如何冲煮和制作咖啡

根据几世纪以来的经验，在冲煮咖啡时-水的温度、压力、咖啡粉和水所接触的时间-是影响咖啡品质的重要因素。 下面将介绍几种常见的制作方法：

伊芙利克冲泡法 ( Turkish Lbrik Coffee )：

这是一种浓缩、高浓度、带着一点香气的咖啡。制作方式-将铜制的咖啡壶加热， 在壶中放入适当份量 ( 每杯一茶匙的用量 ) 且研磨很细的咖啡粉和糖后，以滚水冲泡 即可。总计接触时间约1分钟，压力 1 大气压。

喝这种咖啡的方式有二：

1. 在不可溶解的部份尚悬浮于表面时即开始饮用。

2. 等待沉淀后才饮用。

过滤式咖啡( Filter Coffee )：

1.5 盎司的轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中，以滚水徐徐注入咖啡中央后及于周围，再由周围回到中央，滚水经过研磨的咖啡粉再滴入壶中，每杯用水约 8~10 公克。滚水温度为 100℃。

那不列塔那 ( Napoletana )：

为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉( 5~6公克/每杯 ) 放入 Napoletana 壶中的滤器，盖上滤器的盖子后放入煮水器中，待水沸腾后，将壶移开并倒转，100℃ 的滚水渗过滤器内的咖啡粉滴入杯中 ( 如图所示 )，滚水与咖啡粉接触的时间介于 2~4 分钟之间。Napoletana 咖啡并不很浓稠，但口感十足且圆润顺口。

Espresso义式机器冲煮式 ：

咖啡是一种极不稳定的液体，可能一下子便改变其特性。这便是义式浓缩咖啡机 ( Espresso Machine ) 被发明的原因之一。义式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡。冲煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解，豆中的菁华经由压力被完全萃取出来，使得煮出的咖啡浓度更浓，口味和香味更好。

塞风 ( Siphon )：

先教咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壶内，然后将漏斗嘴紧套进壶口，并将水煮沸，当沸水升入漏斗内时，边搅边泡约40秒至一分钟，然后熄掉酒精灯。此时待咖啡下降回壶内，便可取下漏斗倒出饮用。

咖啡的爱好者都知道，选购好的咖啡仅是制作好咖啡的第一步，正确的贮存、研磨及冲煮咖啡，才能确保咖啡的品质。

在冲煮咖啡应注意以下几点-

1. 沸腾会使咖啡变苦，故千万不要煮沸咖啡，适当的冲泡度最好应略低于摄氏96℃。

2. 咖啡不可以再加热，冲煮时应注意仅煮每次所需的份量，且最好在刚煮好时饮用。咖啡的最佳饮用温度为摄氏 85℃。

3. 水在一杯咖啡中占98%，故最好使用过滤后的水来冲煮咖啡，尤其不能使用含氯的水。

4. 不要再重复使用咖啡残渣，已冲泡过的咖啡渣仅留下令人不愉快的苦味。

5. 根据所使用的咖啡器而作正确的咖啡研磨，过细的研磨会使得咖啡较苦，同时也较容易堵住咖啡器。太粗糙的研磨，则冲出的咖啡没有味道。以过滤式的冲法来说，适当研磨的咖啡粉每次滴过的时间应为 2~4 分钟

6. 推荐用量- 2 匙圆汤匙的咖啡粉 / 6 盎司的水

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2014-07-16 10:50:31