教学|咖啡拉花的步骤与技巧 意式咖啡拉花 咖啡馆的咖啡制作

做意式奶咖一般的步骤是先萃取浓缩咖啡，然后打发奶泡，最后拉花出品。而这三个关键步骤又都有各自的讲究和门道，任何一个环节没做后都会导致最后拉花出不了型。

萃取espresso
粉量：单份 7-10g，双份 14-18g。一个shot 30ml，double 60ml。（另，如取前2/3口感会更赞，比如flat white就该取double shot的前2/3 即45－50ml左右。）

布粉均匀后，压粉。
正确的压粉 20 磅的力度，填压一定要平整。尽量压一两下就压平，不要压太多次。不能过猛也不能过轻，否者萃取时流速不畅或通道堵塞。萃取过程应有正确的流速，常规是30秒内萃完。如流速太慢或太快，一般原因出在研磨度和填压力度上。
影响crema的因素包括：1.粉量不足油脂少；2.豆子新鲜度；3.咖啡的研磨度；4.浅烘豆。

打发奶泡
发泡原理是蒸汽冲打牛奶，即往牛奶液体里注入空气，乳蛋白表面的张力作用生成细小泡沫，液体状牛奶体积膨胀后形成牛奶泡沫，脂肪的作用是使牛奶泡沫形成安定状态。打发奶泡温度应在55-60度左右，不能超过65-70度。超过70度，甜感下降，苦感上升。低于55度，甜感未能体现。
打发奶泡过程：奶缸放在蒸汽嘴下，喷嘴放在缸内牛奶液体表面下方1cm处，正对偏中间一点，同时奶缸稍微倾斜一点角度。
进气：打开蒸汽开始进气，观察牛奶表面，如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音，说明气没打进去，这时需要把奶缸稍微下放一点，把喷嘴露出一点，以便进气，听到滋滋滋进气声的同时，停止下放奶缸，保持原处不动。这时要观察牛奶运动的状态，正常情况应该是边进气边液体边旋转，形成漩涡。下移奶缸进气的动作一定要细微渐进，不能过猛，听声音差不多是在进气状态就要稳住并停止下放。
吸气：牛奶进气时表面较大的气泡会随着旋转运动逐渐消失，目测表面看不出明显大气泡后，牛奶液体基本已经打成了细小泡沫状态的绵密奶泡时，这样基本完成了从液体到奶泡的形态转换。这时左手可把奶缸微微上抬，把喷嘴埋入牛奶表面以下，这之后的旋转过程温度会不断上升，此时重点留意通过奶缸表面感受到的温度，如果估计大概达到55-60度，则表明奶泡基本打发到位，可以关掉蒸汽棒。但这个吸气上移的动作一定要小心细微，不能有太大的晃动，否则又会破坏奶泡结构，导致打泡失败。打发奶泡的评判标准就是看是否绵密细腻，有不错的流动性。如果奶泡打得过与轻泡也算是失败的。

拉花的步骤：
融合：在拉花造型之前 ，要将部分奶泡倒入espresso里，并通过注入时的转圈运动，实现奶泡和咖啡合二为一融为一体的状态。这样，只有正确完成了融合之后，在此基础上拉花才能顺利的拉出造型，否则是很难出效果的。
融合手法：左手拿咖啡杯适当倾斜一些，右手拉花缸放低小水流注入奶泡到咖啡杯里，然后顺势立刻拉高到5公分左右的高度，然后保持同等水流大小，将奶泡以转圈的方式往咖啡里继续注入，转速稍微快一点，大概一直注到2/3杯左右容量结束融合。
拉花的造型：基本图形就是爱心，叶子，郁金香。这三种图案包括了拉花需要的所有手法技巧，再复杂的拉花图案也都是通过这三个图案的基本功来实现的。所以学习拉花主要就是把这三种图案练习到位。拉花有个口决是：低注入，高融合，平起花，细收尾
爱心主要手法是摆动，停留，前推，叶子是摆动，前推，回拉，郁金香主要是前推和上提。
融合完后，就可以开始拉花造型。拉花时，应让拉花缸尽量平行，且嘴口尽可能接近咖啡液体表面注入奶泡，即平起花。

一杯优秀的拉花作品需要实现画面干净，对比度高。即融合的步骤要做的干净，表面不泛白，才能最终保持画面干净度，必须要有黄金圈。即拉花主要在咖啡表面中间的部分创作，不能碰到外圈，图案外面应该有一圈咖啡液体形成的外圈，图案对称，咖啡总容量刚好接近或平齐咖啡杯口外沿，但液体不能溢出杯外。