的量有关第，如果很大口的喝红酒、吃巧克力、喝酸奶等等，感觉酸度也会是强一点的。
第二类，酸度会比较活跃，而且有变化，但感觉略薄，偏尖的
。经历长时间发酵，并且处理得当的陈醋
。橘子汁
。柠檬汁兑适量的水，让其酸性强度不至于那么高的情况下，这种酸就很明亮
。一部分莓果，如覆盆子
第三类，比较厚实但有内容的酸味质感
。例如蕃茄汤等等
。西梅干的酸（注意千万不要脑补成话梅）
说明，上述一段只描述酸这种味道的口感好坏，只考虑味觉上的感受，因为正如上一文提到，人的大脑有很好的脑补能力，如果加上风味因素，很多时就会影响对味觉评判的稳定与准确性。
。
*------------------------------------------坏的酸味---------------------------------------------------*
第一类，强酸（这算是最轻的）。
。人工合成醋般的酸（酸到入口就感觉尖刺，在喉部也尖刺）
。柠檬汁完全不加水的大口饮用（酸度太强，实际上并不好受）
第二类，沉实但没活性的酸
。如果有人吃过紫贝天葵一类的菜，而且煮得不太好，就会发觉很酸，而这种酸是偏沉实，不活跃的。
第三类，不成熟水果酸涩
。随便找些不成熟的水果就可以了，这种不一定是强酸，但酸完之后，会持续很长时间，人碰到这类酸，估计会有种发抖的感觉。
第四类，腐败酸
。这类可见到不正常发酵类物品，甚至是有时反胃那种胃液的味道，造成这类酸叶的原因，通常一是咖啡本来生豆有问题，要不就烘焙时，热力不透豆芯，严重的有机酸裂解不足，有部分豆当中某部分酸就会产生这类令人严重不愉悦的酸味，甚至有催吐表现。
*------------------------------------------以下才真正的进入主题-----------------------------------------*
说这份帖，是因为发现身边太多人，会不酸不精品，无苦不咖啡，非常之注意咖啡需要有酸味，但由于过度追求酸味，相当一部分都走了偏路，会喜欢喝一些萃取不足的尖酸、烘焙热转化不够的怪酸，死酸。
如上边所说的，咖啡有酸，会更加立体，但前提是好的酸，就如同上边提到的几种好的酸味，当然，好酸味那里，第一类 > 第二类 > 第三类。
但是，现在很多人却是追着坏酸跑，把坏酸当好酸，甚至因为部分咖啡本来酸度不强，会被他们评价为不好喝，例如萨尔瓦多很多柔和的酸甜感，但对于那部分追酸的人会觉得不够酸。有些人甚至要求尖酸、沉闷酸才会叫有酸味。
世界是多元化并不是单一元素，咖啡的美味也有很多种，例如萨尔瓦多的柔和酸，甜感好，日式曼烘的明显焦糖化甜，曼特宁的甜厚也是另外一种美。
*--------------------------------------------坏酸对于味觉的影响------------------------------------------*
在讲这个之前，先普及两个小知识。
1、是SCAA的杯测烘焙度标准：
焦糖化检测仪#58~#63（全豆#58，磨粉#63），烘焙时间在8~12分钟，而且不可以有豆体或者豆端烫伤的烘焙缺陷。
这个烘焙度会比较接近于平时很多人说的City烘焙度，大约在一爆完成之后。
2、其实主要的杯测服务对象，是考察生豆质量。
SCAA对杯测烘焙度的标准要求，其实目的就是源于第2点，要考察生豆，先说不能有烫伤和烘焙缺陷，原因是这样可以使豆在杯测浸泡萃取之后一段时间内，保证相对干净，不出现烘焙导致的焦苦味或者其他缺陷味影响对豆的评价。
而烘焙度要求达到那个程度，目的就是为了保证豆不会因为太浅，而造成酸味过于尖锐或者是过多不好的酸味，因为酸味过于明显，会容易使人的舌头敏感度降低，影响整体风味评价，而且有机酸及酸味本身会影响品尝体验（所以用柠檬水的店，哈哈）。
知道以上的资讯之后，举个现实的例子，如果本来有一个苹果，没什么味，甚至因为人工催熟剂而且处理得不太好，有一阵令人不太愉悦的气味（但不至于令人反感的），你肯定会不想吃，这个时候，只需要去吃一块酸橙，之后再吃这苹果，感觉就会改善很多，苹果也变得甜了。
另外，人其实本来味觉特别迟钝和系别敏锐的，都并不多，而真正影响味觉的，很多时是后天的长期饮食习惯与生活习惯影响，例如，江浙地区菜会比较甜，南方地区会比较鲜味、西部是麻辣、酸辣，这个是和地域气候、长期的饮食文化有关，而不是他们生来就能吃特辣、特甜。
其实对于酸也一样，人类本身天性会排斥不好的酸味和苦，这是由进化中来，怕苦是因为怕毒物、草药，而怕酸，是因为怕那些不成熟的水果味。
如果我们长期习惯于过于追求酸味的角度去饮咖啡，最后结果很可能是对酸味敏感度越来越低下，坏酸当作是有风味，而这些，其实在我们身边并不罕见而且常见。
长期喝得过于酸，是会损害味觉对酸的鉴别能力，对其他味道鉴别反应延迟，甚至对酸味也会越来越没感觉的，我就亲眼见过有身边的人追极酸耶加，经常喝些有夹生味，酸到尖酸甚至有不正常坏酸，他才觉得够味的人也有。
引用某位在品鉴上给我很多指导的大牛的一句话：当人的身体对某些不好的东西没有了本能的抗拒，这就说明你的身体已经放弃保护你了。
*-------------------------------------关于烘焙度与酸味的认识误区----------------------------------*
很多人会以为越浅就越酸，这个总体（大方向）上不错，但并不总是对的，有时候烘焙节奏不对，热力进不了豆芯，有机酸受热转化不好，那酸的风格就会很差，而且酸的强度会比较高。
因为很多时也与热力传递有关，热力传递得好，例如Tim这样的极浅烘，也可以给出很顺滑的黄桃般的酸甜感，而且干净透明，可以说是种享受，是一份愉悦。而国内相当一部分玩家也学着这么浅烘，但因为烘焙节奏不好或者器具限制，即使失水率没人家那么低，烘焙度没人家那么浅，但酸度却是强酸、闷酸、死酸，整杯都混杂，喝起来整个人都不好了。
酸，可以令咖啡更立体，但前提是要好酸，而好酸不一定就是强度强的酸，甚至通常说，坏酸在味道呈现方面会强度更高。我们不能单纯以酸的强度来衡量一支咖啡的好坏。也不要简单的追求酸味去作为品鉴咖啡的中心点。假若某天你喝咖啡的时候，发现自己会说，那支咖啡没酸，但你身边的朋友反映是有的话，那请注意自己是不是舌头已经废掉了。
文章来源于百度贴吧咖啡吧dicky3651《【品尝观之味觉矫正】咖啡五味（二）——酸》一文
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2016-02-19 13:11:43
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