浮在咖啡表面的那层拉花到底是什么？浓缩里的咖啡油脂

首先，浮在咖啡表面的那层拉花到底是什么？

可能大家都不会太多考虑这个问题。

但在科学家眼里就是两种微泡沫（microfoam）的混合物，颜色不同，但是可以你进入我我进入你，所以才可以创造图案。
所以要得到这样的花，必须使得两种泡沫混合在一起。

首先，我们得有这两种泡沫，其次这两种泡沫得在正确的时间正确的地点相遇。

那么第一种，我们得有来自咖啡的泡沫，crema

上图就是一张咖啡脂的照片，下面黑色部分是咖啡，上面褐色泛红部分是咖啡脂，是用接近沸腾的热水以高压冲过细细研磨后压实的咖啡粉得来，之所以是这个颜色，是因为咖啡脂肪，其他颗粒和空气混合体系对空气折射的缘故。

中国人一般不太喝意式咖啡，觉得太苦，事实上品尝意式咖啡，这上面一层咖啡脂肪才重要，风味分子大多是脂溶性，所以咖啡脂是意式咖啡风味的灵魂，也是评判一杯意式咖啡和咖啡师水平好坏的关键。

上图为咖啡脂泡沫的微观结构图，引用自Ernesto Illy& Luciano Navarini

咖啡脂的存在往往被视为浓缩咖啡质量的标志，其体积要占到浓缩咖啡的 10% 以上。咖啡脂里面含有许多气体，大概在总体积的一半左右。
如下图，在光学显微镜下观察咖啡脂的结构，可以看出里面含有气泡、脂肪颗粒（一般小于 10 个微米）以及一些固体的颗粒（咖啡豆细胞壁的碎片之类） 。引用自沐右[咖啡拉花：泡沫圆舞曲 ]

咖啡脂泡沫的多少除了与咖啡豆本身有关，还与packing这个技术相关，就是把咖啡粉放进小容器中再压一下的那个动作，压得越紧实越容易萃取出咖啡脂但是若是太紧咖啡可能流不出来，所以非常有技巧。