牛奶脂肪
一般情况下，牛奶中脂肪含量约为4-5% （由不同类型的脂肪复合而成），以脂肪球的形式存在于牛奶中，大小约0.1-10微米不等。以甘油三酯（triglyceride)为核心，周围包裹着一层由蛋白质、磷脂以及甘油酯组成的薄膜。这种自然而成的牛奶脂球膜能有效防止牛奶脂肪氧化或走味。
牛奶中的蛋白质
牛奶的蛋白质分为两个种类-- 酪蛋白和乳清蛋白，它们出现于脂肪球薄膜的表层。牛奶中3-4%的脂肪中，酪蛋白就占了其中的80%，主要以100-200纳米大小的颗粒形式出现，叫做酪蛋白胶粒，其中包含了成千上万的酪蛋白分子，磷酸钙，以及水。另一方面，占20%的乳清蛋白在牛奶中主要以单独形式或小团聚集出现。然而，乳清蛋白容易在牛奶加热时大量聚集；采用商业上广泛应用的巴氏杀菌法就能避免这个问题（72℃，15秒），但使用UHT（140℃，5秒）和灭菌法（115℃，10分钟）的话，牛奶加热时极易导致乳清蛋白聚集。这些蛋白质的聚集会给牛奶带来额外的粘稠度。
均质工艺（homogenization)
牛奶加工经常会使用到均质工艺，用以减轻牛奶脂肪球的乳化作用（creaming,牛奶储存时表层形成的乳油层）。乳化作用产生是由于牛奶脂肪密度过低造成的。通过缩减脂肪球大小，均值工艺减缓了乳化作用的进程。均质过程中，牛奶会通过一个高压小阀门，脂肪球被破碎、细小化。这样，液体表面的脂肪球数量增加，蛋白质被表层的脂肪球吸收了。
牛奶奶泡：蛋白质增强奶泡稳定性
正像同质工艺能够增强牛奶脂肪球表层的稳定性一样，蛋白质对打发的牛奶、鲜奶油，及冰淇淋中的气泡表层的稳定性也起到关键作用。空气通过搅打或注入（蒸汽），在空气和液体间形成一个不稳定的界面, 这就需要表面活性成分（由蛋白质构成）的吸附。蛋白质吸附在气泡表层来增加稳定性。一般牛奶中蛋白质含量都足够满足奶沫稳定性的需求（占牛奶3.5%的蛋白质，只需其中的5%就足够了）。牛奶蛋白质中，酪蛋白被发现优先吸附于气泡界面。牛奶蛋白质形成的稳定表层，形成了稳定的奶沫。然而，奶沫稳定性最终渐消，泡沫中的液体溢出，邻近的气泡彼此合并，变成越来越大的气泡，最终塌陷。
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2016-07-19 15:23:53
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