意式咖啡的制作技术
有了豆子、有了合适的设备，最后就是我们自己能够控制的人为因素了，由于意式咖啡的萃取条件非常极端，所以在制作过程中，微微的变化，最后在咖啡杯中都会被几杯、几十倍甚至上百倍的放大，体现在入口后的感受就十分的强烈而难以忍受了。所以，我们在制作的过程中，要注意每个小细节。接下来，我就按顺序说明一下意式咖啡的制作流程，我也并非什么专家或者大师，以下内容也仅为个人经验和体会，在此与大家分享：
(1) 咖啡豆研磨
研磨咖啡豆可以说对于一杯咖啡来说非常重要，只有研磨均匀，粗细合适的咖啡粉，才能萃取出美味的咖啡，摒弃掉咖啡粉中你不想要的味道。所以找到你的磨合适的档位非常重要，你可能要反复调整数次才能找到一个合适的位置。
（2）填压咖啡粉
研磨好的咖啡粉填装入粉碗，分量要恰到好处，既不能太多，也不能太少，我一般的习惯是在 17克上下。在咖啡粉装入粉碗之后，要用工具或者手进行裹粉，将咖啡粉均匀的分布在整个粉碗中，这样才能够使得萃取均匀，避免通道效应（所谓通道效应，就是由于填压等原因造成咖啡粉饼有些地方松，有些地方紧实，从而在萃取的时候，大量热水从松动的地方流过，造成过度萃取的现象）。我习惯于裹粉之后，在粉碗的中央处留一个小鼓包，然后进行填压，在压力作用下，这个小鼓包会平开分散。
咖啡粉的填压也是个细活儿，看似简单，却是需要反复练习的，首先要平衡，其次是力度恰当。我的喜欢一般是填压两次，第一次不使用太大的力度，只是靠着粉锤的自重将粉压平，稍稍势力，将咖啡粉找平；在咖啡粉基本平整的前提下，再填压第二次，将咖啡压紧压实。
(3)为咖啡机放水降温，得到合适的萃取水温
我们前面说过，萃取咖啡的水，并非开水，而是大约90度的热水，而大部分咖啡机冲煮头在开机状态下，闲置一段时间以后都会水温过高，如果直接用这部分水进行萃取，肯定会造成过渡萃取或是咖啡粉烫伤，形成焦糊的味道，所以我们要将这部分水放掉，但是到底要放多久，才能得到合适的水温，这就取决于您对于您自己的咖啡机的了解和掌握了。
通常，如果您的机器在开机下闲置一段时间后，一开放水按钮，从咖啡机冲煮头都会同时流出热水和喷涌状的蒸汽，同时您也能够听见蒸汽的声音，这时的水温肯定是过高的。大部分的家用机，锅炉的体积都在1.5-3升之间，所以您放掉一部分水以后，水泵会补水，锅炉则会再次启动加热，加热灯也会亮起，这时您可以停止放水，等待锅炉加热灯灭掉，这时的水温基本是在90度上下。
（4）萃取咖啡
放过水之后，您就可以将咖啡手柄上到冲煮头上，开始萃取咖啡了。这里需要提醒您的是，您在将手柄上到冲煮头的瞬间就要按下萃取按钮，而不要让手柄装在冲煮头上，又去拿杯子。因为大多咖啡机的冲煮头都是铜质的，在热水作用下，都是非常烫的，如果您将手柄装在冲煮头上，很快手柄的各部分也会在热传递作用下滚烫，烫伤咖啡粉，从而得到一杯带焦糊味道的意式咖啡。
您可能会问我，我装上马上萃取，都没有时间拿杯子啊？很简单，您可能是没有注意到，您在开始萃取以后，不是马上流出咖啡的，正常的萃取状态，是在您按下萃取按钮之后7-9秒才开始流出咖啡，7秒的时间足够您将咖啡杯放到把手下面，如果您一按下按钮，咖啡就滚滚流出，这杯咖啡不是过淡就是过酸，绝对不是一杯满意的咖啡，如果您还没有摆好杯子，也不要摆了，省的您还要洗这个杯子。
前面我们说过，意式咖啡的萃取时间应该是大约20多秒，这20多秒不是从流咖啡的瞬间开始的，而是从您按下萃取按钮的那一瞬间开始的，在这20多秒之间，流出的咖啡量应该在20毫升上下。
（5）磕出咖啡粉饼
这一步其实，并不是直接制作咖啡，而是通过粉饼来看您这次萃取是否成功。成功的萃取之后，咖啡粉饼应该能够成型，能够整块的被磕出，咖啡粉饼上没有明显的穿孔痕迹，在打碎咖啡饼之后，内部干燥并且分布均匀。
最后我还想强调以下几点：
首先，虽然意式咖啡有着自己量化的定义，但是在满足基本条件的前提下，我觉得还是要根据杯中咖啡的味道来决定何时停止萃取，而不是死板的照搬几个数值。
其次，除了我以上提到的一些设备，市面上还有一些入门级或者是类似咖啡玩具的设备，这些设备也是正规厂商生产，产品质量能够得到保证，但是想要得到满意的意式咖啡还是比较困难的，比如灿坤的1817咖啡机、德隆EC-155，这类咖啡机有些是不锈钢小锅炉，有的是加热块技术，但是他们大多使用加压的双层滤网，萃取出的咖啡只能说是外观上类似意式咖啡，但是在您资金有限的情况下，弄来玩玩还是可以接受的。我曾经第一台像样的咖啡机也是1817，仅仅服役了不到半年就被淘汰了，如果您是想在家里制作一杯像样的意式咖啡，我建议您不用拥有这样的“过渡”产品。
另外，虽然直接制作咖啡的是您的意式咖啡机，但是咖啡磨的重要性，在某种程度上远比咖啡机重要，所以千万不能忽视咖啡磨，在您考虑预算的时候，一定要考虑咖啡磨，再好的咖啡机，没有一台合适的磨来配合，是不可能制作出好咖啡的。
以上就是我在制作意式咖啡方面的一些经验或者是体会。希望广大的咖啡爱好者在读过本篇文章后，能够为进一步练习提供一些借鉴，少走些弯路，少费些豆子。
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2016-03-28 16:15:10
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