手冲咖啡教学问题解答
问题1：为什么咖啡萃取时，你的滤壶下面不放称？
回答：如果要放称，需要知晓放称的目的。放称的前提是对自己豆子的烘焙度和烘焙时间，和要体现的味道了如指掌，在此前提下，再去调整研磨度，水温，注水速度和手法，萃取时间，最后是萃取的重量。所有的一切，都是严格的量化过程，你的出品，在制作之前，就已经严格规划好。参加比赛获精致制作的咖啡师会这样精确制作，那么反之要问：如果你的豆子出品的时间不确定呢？比如说1号烘焙的豆子出品的量化味道，在10号出品的量化是否能够达到和1号出品的味道一致？
负责认的说，那是肯定做不到的，这就说明即使所有的程序，步骤，手法全部量化，但是豆子的状态却是随者时间的变化而变化的，这个是没有办法控制的；当然，量化的目的是为了味道，即使控制的水粉比例和萃取重量再严格，豆子发生了变化，出品的味道也会变，是需要我们制作时做出相应改变的。
我不反对用称，或者说用严格的水粉比例和萃取重量，和规定的萃取时间豆全部量化，也只是针对某一天，某一时刻，还有你需要的味道特点而设定的，这样味道才会达到你预想的那样。
我教学中，不会让初级学员用称，但是我会告诉每一位学员以品鉴作为咖啡学习的开始，掌握正确的风味，需要学习观察萃取时豆体的状态，学会抓住在此状态之下体现的风味，再去决定注水的速度和手法；根据豆子的烘焙度和时间，选择滤具，选择水温和研磨度。当然这一切的前提是需要学员掌握风味。学员自己在家或店面运营时，咖啡豆不可能一天就完全用掉，所以在两周以内，咖啡风味尚存的前提下，需要做出很多改变，才能做到味道的重现，或做出自己喜欢的味道。
说到这里，啰嗦一句，咖啡的风味在丰收时就已经决定了，咖啡的味道，在烘焙后也被决定了，我们能做的只是调整味道强烈程度和口感，风味你是无法改变的，熟练制作和非熟练制作，最大的差别在于是否制作出了良好的味道和口感，是否更好的突出和体现风味。
问题2：为什么你做咖啡时不烫滤纸？
回答：那么要问烫滤纸的目的是什么？这就会有很多种回答的方法，比如说，大部分人会说是去除纸浆的味道；还会有人说是为了让滤杯和滤纸有温度，所谓的温杯，在萃取时，味道体现的更加完整；当然也会有少数人说老师就是这么教的。
如果说是因为纸浆的味道过重，我只能说你选用的滤纸不是品牌级的滤纸，无论你怎么烫滤纸，纸浆的味道都是挥之不去的，也会掺杂在咖啡液体中。那么就需要您改进咖啡滤纸的选择，选择当下最流行的品牌滤纸。
如果说为了温杯，那么要问，咖啡滤杯中沟槽设计的原理是什么？在温杯这一过程中，如果滤杯是湿的，滤纸也是湿的，那么滤杯和滤纸就会紧紧贴在一起，在闷蒸时，原本设计为排出气体的沟槽会被滤纸粘贴，气体变会从咖啡内部喷涌而出，所谓的咖啡表面闷蒸时冒泡泡，这就会破坏了闷蒸时形成的良好滤层。如果你看见过你咖啡闷蒸时冒出泡泡，这个现象会破坏后期咖啡萃取的速度和状态，继而破坏咖啡的味道。
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2016-03-17 16:16:35
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