闷蒸与否的差异:不闷蒸,萃取易不足。
闷蒸过的咖啡粉,咖啡粉会因为渗入一些热水到内部,先溶解一些高浓度的咖啡液,所以在第二次注水时,更容易萃取出咖啡的一些可溶物质,闷蒸的同时咖啡粉内的一些气体已经排出,所以在冲煮萃取时比较不会受到气体排出不必要扰动,以达到稳定均匀的萃取。
假如没有闷蒸的话,比较容易只粹取到咖啡粉表面的成份,而内部的物质比较不容易被萃取出来,还有因为咖啡粉内的一些气体,一开始还没排出,浮在表面的时间会比有闷蒸的久,而造成萃取不足跟浓度较淡的咖啡。
闷蒸后,分次注水与否的差异:
分次注水,浓度高;不分次注水,浓度低。
不分次注水:闷蒸之后,不间断注水直到所需的量后停止。
分次注水:闷蒸结束后,会分若干次注水,在每次停止注水后,等水位到咖啡粉面之前,再注入热水,直到达到所需的量。(注2)
至于为何会造成两者浓度的差异?首先简单说明一下液体扩散的方式,就是浓度较高的液体会往浓度较低的液体移动,而将高浓度的咖啡溶入水中,本身当然也是一种扩散效应,所以之前才会说闷蒸后的第二次注水,那些先溶解的高浓度咖啡液会往低浓度的热水移动。
因此假如采取分次注水,每次都会把一些较高浓度的咖啡液带入到刚注入的低浓度热水中,所以会造成不断萃取出较高浓度的咖啡液,但也相对的容易将萃取出的杂涩味,且在分次注水的过程中,水流的力量又会将沉积在底下的咖啡粉造成扰动,所以分次注水时,要多加注意,避免萃取出杂涩味。相反地采取不分次注水,保留一些浓度较热水高的咖啡液,所以在萃取时,甚至有可能会出现浓度平衡的状况。
不管哪种方式,萃取时间拖太长,都会将苦味杂味带出来(图二),这是因为萃取太久时,好的味道几乎都萃取完了,留下来的大多都是不好的苦味、杂涩味,而液体浓度又为了达到平衡,因此会不断将不好的味道溶解出来。实际在操作时,要采取哪种方式可以依照个人口感喜好与豆子的状况来决定。
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2016-04-18 15:16:07