巴西咖啡生豆的处理工艺半水洗法 商业咖啡豆 意式拼配配方

　　精品咖啡是新鲜的咖啡。不管是食品还是饮料当然是越新鲜越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前应保持咖啡豆的新鲜，包括烘焙豆的保存，在制作之前才将咖啡豆磨成粉，这也是要保留其最原始最好的风味。而手泡咖啡制作方式就是这样一种制作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原来风味的咖啡制作方式之一。精品咖啡是好咖啡，对健康无害。不同于用劣质咖啡豆制作的咖啡，精品咖啡采用优质咖啡豆，新鲜制作咖啡，对身体健康无害，适量饮用反而有益身心。

　　

传统意义上来讲,用日晒法处理的咖啡通常会带有皮革、烟草和木头的味道,但巴西的自然日晒法会为咖啡带来甘甜的口味和平衡的水果香气.来自拉夫拉斯联邦大学（UFLA）的弗拉维奥·波莱姆（Flavio Borem）博士曾对咖啡生豆的自然日晒处理法进行过深入研究.根据他的理论,在使用自然日晒法处理咖啡生豆时,为保证咖啡的高品质,人们必须严格控制咖啡豆在干燥过程中的代谢速率,以最大程度上保留咖啡的甜度、口味的复杂度以及口感的醇厚度.只有严格控制干燥过程中的外界温度和果实干燥的速度,人们才能保证咖啡细胞结构的完整性.在干燥过程中,咖啡细胞的细胞壁极易受损.一旦细胞结构遭到破坏,咖啡的品质将无法保证.

接下来让我们来说说脱浆法.脱浆法是在25年前由知名机械设备制造公司Pinhalense引进巴西的.脱浆法是巴西普及度排名第二的咖啡生豆处理方法,巴西人习惯称它为"Cereja Descascado"（"Descascado"的意思是"去除果皮","Cereja"则为"果实"）.在中美洲国家,脱浆法又被称为"蜜处理法".在使用这种方法处理生豆时,脱浆机是必不可少的,使用这种方法处理的咖啡甜味极为突出且风味独特.脱浆机会将咖啡果实的果皮和果肉部分与生豆分离.在完成脱浆步骤之后,人们会用水将生豆表面的粘膜冲洗至理想程度,再进行干燥.这种方法的独特之处在于生豆不用经过发酵处理.由于生豆表层仍附着着少量粘膜,生豆的干燥过程必须要快,以防止咖啡腐坏发霉.一经干燥,人们便将生豆放入被称为"Tulhas"的木箱里静置一段时间,以使咖啡的口味和香气更加恒定. 

半水洗法如今在巴西是一种较为过时的生豆处理方法,这种方法很容易和脱浆法相混淆,但在我看来,半水洗法还是有一定的独到之处的.用半水洗法处理的咖啡口感极为醇厚,甜度很高,这种处理方法对于种植者的操作技法和经验要求极高,一旦出错,咖啡将变得难以下咽.与脱浆法相同,人们会先用脱浆机为果实脱浆,但不同之处在于,半水洗法要求尽可能多地去除果皮果肉以及生豆表层的粘膜.在中美洲,人们会在果实脱浆之后用水洗机直接水洗,因此这种方法也被称为"机械水洗法".处理后的咖啡生豆非常干净,不经发酵,咖啡豆就可以开始进行干燥.半水洗咖啡在恒温条件下干燥的速度很快,因此咖啡的口味更佳纯净,与其他干燥速度较慢的咖啡相比霉味更少,水果味十足. 最后让我们来说说水洗法,虽然最近很多巴西咖啡种植者对水洗法表示出了浓厚的兴趣,但国内外市场对这种咖啡的需求量依然不高,其原因在于水洗巴西咖啡在国际市场声誉欠佳,且水洗技术在巴西的起步较晚,尚不成熟.水洗咖啡与半水洗咖啡的处理方法极为类似,但水洗咖啡需要通过发酵才可去除生豆表层的粘液.水洗咖啡通常口感纯净,酸度宜人. 

以上便是巴西最常见的四种生豆处理方法,一经处理完成,生豆外层仅剩羊皮纸,咖啡便会经过最终的筛选,以达到精品咖啡标准.带羊皮纸的咖啡豆会被送往统一的干燥加工处理厂,在那里人们会对咖啡进行最后的分拣、装袋,并做好出口准备.工厂的工人首先会用震动筛选的方法,根据生豆的密度为咖啡分级.要知道,密度是衡量咖啡品质的重要标准之一.分级之后的咖啡豆会再次进行清理,清理干净的咖啡豆会被送往实验室,进行最后的颜色分级.色差仪会利用激光检测咖啡豆表面的残缺或污渍.总的来讲,在巴西,生豆分拣工作机械化水平极高.机器加工不仅能够避免不必要的失误,还能帮助解决因工资水平过高而导致的用工紧张问题.