一、 单品咖啡可以做Espresso吗?
这个话题一出口，很多朋友势必就会说：还专家呢，这么低级的问题还要问吗，当然是不可以的了。但豆叔必须说，在欧洲，有许多咖啡烘焙商，都使用单品咖啡烘焙Espresso。我见过用单独使用印尼咖啡的，哥伦比亚咖啡的，甚至是非洲肯尼亚的咖啡。其中单独使用哥伦比亚某单一产区的咖啡烘焙成Espresso的这个情况。豆叔以获得哥伦比亚FNC质量控制办公室副主任罗格里格老师的确认。不仅是单品阿拉比卡咖啡，豆叔还见过使用100%Robust烘焙Espresso的。意大利和西班牙的烘焙商都有如此的制作方法。
二、 Espresso拼配咖啡究竟使用多少个品种、怎样的比例更为合适?
豆叔非常真诚的回答：我不知道。看到此，恐有些朋友又怒了。认为我必是有所保留，不愿透露所谓的“机密”，但这的确是真实的。
首先我们要看，Espresso拼配咖啡的目的是什么。我们说任何一种单品咖啡若以其单品形式出现，它所具有的是特点，即：在口味上即有优点也有局限性。而Espresso的拼配目的在于表达烘焙师的口味述求。也就是说，Espresso咖啡的口味是由烘焙师设计出来的。为了使口味更有层次感、空间感、复杂度，而这样的设计述求在某一单品咖啡中是不能完全包含的。那么烘焙师必须要找到具有口味述求元素的单品咖啡，按照口味设计的预期，按不同的比例进行拼配，而不是简单的将一些著名的咖啡按照主观臆断搜罗堆砌而成。比如说哥斯达黎加和危地马拉，乃至一些著名的庄园咖啡。它们单独都是一些卓越的咖啡，但若仅仅因它们都是著名的咖啡就将它们主观的掺和在一起，那么豆叔实在不晓得拼配的目的何在。仅仅是因为都是著名的咖啡吗?那么所谓多种著名的咖啡，拼配在一起，也未必能够获得一个卓越的味道。
三、 Robusta咖啡在Espresso拼配咖啡中的应用
许多朋友认为，Espresso拼配咖啡之中，只要有Robusta，必定是一个糟糕的事情。果真是这样吗?那么是不是100%阿拉比卡咖啡就一定从口味上比使用Robusta咖啡的Espresso口味更胜一筹呢。关于这个问题的回答是见仁见智的。记得有一位barista朋友告诉我说，在咖啡比赛中若使用带有Robusta的咖啡是要被扣分的。那么问题真的是这样吗，豆叔没有考证过。记得2002年，刚刚入行的时候，在意大利米兰，有几家意大利烘焙商希望将他们的产品销售到中国。看过他们的产品 ，并品尝后，他们的产品中混有30%Robusta的，也有50%的100%阿拉比卡的。当然后者的价格要贵于前两者。这也说明，在意大利本土的烘焙商中，使用Robusta咖啡是一件普遍的事情。当然也有些朋友会说那是商业用豆，而不属于精品咖啡。这个问题请原谅豆叔不再展开了。总之，孩子没娘，说来话长。
那么说了这么多，您恐认为我的回答是莫衷一是，什么也没说。但是我罗列了这几种Espresso咖啡的情况，我只想说明一点：我们估且把不同的流派差异放在一边，仅从咖啡的口味以及出杯的状况来谈谈看法。Espresso咖啡拼配没有所谓的原则。在拼配时以及评价一款拼配咖啡时，你必须要知道，你要什么。因为咖啡是这样的：如果没有你要什么，那么就没有所谓是什么的答案。检验是什么的标准一定是根据你要什么来评价。比如说花式咖啡，若使用100%的阿拉比卡咖啡，且烘焙程度较浅，那么这样又怎么能撑得住大量牛奶的添加呢?要么就是加深烘焙程度;要么就是加入Robusta，否则那杯花式咖啡的味道就会变得飘忽、模糊和不清晰。所以说咖啡最重要是我们在做什么之前，必须先回答自己要什么。并且那些做法在口味效果的达成上，必须是可以清晰识别的，而不是主观意象中的自我暗示。
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2014-07-22 11:28:17
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