在讲这个之前，先普及两个小知识。
1、SCAA的杯测烘焙度标准：焦糖化检测仪#58~#63（全豆#58，磨粉#63），烘焙时间在8~12分钟，而且不可以有豆体或者豆端烫伤的烘焙缺陷。这个烘焙度会比较接近于平时很多人说的City烘焙度，大约在一爆完成之后。
2、其实主要的杯测服务对象，是考察生豆质量。SCAA对杯测烘焙度的准要求，其实目的就是源于要考察生豆，先说不能有烫伤和烘焙缺陷，原因是这样可以使豆在杯测浸泡萃取之后一段时间内，保证相对干净，不出现烘焙导致的焦苦味或者其他缺陷味影响对豆的评价。而烘焙度要求达到那个程度，目的就是为了保证豆不会因为太浅，而造成酸味过于尖锐或者是过多不好的酸味，因为酸味过于明显，会容易使人的舌头敏感度降低，影响整体风味评价，而且有机酸及酸味本身会影响品尝体验。
知道以上的知识之后，举个现实的例子，如果本来有一个苹果，没什么味，甚至因为人工催熟剂而且处理得不太好，有一阵令人不太愉悦的气味（但不至于令人反感的），你肯定会不想吃，这个时候，只需要去吃一块酸橙，之后再吃这苹果，感觉就会改善很多，苹果也变得甜了。另外，人其实本来味觉特别迟钝和系别敏锐的，都并不多，而真正影响味觉的，很多时是后天的长期饮食习惯与生活习惯影响，例如，江浙地区菜会比较甜，南方地区会比较鲜味、西部是麻辣、酸辣，这个是和地域气候、长期的饮食文化有关，而不是他们生来就能吃特辣、特甜。
其实对于酸也一样，人类本身天性会排斥不好的酸味和苦，这是由进化中来，怕苦是因为怕毒物、草药，而怕酸，是因为怕那些不成熟的水果味。如果我们长期习惯于过于追求酸味的角度去饮咖啡，最后结果很可能是对酸味敏感度越来越低下，坏酸当作是有风味，而这些，其实在我们身边并不罕见而且常见。长期喝得过于酸，是会损害味觉对酸的鉴别能力，对其他味道鉴别反应延迟，甚至对酸味也会越来越没感觉的，有身边的人追极酸耶加，经常喝些有夹生味，酸到尖酸甚至有不正常坏酸，他才觉得够味的。当人的身体对某些不好的东西没有了本能的抗拒，这就说明你的身体已经放弃保护你了。
酸，可以令咖啡更立体，但前提是要好酸，而好酸不一定就是强度强的酸，甚至通常说，坏酸在味道呈现方面会强度更高。我们不能单纯以酸的强度来衡量一支咖啡的好坏。也不要简单的追求酸味去作为品鉴咖啡的中心点。假若某天你喝咖啡的时候，发现自己会说，那支咖啡没酸，但你身边的朋友反映是有的话，那请注意自己是不是舌头已经废掉了。
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2016-04-25 18:04:48
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