如何制作一杯好咖啡之咖啡研磨中国咖啡网

　　我们常说喝咖啡都要喝一杯好咖啡，然而做出一杯好咖啡与咖啡豆烘焙、咖啡豆研磨、咖啡粉冲煮这三步是密不可分的，而这三个关键则是“新鲜度”。

　　因此“咖啡要尽可能以咖啡豆的形式保存，要在萃取之前再研磨成粉”是十分重要的。接下来谈谈咖啡研磨要用怎样的磨豆机和又该如何研磨的问题。咖啡豆的正确研磨方式并非只是将豆子放入磨豆机中磨成咖啡粉而已。对于磨豆机的性能与咖啡粉的研磨度我们都要充分了解，必须先在脑中构思磨出的咖啡粉要用何种方式萃取，还要注意用剩的咖啡粉的保存方式，考虑到这些才称得上是正确的研磨方式。

　　咖啡豆研磨的四大要点归纳如下：

　　1、咖啡研磨度要平均 ------让咖啡更美味

　　“平均”一词将贯穿咖啡烘焙至咖啡制作的整个过程，烘焙时的一大问题就是如何让生豆尺寸与含水量“平均”;而到了咖啡研磨这个环节，重点则在于如何使咖啡研磨平均。

　　如果咖啡研磨不平均，则会造成咖啡味道不统一、不协调，不论哪一个步骤，都必须将不均的状况减至最低，追求没有杂味、均质且味道平衡的咖啡。研磨后的咖啡颗粒是否均匀将会直接影响咖啡萃取液是否均质。换言之，咖啡研磨不均则会使咖啡液的浓度不均。

　　那么，研磨度的差异会带给咖啡味道怎样的影响?

　　在咖啡研磨的过程中，有一条不变的法则：咖啡研磨度越细，则咖啡出杯苦味越强，咖啡研磨越粗，则咖啡出杯苦味越弱。

　　理由很简单，研磨度细的咖啡粉表面积则较大，萃取出的成分较多，咖啡中可溶成分越多，苦味也就越强。相反的粗度研磨的咖啡粉表面积小，萃取的成分就少，咖啡出杯的苦味了也就越弱了。当然这里要提到的是，咖啡的浓度越低，苦味也越弱。苦味弱，取而代之的则是咖啡的酸味就变强。

　　拿这一条基本法的则与咖啡研磨要平均对照来看，若是将研磨度不同的咖啡粉混在一起，则咖啡中可溶成分的浓度会不一致，酸味与苦味都会因此被萃取出来，可以想像这杯咖啡会变成怎样一杯浑浊且杂味多的液体了。

　　因此，咖啡研磨平均，是让我们的咖啡更美味的条件之一。

　　2、如何使磨豆时会产生热量减少

　　我们都知道在使用咖啡磨豆机研磨咖啡时必然会产生摩擦热的问题。不管是咖啡还是小麦，研磨时产生热量都是正常情况。之所以要注意这点，是因为热量很明显会损害咖啡的味道与香气。因此，选择一款合适的磨豆机同样是至关重要的。

　　关于咖啡研磨时会生热量这点引起过多方关注。专家认为，在极普通的速度与载重条件下，金属表面的局部区域因摩擦而产生的瞬间高温就可达500度至1000度。

　　研磨咖啡时会产生热这是必然的，但是根据磨豆机构造的不同，热度也会有不同的变化。

　　磨豆机研磨咖啡豆的方式大致分为两种，一是以刻有沟槽的两个盘式刀刃碾压磨碎咖啡豆，这类磨豆机称做碾磨式磨豆机，大部份手动磨豆机都属此类。另一种是以切碎式粉碎机为代表，以两个一组具有互相垂直相咬合的利刃的滚轮切割咖啡豆。这种方式称做切割式磨豆机。常见的电动磨豆机则为此类。

　　许多人一般认为，用手动磨豆机缓缓研磨就不会产生热量。事实上正好相反，以盘式刀刃摩擦的类型反倒容易产生热量。另一方式，切割式磨豆机反而能让研磨咖啡粉产生摩擦热的情况减到最低。因为碾压磨碎的方式必然会产生摩擦热，而以切割方式切碎豆子几乎不会产生热量。

　　比较手动磨豆机与电动磨豆机的优缺点如下：

　　手动磨豆机的优缺点：

　　1、研磨出的咖啡粉容易颗粒不均

　　2、容易产生摩擦热量

　　3、极少有细粉产生

　　电动磨豆机的优缺点：

　　1、研磨出的咖啡粉颗粒平均

　　2、不易产生摩擦热

　　3、容易产生细粉

　　看了上面两种磨豆机的对比分析，往往让我们更难对磨豆机做出选择。其实对于我们家庭来说，往往不用纠结于这些细小的地方。如果在饮用之前才研磨豆子，使用哪一种磨豆机的影响就不大了。

　　这些细小的地方属于咖啡制造商所要考虑的范畴。大多数知名咖啡制造商都采用不易产生摩擦热的磨豆机，因为他们的顾客属于不知何时饮用完咖啡的人。因此咖啡制造商在咖啡磨豆机的选择上就需要多花些心思了。

　　3、不能产生细粉

　　在咖啡研磨的过程中多少都会产生一些咖啡细粉。细粉给咖啡带来的影响比磨豆机摩擦产生的热量更遭，不但会使咖啡液混浊，还会带来令人不舒服的苦味与涩味。细粉常造成的影响是，高温带电的咖啡细粉直接附着在磨豆机内部，酸败后在下次研磨时混入到新咖啡当中。

　　不产生咖啡细粉的技巧是尽可能选择不会产生细粉的磨豆机，或者是每次磨豆机使用完毕，就用磨豆机附赠的刷子仔细刷去这些附在其上的细粉。这些都是应急的处置方法，总之清洁磨豆机是必须要做的事情。

　　咖啡的研磨度采用粗度，且粉量较平常多二到三成，再加上滴滤时采用点滴的方式缓缓萃取，这样一来味道明显地较为稳定，且更添醇厚感，能够做出风味绝佳的咖啡，光是增加咖啡粉的过滤层的厚度，就能够萃取到更多美味成分，这是细度研磨咖啡做不到的。

　　掺杂有细粉的咖啡粉会煮出涩味明显的重味咖啡。而粗度研磨的话，则可煮出不混浊且味道清爽的咖啡。我们在冲煮咖啡的过程使用不产生细粉的技巧，可以使我们的咖啡更美味，更醇厚。

　　4、选择适合萃取法的研磨度

　　下面将分享咖啡豆研磨四大要点的第四点：选择适合咖啡器具的研磨度。

　　这里想提醒大家，“研磨度越细苦味越强，研磨豆越粗苦味越弱”，这是咖啡萃取过程中不变的基本法则，这是根据咖啡粉表面积被热水覆盖的大小不同所引起的现象，由此可知咖啡器具与咖啡粉研磨度的关系。

　　比如Espress咖啡，将深度烘焙的豆子细度研磨，使用浓缩咖啡机在短时间内萃取少量咖啡液，则会得到苦味相当强烈的咖啡。相同的咖啡粉以滴滤式萃取会如何呢?实际动手做做看就知道，滤纸会被咖啡粉塞住，使注入的热水难以通过，萃取的时间被拉长，最后就变成了萃取过度。

　　那么，超粗研磨度的咖啡粉会比较好吗?

　　上面这个问题，也是程度问题，研磨度过粗会让热水轻易就通过滤纸，咖啡美味的成分就没办法被充分萃取出来。如此一来，咖啡壶中得到的咖啡就成了味道淡、薄的液体了。

　　每种咖啡器具都有各自适合的研磨度，所以研磨可不是我们自已想要什么研磨度就用什么研磨度的。就如前述的滴滤式制作咖啡的方法，咖啡粉过粗或者过细都不适合，也就是说它最适合的研磨度是中度到中粗度。

　　以下是咖啡粉的研磨度与萃取法的关系：

　　1、适合细度研磨：土耳其铜壶、摩卡壶、浓缩咖啡机。

　　2、适合中度研磨：滤纸滴滤法、法兰绒滴漏法、塞风壶(也叫虹吸壶)。

　　3、适合粗度研磨：水滴式咖啡机、滴滤壶。

　　TIPS：顺带一提，土耳其铜壶，形状像长柄勺，放上咖啡粉、水还有砂糖然后在火上煮。这种被称为“水煮法”的萃取咖啡的方法，使用的是深度烘焙的微末状的细咖啡粉。为何使用深度烘焙的咖啡粉呢?浅度烘焙与中度烘焙的咖啡粉经过高温水煮后涩味会增强，而使用深度烘焙的咖啡，即使高温萃取，得到的还是完全苦味的咖啡。

　　为什么浓缩咖啡机做咖啡要用深度烘焙咖啡豆?

　　浓缩咖啡与土耳其咖啡使用深度烘焙咖啡还有一个原因。因为深度烘焙会使咖啡豆质柔软而容易研磨得细一点。这虽然有点多此一举，但有的意大利制造的磨豆机无法粉碎浅度烘焙的硬质咖啡豆。那种磨豆机原本就是为了深度烘焙的咖啡豆而设计的，用来研磨质地坚硬的浅度烘焙咖啡豆会立刻发生故障。看来，磨豆机的性能也代表了国家的个性呢。

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2014-07-18 16:37:34