生豆在烘焙的过程中会不断的改变颜色，是根据褐色色素的数量以及分子大小的变化所决定的。褐色色素可以根据分子的大小进行分类，浅度烘焙多半会产生小分子色素，随着烘焙程度加深，色素的总量在增加，大分子色素的比例也将增加。
浅度烘焙的咖啡豆大多含有黄色的小分子色素，这是低聚糖热分解物与绿原酸反应而产生的物质。继续烘焙，低聚糖会焦糖化，产生焦糖色素，低聚糖与氨基酸反应又能够产生糖蜜色素，就会产生分子稍大一些的红褐色色素。糖蜜色素产生的反应称作梅纳反应，是食品化学反应中十分重要的一种。烤面包的颜色、味噌、酱油的颜色都是梅纳反应造成的结果。
如果继续烘焙，蛋白质和多糖也加入反应，变成分子巨大的黑褐色色素。这种色素也就是构成咖啡苦味的要素之一。
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2016-07-11 18:16:26
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