意式咖啡拼配的五个步骤介绍 意式咖啡豆拼配比例 意式咖啡做法

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式拼配 > 作者:咖啡工房 2024-03-29 我要评论


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在精品咖啡的世界中,有越来越多人偏好喝单品豆,这是可以理解的。咖啡烘焙师可以用最适合某款豆的烘焙方式让它达到最佳的风味。另外,在销售单品咖啡的时候,也可以介绍客人这款咖啡的生长环境与有关它的故事。


然而,配方豆的重要性仍然不能被忽视,咖啡烘焙师可以为顾客量身订做属于他的配方,这算是一种对烘焙师技巧的考验。


对于制作配方豆的原因,前街咖啡认为出售味道终年不变的咖啡豆是烘焙师的目标,毕竟有些顾客希望整年都可以喝到那个他喜欢的味道,但很遗憾的是,咖啡是一种农作物,每季的收成都有差异,所以,如何调整配方中的种类与比例,就是一个制作新鲜稳定的咖啡的方法。


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另一个制作配方豆更重要的理由是,是可以创造一种单一咖啡豆无法实现的味道。所以制作配方就像一门艺术,不仅只是一种工具。很有趣的是,你可以发现不同特色的咖啡交互作用后会形成一种全新的风味,并不只是1+1=2而已。


不同咖啡组合在一起,在一些配方中仍然可以发现各个咖啡的特色,甚至杯测师可以分辨出其中含有哪几种豆子,但有些组合造成一方较强势,就会把其他豆子的特色给压下去。


另一个制作配方豆的优点是,一个好的配方可以有很长的出售周期,意思是它可以满足多数人的口味,即使过了十年,这配方仍然受欢迎。另外,好的配方豆不论拿来做espresso或以滤泡式冲煮都应该要很好喝。


配方豆用的是差品质的咖啡豆吗?当然不是!


拼配咖啡豆并不是质量差价格低的代名词。过往拼配目的常以拼出价格优势为主,抢占大众市场,长而久之,就让人产生了拼配咖啡都是低级货,单品咖啡倍儿棒的偏差认知。但这一切都会慢慢地被改变,前街自2019年下半旬拼配出向日葵暖阳拼配咖啡豆,就一直沿用至今,豆子选用的是雪莉与红樱桃(耶加雪菲),受到广大客人的一致好评!这无疑在慢慢为拼配咖啡正名。拼配咖啡本来并无褒贬,关键得看拼配者的目的。

 

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五个步骤,拼配一款好喝的意式咖啡豆!


第一、规划一个制作配方的流程,这时候需要思考一些基本的问题,例如:你的配方是为了哪种客户而制作的?家庭消费者,还是咖啡馆,还是一种多用途型的配方?这些问题决定了配方中要有什么样的风味,还有该烘的多深,烘焙师必须知道他要烘出什么样的味道。这些都要在事前被决定。


第二、用在配方中的各种咖啡豆必须要有它自己的特色,被单独做成单品咖啡,也能表现的很好。某些咖啡烘焙商会在配方里使用较差的豆子,并且试图以烘焙掩饰它不好的味道,个人认为这是事倍功半的一件事,客人也不会感到满意。


第三、决定每种豆子的烘焙程度,让咖啡豆表现各自的特色,利用他们不同的特色组合成你的配方。建议先烘焙再混豆,你必须尝试每种咖啡的各种烘焙度,这个过程是非常具关键性的,务必多加尝试!时常看到许多烘焙师忽略了这个步骤,太早决定每支咖啡的烘焙度。请记得,每款咖啡豆最佳的烘焙度都不一样,此外每种咖啡往往会具有一种以上的最佳烘焙度。如此一来,无数种的咖啡加上如此多的烘焙度,会让这个调制配方的工作变成一个无止境的梦魇。


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许多咖啡烘焙商抄袭一些知名的配方,但为了得到所谓的完全焦糖化,不惜深烘到丧失它原有的风味。呈现出来的成果是,一大堆又黑又焦的的产品。经由较浅的烘焙,你可以得到咖啡原始的风味、复杂度、清爽的特性以及它本身的甜味。鼓励试著用较浅的烘焙去表现你的配方。在此,若采用较浅的烘焙就必须注重烘焙师的烘焙技巧,全自动烘焙机是无法烘好中浅焙咖啡的!


第四,你必须动手选择你要的咖啡生豆种类,及他们各自的烘焙度。请记得,你必须对你所使用的生豆、烘焙手法、配方比例做详细的纪录。假如你配出一支不错的配方,可以参考纪录上的资料继续改进它。


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每一季收成的咖啡豆都会有一些差异,建议你每一季都重新评估你的配方。调制配方的工艺,关键在于,确定配方里的每支豆子都已烘到完美的程度。要配出完美的配方还需要靠你发挥你的品尝能力,即使你认为你已做出最好的配方,但最终的评断权是落在顾客手上。


以下是一些常见的意式咖啡豆拼配方案:


无论拼配还是单品,只要能表达出被人认可的咖啡,就是好咖啡豆。但这也衍生出一个问题,前街并不是吹嘘拼配大法好,如果是为了拼配而拼配,则将变得毫无意义。所以站在拼配者的角度,拼配出的咖啡豆必定要弥补单品咖啡豆的不足。对此,前街就分享几个好喝的拼配咖啡豆配方。

 
①曼巴拼配
配方=40%印尼曼特宁+60%巴西红波旁
 
曼巴拼配配方也并非前街独创,而是源于日本。印尼曼特宁咖啡风味沉厚,坚果与巧克力风味浓郁,还带些褒贬不一的草本味。而巴西红波旁与之相比就显得单薄无味,强烈的花生、坚果调。而这两者按46配比,能很好的中和掉草本与花生的味道,变成犹如蓝山般的洁净醇厚的感觉。
 

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②浓情蜜意
配方=70%耶加雪菲红樱桃+30%哥斯达黎加塔拉珠
 
耶加雪菲红樱桃表现出非常甜的莓果风味,加上3成的哥斯达黎加塔拉珠增加口感以及蜂蜜的甜感。手冲这支由耶加雪菲作为基底的拼配咖啡表现出口感醇厚,倍加甜感的风味。
 

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③花果和鸣
配方=60%危地马拉花神+30%水洗耶加雪菲+10%肯尼亚AA
 
这三支咖啡豆的共同特征是轻盈、柑橘柠檬调。而占主体的花神咖啡为这款拼配豆增添了茉莉花香,带有绿茶尾韵的耶加雪菲与小番茄气息的肯尼亚则很好的弥补了花神余韵的不足。用于手冲表现出花香与水果并重、轻盈的口感。

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2023-03-31 14:34:10

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