文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry
咖啡馆顽强扎根在广州已经超过了20年，从上世纪90年代末海归派的试水之作，到2000年后咖啡馆的遍地开花，以及近两年间选咖啡豆产地的精细化趋势，咖啡馆在广州的发展可说是经历了一个螺旋式前进历程。在2013年后，专业级的单品咖啡和精品咖啡馆更是逐渐涌现。随着玩单品咖啡的人慢慢增多，精品咖啡馆在广州可说是渐成气候，而且还拥有了迥异于北京和上海的自身特色。
精品咖啡的崛起
在2010年后，精品咖啡正在世界范围内冒起，被称为“第三次咖啡浪潮”。这次可以说是一次革命，正是因为现在市场上充斥着大量未能还原咖啡本身品质的产品，混淆了大众对咖啡的正确认识，才出现了一批对咖啡真正热爱的咖啡倡导者，他们坚持提供精品咖啡，传播地道咖啡文化及其专属的技术，所以相对能够吸引真正喜欢咖啡的人群。
与连锁咖啡店那种只是为了满足方便饮用的咖啡比起来，似乎更多广州人倾向追求更有质量更有特色的精品咖啡。所以近两年，精品咖啡馆在广州大肆扩张，短短一年间，已有将近十多家精品咖啡馆陆陆续续开张。它们无一例外地重视咖啡的质量，例如提供现烘新鲜研磨咖啡，以及利用单一品种咖啡豆来萃取的单品烘培咖啡。
自家烘焙咖啡豆
精品咖啡馆的店主们都讲究自家的咖啡风味，所以大部分人会热衷于烘焙咖啡豆，而非直接选用已经烘焙好的豆子。在他们眼中，咖啡豆要讲究新鲜，不仅在冲泡咖啡前才即磨咖啡豆，还要求烘焙完成后的保存时间不能长。所以烘焙师不仅每周烘焙咖啡豆，而且每次烘焙的分量都不多。譬如在“Coffee Global”，店长每天都要烘焙咖啡豆，但每次每种只烘几斤，根据每种咖啡的实际耗损量而定，以保证泡制出来的咖啡风味不流失。
有些咖啡师为了泡出咖啡的最佳风味，还会在烘焙时记录下咖啡的最佳曲线，令冲泡出来的每一款单品咖啡，都能保证品质的稳定且别具个性。所谓咖啡烘焙的最佳曲线，指的是在烘焙咖啡豆时，将烘焙过程中的烘焙温度、烘焙时间、咖啡豆失重比率等数据变化绘制成一条曲线，这样就会掌握到咖啡烘焙锅炉容量、热气排风量、风门挡数等精确数据，以得出不同咖啡豆的最佳风味数据。
专业咖啡教室涌现
据了解，广州精品咖啡馆除了大玩专业烘焙以外，还精研咖啡的各种冲泡技巧、咖啡豆的拼配法则等，甚至会帮助咖啡迷提升专业能力。
在“米吉咖啡馆”，负责人会手把手地教咖啡迷各种冲泡方式、如何辨别咖啡豆的品种和香气（这里有专业咖啡师测试用的近百种香气瓶子），还会告诉你制作咖啡所用器材的区别及质量高下，让你不仅知其然还能知其所以然，同时也教你如何去考取咖啡师资格。
精品咖啡社区化
广州的精品咖啡馆虽以高大上的单品咖啡为主打，却不会予人难以亲近的感觉。它们大多隐匿在民宅社区内，极接地气。店主都有一种要做社区咖啡店的自觉，和街坊们做邻居，烘豆子、煮咖啡、再一起聊聊天……将咖啡融入社区，再通过社区辐射全广州。
咖啡师会根据咖啡馆所在社区的人群口味，适当做出调整，而非一味沉迷于自我风格里。譬如“梦想舍咖啡馆”的单品咖啡，口味会相对柔和，咖啡师会选择略带果甜花香的品种，以适合本地人口味。
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2016-04-25 14:42:06
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