1821年拿破仑在圣海伦娜岛过世的前几天，他的侍从Marshal Bertrand写下拿破仑苦苦乞讨的情境：「早上他已要了二十回，问我能不能再给他几口咖啡。『不行，主子，医生吩咐只能喝一匙咖啡。时间还没到，你的胃不好，提早喝只会提早吐。』今早早上他已经吐了九次了。过去叱咤风云、率领大军，是个人人畏惧的英雄，如今沦落到乞讨咖啡，顺从的像个孩子。一次次的乞讨，一次次的被拒，却不生气。此情此景令人鼻酸。」
除了咖啡因之外，咖啡迷人的香气也是令拿破仑、我、众多咖啡迷时时想念咖啡的主要原因。可是到底为什么咖啡会这么香？最重要的当然是咖啡豆本身就储存了丰富的各种原料，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等……再经过受热烘培就会启动一连串复杂的反应，而造就出诱人的香气。
而当中重要的两种反应当属焦糖化反应（caramelization，糖的氧化与褐变）与梅纳反应（Maillard reaction，胺基酸与糖类的反应）。这两种反应都需要糖类的参与，生豆中含量丰富的蔗糖，正好提供了这两种反应所需的材料。先前的研究也发现蔗糖含量与咖啡豆风味有着正向的相关性。从下表中可以看出阿拉比卡（Arabica）的蔗糖（Sucrose）在生豆时含量是罗布斯塔（Robusta）的两倍，也说明了阿拉比卡种的咖啡豆风味优于罗布斯塔的原因。
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2016-06-08 14:42:05
