我在萃取文中不厌其烦提过萃取。 而萃取中有一个原则就是萃取均匀。 何为萃取？ 水通过粉，或者粉融入水中， 水吸收咖啡可溶解物的过程。 何为萃取均匀？不难理解，就是尽可能每一个粉的颗粒都给予同等比例的可溶解物。
如果研磨机出了问题， 颗粒差异很大， 会导致萃取不均。 这我们都比较了解。
如果我们压粉压歪了， 粉少的部分被过多水渗透， 粉多的部分被渗透不足 ，这也会萃取不均。 这我们看了比较直观。
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如图
在很多咖啡店里有这样一个现象， 就是由于压粉后，边缘内壁处有些粉， 所以需要敲击一下， 把边缘内壁粉给震下来。 这也就是我们说的敲击。 这在WBC中会扣分的。 原因我在图中给大家解释：
压粉的目的不仅仅是让粉和粉之间紧密， 也是让咖啡粉和滤碗之间密封。这目的是让水可以面对粉碗产生均匀的阻力 如下图：
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然而， 为了震落内壁的散粉， 你会看到这个密封给破坏了。 大家想， 如果水过粉的时候（我鼓励大家一旦想到萃取， 就要想到这个场景， 这对大家制作咖啡非常有帮助，因为很形象）， 水是有惰性的， 一定会先通过滤碗边缘。 而这个通道打开了， 也即是俗称的通道效应（channeling）
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更为糟糕的是， 即使你再补压粉， 这个通道依旧存在如下面两张图：
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我再次压粉
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这个裂缝无法补救了
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如果你用无底座的手柄会产生这样的现象。
通过图片， 我想大家会比较直观了。 那么大家会问， 内壁的粉怎么办？ 唯一比较有效的办法是选择更加合适尺码的压粉器。 当然， 也不可能保证内壁完全干净。 但内壁的干净对咖啡制作影响不大， 而且咖啡机每天用完后也会清洗，这不是主要问题。 但通道效应的危害是显而易见的。
就说这么多，把刚刚可能有通道效应的espress只做了一杯拿铁。 Enjoy :)
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2016-04-27 11:21:31
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