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来到前街咖啡馆大家可以看到墙壁上挂着两个版本的咖啡风味轮。
一个是1995年出版咖啡风味轮
一个是2016年出版的咖啡风味轮
对照两个版本的咖啡风味轮大家可以留意到2016年版本的风味轮在风味描述上更加的细致。那么，两个版本的风味轮有什么区别呢？
咖啡风味轮的诞生
对于味道的定义，大家都会有着不同见解。1995年之前，人们对咖啡风味的定义都无法达成共识，所以会出现各执一词的情况。或者大家在喝到一个风味的时候，突然想不起来它像什么，陷入了沉思。
为了解决这个问题，当时担任SCAA总监泰德·林格先生在1995年发布了第一版咖啡风味轮，为大家提供了咖啡基本风味的参考，以及分辨咖啡中出现这样的风味是好还是坏。
怎么看旧版咖啡风味轮？
旧版咖啡风味轮分为两部分，左边是反向风味轮（俗称瑕疵味道），说明了咖啡豆在受到外部污染、内部污染、香味污染以及味道缺陷所带来的瑕疵味道，供大家去推断当咖啡出现瑕疵味的时候去寻找哪一个环节出错。
右边是正向风味轮，分为味觉（味道部分）和嗅觉（湿香部分）。两部分从上到下看，可以观察到风味的排列是从轻到重。改变咖啡的风味有三个阶段，酶促化在咖啡种植以及生豆处理，焦糖化产生在一爆后，干馏化产生在二爆后。所以我们可以从旧版风味轮中直接了解到烘焙程度从浅到深以及萃取程度从低到高时风味的表现。
为什么要研究新版的咖啡风味轮？
看完旧版的咖啡风味轮再看新版的，是不是觉得新版的看起来更加密集以及眼花缭乱呢？细心的同学还能发现新版的咖啡风味轮风味与风味之间有着不程度的空隙，这又是为什么呢？
新版的咖啡风味轮优化了旧版风味轮无法一张图就能明确地解释香气和味道的关系以及瑕疵风味和正向风味的的联系。所以SCAA先是联了合世界咖啡研究所（WCR）、堪萨斯州立大学、德国农工大学以及咖啡行业代表分析和测试了13个咖啡产国中的105个不同样本的风味，汇编成《世界咖啡研究感官词典》作为新咖啡风味轮的基础。
然后邀请了29位没有接受过感官训练但有长期饮用咖啡的成员以及43位咖啡行业专家进行风味之间的关系认知测试。最终将咖啡风味归类为花、水果、酸质/发酵、绿色植物/草本植物、其他、烘焙、辛香料、坚果/可可、糖类9大类，其中“其他类”和“花香的两极化，而甜味、水果、花香最多人认为接近的。
怎么看新版咖啡风味轮？
新的咖啡风味轮能让我们更直观了解到香气和味道的关系以及瑕疵风味和正向风味的的联系，对于味道和香气的定向也能更加的细致。所以在品尝/杯测一款咖啡我们可以对照新版咖啡风味轮，先看内圈确定风味的大类，然后往外看确定风味的类别，最后再看外层确定最终的风味。
刚刚上文提到新版咖啡风味轮中风味与风味之间有着不同程度的缝隙，缝隙的大小说明了两者之间的感官相似度。缝隙越小说明了两者相似度高，缝隙越大说明两者有明显的区别。
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2023-03-29 18:21:18
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