奶泡的形成与制作要求拉花用什么牌子的奶意式拼配咖啡豆中国咖啡网

牛奶脂肪

一般情况下，牛奶中脂肪含量约为4-5% （由不同类型的脂肪复合而成），以脂肪球的形式存在于牛奶中，大小约0.1-10微米不等。以甘油三酯（triglyceride)为核心，周围包裹着一层由蛋白质、磷脂以及甘油酯组成的薄膜。这种自然而成的牛奶脂球膜能有效防止牛奶脂肪氧化或走味。

牛奶中的蛋白质

牛奶的蛋白质分为两个种类-- 酪蛋白和乳清蛋白，它们出现于脂肪球薄膜的表层。牛奶中3-4%的脂肪中，酪蛋白就占了其中的80%，主要以100-200纳米大小的颗粒形式出现，叫做酪蛋白胶粒，其中包含了成千上万的酪蛋白分子，磷酸钙，以及水。另一方面，占20%的乳清蛋白在牛奶中主要以单独形式或小团聚集出现。然而，乳清蛋白容易在牛奶加热时大量聚集；采用商业上广泛应用的巴氏杀菌法就能避免这个问题（72℃，15秒），但使用UHT（140℃，5秒）和灭菌法（115℃，10分钟）的话，牛奶加热时极易导致乳清蛋白聚集。这些蛋白质的聚集会给牛奶带来额外的粘稠度。

均质工艺（homogenization)

牛奶加工经常会使用到均质工艺，用以减轻牛奶脂肪球的乳化作用（creaming,牛奶储存时表层形成的乳油层）。乳化作用产生是由于牛奶脂肪密度过低造成的。通过缩减脂肪球大小，均值工艺减缓了乳化作用的进程。均质过程中，牛奶会通过一个高压小阀门，脂肪球被破碎、细小化。这样，液体表面的脂肪球数量增加，蛋白质被表层的脂肪球吸收了。

牛奶奶泡：蛋白质增强奶泡稳定性

正像同质工艺能够增强牛奶脂肪球表层的稳定性一样，蛋白质对打发的牛奶、鲜奶油，及冰淇淋中的气泡表层的稳定性也起到关键作用。空气通过搅打或注入（蒸汽），在空气和液体间形成一个不稳定的界面, 这就需要表面活性成分（由蛋白质构成）的吸附。蛋白质吸附在气泡表层来增加稳定性。一般牛奶中蛋白质含量都足够满足奶沫稳定性的需求（占牛奶3.5%的蛋白质，只需其中的5%就足够了）。牛奶蛋白质中，酪蛋白被发现优先吸附于气泡界面。牛奶蛋白质形成的稳定表层，形成了稳定的奶沫。然而，奶沫稳定性最终渐消，泡沫中的液体溢出，邻近的气泡彼此合并，变成越来越大的气泡，最终塌陷。

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2016-07-19 15:23:53

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