啡苦味的来源之一是褐色色素。
褐色色素可根据分子大小来分类，分子越大苦味越强。以咖啡来说，深度烘焙会增加褐色色素，分子较大（苦味越强）的色素也会跟着增加。日常生活中煮深度烘焙的豆时，就会发现苦味比较强，而且口感比较浓郁。
事实上，阿拉比卡种与罗布斯塔种的苦味强度和口感不一样。这也是因为褐色色素的量与分子大小不同所造成。罗布斯塔种的寡糖类含量比阿拉比卡种低，不会发生焦糖化，容易制造出分子较大的色素，因此即使浅度烘焙，往往还会尝到浓郁的苦味。
苦味的另一项来源是氨基酸和蛋白质加热时产生的7个双氨基酸环化衍生物。这是由两个氨基酸结合而成的物资，结合方式不同会造成苦味的强度也不同。除了咖啡之外，可可、黑啤酒等的部分苦味也是由这个物质所构成。
那么，苦味的强度与浓淡难道无法掌控吗？当然可以。只要改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方式、萃取方法，就能改变苦味。
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2016-06-17 18:25:23
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