反面教材——死豆中国咖啡网

　　到了今年下半年，开始初涉烘焙，可以接触更多的生豆，当然也就包涵更多的瑕疵豆，于是萌生了逐步挑选，了解，并且尝试各种瑕疵豆的想法，可以在感官体系中，建立反面教材库，所以就对此次烘焙的豆子做了一个筛选。

　　Papua PB

　　图中小盒子里面装的就是挑选出来的颜色较浅的豆子，颜色的差异还是很容易看出来的。(手机拍摄，灯光不好，所以照片效果不佳，抱歉。)

　　powder

　　第二张图是磨成粉后的对比。所谓“死豆”研磨后的颜色很浅，类似调味料中“黄姜粉”的颜色，虽然图片不是很清晰，对比下来还是可以看出左边的粉末颜色较右边明显的浅了许多。但实际上这是同一锅烘焙出来的豆子。

　　关于“死豆”，在记忆中的说法是，在咖啡果生长过程中被采摘之前就已经“僵化”停止发育。所以豆子当中所含的糖分(醣分?)甚少，那么在烘焙过程当中，无法充分完成焦糖化反应，所以没有办法着色。但是在生豆的时候，与普通豆子的区别并不明显。

　　用Aeropress分别萃取了两杯，因为制作成咖啡后的颜色差异，用手机拍摄实在体现不出来效果，所以就不上图片了。“死豆”萃取出的咖啡，颜色偏红一些，更像是红茶的颜色，而正常豆子萃取的咖啡颜色，当然就相对更深。

　　下面说说两者在感官上的区别，仅仅为个人的感受，和大家分享一下。

　　挑出的豆子，在闻豆子的香气时，没有太大的差异，小小的区别还是有的，但是无法描述出是什么样的气味。研磨成份后，干香气的差异很明显。“死豆”的表现是明显的“烤”的气味，让人联想到各种炒货，还带有少许的“走油”味儿，类似所谓的“哈啦”味儿，不是很明显，但是有。而正常的豆子，闻起来有甜味，类似黑糖或者黄糖类的甜，带少许的意大利醋味，还有一些也许是果酸味，反正联想到的是水果类的东西，但是不清楚具体是什么，总之不负面。

　　没有做杯测，直接冲泡然后饮用，“死豆”的颜色泛红，喝起来没有明显的酸或苦，很平淡，更像是茶，后味带有一些葵瓜子仁的味道，还有少许瓜子油的味道。质感薄，无回甘，没有涩味。

　　正常的豆子，酸苦平衡，甜度很好，质感中等+，回甘良好，持久，无涩味。

　　不过这并不是我想要表现的味道。因为这支豆子烘过多次，个人最喜欢其明亮活泼的酸，上扬的，让人眼前一亮的感觉，且几乎不带苦味，仅仅是酸甜。今天烘的节奏稍快，本打算1爆结束后1分钟左右出豆，但发现整体时间和之前烘焙的时候少了一分钟左右，一爆结束后就关火，拉长到2分钟，虽然没有进2爆，但是苦味还是被带出来，我个人并不太喜欢。

　　总体来说，是很好的豆子，下次烘焙时还需调整。

　　另外：使用的是Hario的陶瓷锥刀手磨，研磨时力度反馈到手上，明显感觉到“死豆”在研磨时更为费力，且带有“粘刀”的感觉，不同于正常豆子清脆的表现。不知是死豆不易脱水或者生长过程中的“僵化”导致其密度发生改变而造成。

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2014-07-04 11:44:59