一爆
吸热反应阶段结束后、第一次爆裂的同时,防热反应随即展开.
第一次爆裂时生豆预热产生膨胀效果而发出的声音,爆裂的声音及时间会随著生豆的品种、密度、吸热反应阶段活力的强弱等因素而有所差异.在高温烘焙的条件下,直火烘焙在7分钟时会发生1爆,而半热风式或全热风式则约在9分钟前后发生.
一爆代表生豆的化学反应正式开始,一般我们以连续爆裂开始为准,在这之前会有单次的爆裂声（原豆的组织产生变化时,会有一部分的生豆出现爆裂声）出现的情况,在这个条件下,请不要以单次爆裂声为基准.单次爆裂声之后,不一会儿连续爆裂的声音就会开始,轻易这个时间点作为一爆的确认基准.
一爆开始后,会闻到一股酸味.随著时间的推移,爆裂的声音越来越响亮,也可以感觉到酸味越来越浓烈,这股酸味的强弱,会随著产地的不同而不同.比如说,海拔高的地区生豆会比低海拔生豆酸味强、日晒豆会比水洗豆酸味强.
当酸味刺激到鼻腔深处的时候,请将火力转小.如果没有将火力转小而继续进行的话,温度会呈现黑色曲线的情况,持续上升；而鼻腔受到酸味刺激后,确认并调整火力,炉内的温度上升的情况会渐渐变缓,呈现蓝色曲线.
二爆（一爆时未减火）
刚才说了,如果一爆密集时,没调整火力,从而导致炉内温度上升.若使用含水量10%以上的新鲜生豆进行烘焙的话,二爆时将火力转小后的成品,会比火力未调整的原豆,有更明亮的红棕色；若用直火式烘焙机可能要在二爆的的同时或者二爆刚刚开始之前,将火力再往上调整.因为直火如果热度不足的话,会造成二爆时间较晚,或者整体烘焙时间拉长.这种情况对咖啡的味道和风味带来不好的影响,造成强烈苦味而且其苦味会长时间停留在口腔中,并导致香气大量流失.
二爆（一爆时减火）
一爆后,火力调整减弱后的蓝色曲线.蓝色曲线较为平缓,整体上看并没有下降的趋势,而是呈现缓缓上升的走向.万一出现下降趋势,就表示火力过若,这种情况下烘出来的豆子颜色比较深,称暗沉的黑色,喝的时候苦涩有馀味,就会成为平淡没有特色的咖啡.
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2016-07-12 17:56:07
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