正当精品咖啡市场于美国蓬勃发展的1980-90年代，美国政府刚好对尼加拉瓜的Sandinista政权实行禁运政策，因此尼加拉瓜咖啡也不会出现在美国咖啡店的商品陈列架上，也因如此，一般美国的消费者也对尼加拉瓜咖啡较不熟悉，不过纵使一般消费者对于尼国咖啡很陌生，但在业界的买主对于尼国生产的高品质精品豆﹝尤其是Bourbon及Typica两个老树种﹞一点也不陌生，尼加拉瓜的咖啡通常都生长在茂密的树荫下，海拔3500-5000英呎高度的地方，具有肥沃土质的火山带周围。
不幸的是，即使是尼加拉瓜豆买主常客，有时也会对其起起落落的品质摇头，造成品质不稳定的原因除了天然气候问题，还有政治动荡以及频繁的内乱。举例来说，尼加拉瓜在1990年代曾遭受中美洲历来最严重的风灾Mitch飓风袭击，这使得该国郊区顿时哀鸿遍野，迫使数万名咖啡农以及农庄的工人们必须转业，在风灾后的五年间，尼国咖啡业仍未恢复先前的规模。
但到了今日，尼加拉瓜终于又重回精品咖啡市场的怀抱，且许多烘焙商现在都渐渐将尼加拉瓜豆当成一个独具特色的咖啡产区。这些买家对尼国咖啡印象转变甚巨，从早先只将它当作配豆用，到现在把它当做精品的单品豆使用，足见尼国咖啡品质提升了不少。事实上，最近许多来自美国、欧洲以及日本的买主时常到尼加拉瓜产地观摩，可说是飞上枝头的凤凰，当之无愧。
在今年二月，我参加了一个尼加拉瓜咖啡买主参访团，过去九年来我偶尔会去参观一次尼加拉瓜的咖啡产区，但就在这次，我感受到了尼加拉瓜咖啡业正面临的险恶冲击，持续低迷的咖啡期货价对尼国经济造成严重的影响;不过即使有这么的的阻碍，在这个地方的人们仍抱持乐观的态度，并不断创新，尼加拉瓜的人们不断地努力，引进新的咖啡产业模型，企图在这不景气的风浪中翻身。也许是因为尼加拉瓜在过去几年来面对过各种不同的危机，所以他们对于危机处理的态度可以帮助他们把危机变为转机。
咖啡业的危机
对尼加拉瓜来说，整体咖啡业不景气，对该国造成极大的影响。在尼加拉瓜，咖啡业提供了该国20万的工作机会，且咖啡豆是尼国最有经济价值的农作物，占全国出口总值的20%。咖啡期货价低迷冲击了所有生产水洗Arabica豆的产国，但这种痛楚似乎在尼国更为放大，有许多多元化发展的咖啡产国，像是哥斯达黎加，将咖啡业蒙受的损失以其它产业的营收弥补回来，像是自助旅游业或是跨国企业﹝如Intel在哥国有设点﹞。
但尼国可没那么幸运，除了咖啡业之外，他们没有其它可以填补损失的产业，尼加拉瓜农业部副部长说：「今年度咖啡期货价的低迷，使得我国咖啡农们整体营收少了100万美元，这直接冲击了大约三万名咖啡农的生计，尤以种植区的民为甚。」
尼国经济及社会上的混乱情形，对数十万人民造成影响，不论是失业问题、移民数量减少，以及国民健康问题，都是非常令尼国政府头痛的。一项由加州大学Santa Cruz分部提供的研究报告指出，尼加拉瓜咖啡产区的儿童，营养不良的比率占21%，而该国全国人民的比率则为9%。USAID的尼加拉瓜区主任Mike Maxey说：「当我们说咖啡农有危机时，并不一定是指他们可能会有家破人亡的危险。我们指的是他们可能会挨饿，在尼加拉瓜咖啡产区生活的人民，约有70%的比例，每日开销低于两美元。」
加州大学Santa Cruz分部研究生Chris Bacon补充道：「咖啡期货的低价造成非常戏剧性的冲击，卖咖啡的所得，能让产区人民有钱可以买食物、鞋子，以及学童们的笔记本，这个冲击对于临时工以及农庄的固定员工造成非常大的危机，单单在Matagalpa区里，原有25家咖啡农庄，在这次冲击之下被迫倒了20家。」
据政府统计数字指出，咖啡农庄的工人总数约为15万，但其中80%的工人目前已处于失业状态，他们没有土地，也没有收入，最后都被迫由郊区迁徙到市中心的贫民窟里，有些人甚至还跑到美国境内打工讨生活。
在未来数年里，美国政府以及其它地区发展单位计划要在尼加拉瓜资助更多的复苏咖啡工业计划，尼国农业部副部长Bendanya以及USAID的尼加拉瓜区主任Maxey同声道：「针对尼加拉瓜经济问题，解决之道必须是长期的规画，并将目标放在企业化解决方案，以及现有的精品咖啡设施﹝如杯测实验室、网络竞标活动、合作社经营之水处理场，以及其它关于提升品质的组织﹞，更重要的是快快增加当地投入该计划的咖啡农人口。
危机还是转机
研究员Bacon发现一个现象，现今尼加拉瓜面临咖啡业的危机，多半使得咖啡农自省原先的栽种生产方式缺陷，他说：「危机的发生，有时可以将人心分化，有时却也可以凝聚人心。许多尼加拉瓜咖啡农都发现，如果加入合作社、有机认证计划，或是公平交易协会，他们必定可以撑下去。」
Bacon及其它研究员在一份对240位位于Matagalpa-Jinotega区小型咖啡农庄所做的问卷中发现，加入有机认证计划或是公平交易协会的咖啡农收入，比起全国的咖啡农收入高出约2-3倍，Bacon更进一步指出：「这些农民比起其它农民表现出更高度的自信心，相信自己可以不必为银行抵压款烦恼。」
Bacon说，这次的冲击对于大型的农庄造成莫大的伤害，在这有限的小市场中，小型农庄模式似乎更反应出未来产庄的潮流;大型农庄通常对于银行来说有着较高的抵压债款比例，是走农庄高收入-高支出的经营模式，这种模式在现代已很难收效，因为现代咖啡农庄的走向是高种植成本以及高劳力成本，资金回收变得不容易了。」
因此，小型农庄由于只使用原有的有限人力，以有机方式栽种，故较有生存空间，此外他们还顺便种植日常所需的作物。小型合作社式的农庄自觉其经营模式受到更多买主的认同，更重要的一点是，小型咖啡农庄发觉他们的生活在转变，不仅是收入变高了，他们也很认同参与一个大群体所带给他们的利益，这个大团体的力量是很惊人的。
集中化处理的水处理场
不论农庄规模大小，大多数的尼加拉瓜咖啡农都有一个认知：有在品质及创新上下工夫的人，才有能力度过这次的危机。再大一点规模的私有农庄，也开始学着与其它机构或组织合作，藉以开创出一番新局面。举例来说，我这次造访过Jinotega区数家中大型的农庄，它们结合起来形成一个同盟体系，以一个集中的水处理场为中心，它们称这个计划为Pueblo Nuevo，该计划是USAID以及尼加拉瓜农业部资助成立，并由一非营利咨询机构TechnoServe负责营运整个计划。
McKinsey咨询公司创始人Tom Kilroy说道：「讲到价格竞争，尼加拉瓜咖啡是绝对无法与大哥大巴西咖啡相比的;但Pueblo Nuevo计划不是以低价策略来改善尼加拉瓜的情况，而是在改善整体咖啡品质，以往这些尼加拉瓜的咖啡农都是各自为政，自行处理各自的咖啡果，常常可见到他们使用肮脏的水来处理这些咖啡果，品质可想而知是没什么值得期待的。」
参与Pueblo Nuevo计划的咖啡农们都很希望他们的咖啡豆能卖得较高的价格，但在这之前，最重要的还是找到一个愿意资助他们提升处理品质的买家，这个人就是Pete Rogers，JBR/San Francisco Bay Coffee of San Leandro, California公司的采购负责人。他说：「当我三年前第一次见识到他们是怎么处理咖啡豆的，我真是吓了一大跳。他们询问我要如何做才能将他们的咖啡豆推到精品咖啡市场，于是我就介入了这个集中式水处理场的运作了。」
对Rogers来说，这个计划的关键还是在于烘焙商是否愿意出面相挺，若烘焙商愿意资助类似这样的品质提升计划，那么不但可以使咖啡农们有更好的固定收入，咖啡农也会更有意愿生产出更高品质的咖啡豆给我们。
Cup Of Excellence拍卖活动
尼加拉瓜近来积极参与各项精品市场活动，并成功地打开知名度，像是Cup of Excellence拍卖会。Cup of Excellence创始人Susie Splinder说道：「大家都慢慢注意到，尼加拉瓜咖啡有一些非常特殊又宜人的风味。过去由于此区大多数的咖啡豆都是公平交易或是有机认证的豆子，所以烘焙商一般都不太特别去挑某些农庄或是合作社出品的咖啡豆，于是乎一些特别顶级的豆子也没有出头的机会了。」
Cup of Excellence拍卖活动在许多咖啡产国中都有举办，目的就是要为各产国找出最棒的咖啡豆。这个活动是从数百份呈交出的咖啡豆中，经由国际知名的杯测家代为挑选出最好的几支咖啡豆，以网络竞标的模式拍卖出去，拍卖数量从10-100袋不等，卖给世界各地的竞标者，一般来说结标价远比世界咖啡期货价高出许多，且有另一项附加价值，这个活动为买家找到许多以往没没无名的好庄园。Susie Splinder说：「Cup of Excellence拍卖活动让尼加拉瓜的咖啡农有机会可以检视整个品质提升计划是否收效良好，也可以让他们知道到底品质提升到什么样的程度，他们也可以有机会为一些以往以贱价出售的顶级咖啡豆平反。」
郊区设置的杯测实验室
或许对于咖啡农们帮助最大的还是于郊区设置的那些杯测实验室吧，这使得咖啡农们有机会学习如何分辨咖啡豆的优劣，这些新式的杯测实验室多是数年前由Thanksgiving Coffee公司的Paul Katzeff所设立，Paul Katzeff与美国合作社联盟﹝CLUSA﹞共同合作，并接受USAID的资助，在尼加拉瓜咖啡种植区建立了九座杯测实验室。
咖啡农们可以在这些杯测实验室中，以精品咖啡杯测的方式，找出他们当年收成中表现最好的一批豆子，我参访了Jinotega区其中一家由SOPPEXCCA合作社设立的杯测实验室，该合作社的农民们声称这是Jinotega区第一间杯测实验室，而Jinotega则被称为尼加拉瓜的咖啡首都。
该间杯测实验室内的设备非常完善，且空间宽敞，可同时容纳八位杯测师进行杯测，该杯测实验室配备有多筒型巴西制杯测用烘焙机，以及美制磨豆机若干台，在墙上可见数十款新采收的样品豆，装在清楚标示的容器之中，从墙的一头延伸到另一头，室内以木板镶嵌，白色地砖，以及充足的光线，是买卖双方极佳的谈论咖啡地点。
当杯测实验室中的工作人员在准备杯测用的各支豆子，我就已在一旁为这一切啧啧称奇，在我印象中还没见过有那么多个小型农庄可以一起在一间杯测室中杯测自己种出的咖啡豆。SOPPEXCCA副总裁Victor Manuel Gonzales说道：「我们的优势就是在合作社内有自己的杯测实验室，在没有杯测室之前，我们完全无法得知农民一年来的辛苦耕作，收获的咖啡豆到底品质有否提升;有了杯测室之后，农民还能“品味”自己种出的咖啡呢!
使本地人能有自己的训练单位以及训练人员
Mancotal农业合作社联盟﹝位于Jinotega山区的一间咖啡合作社公司﹞的负责人Jose Adan Lopez Zelaya说：「另一个解决当前咖啡业危机的方法，就是让种植咖啡的农民们接受更多关于后置处理的训练课程，这对尼加拉瓜的咖啡农们来说是最迫切需要的援助之一。小规模咖啡园的农民也需要有人教导他们如何生产出高品质的咖啡豆，但由于现在整体的咖啡期货价格偏低，我们无法负担聘任高薪资的外来训练人员。」
让本地有自有的训练单位及人员，对于各项咖啡相关计划的长远发展具有非常重要的意义，但这个因素却时常在拟定一份发展计划时被忽略掉，而另一方面，有许多开发单位或组织对于咖啡产业的专业知识不足甚至完全没概念，因此他们通常都会花大把钞票聘请外来的专家给他们的开发计划一个架构，这些外来专家给的建议通常都会多少与当地文化、风貌的维持有所冲突;相反地，像SOPPEXCCA这个当地的合作社所建立的杯测实验室就是一个非常成功与当地文化风情结合的范例。该合作社的总经理Patima Ismael说：「我们必须建立属于本地的训练单位，并藉此培植本地的训练人员。我们必须不再依赖外来的专家技师或是训练人员，这些人通常在有钱可领的时候才会来，等到计划所给的预算用尽，不管有没有完成整个训练单元，这些人都马上拍拍屁股走人。」
SOPPEXCCA合作社将经营的重点放在培植本地的专业人员，包括杯测师、行销人员，以及管理师。如此，合作社内的专业杯测师就可以直接将杯测结果及分析公布给会员农民知道，省去了要外包付费才能得到这些数据的经费，直接嘉惠会员。另外由于该合作社的杯测实验室是Jinotega区里唯一的杯测实验室，因此还可以藉由替其它非会员农庄或是其它团体经营的庄园杯测，而得到额外的收入。
其中最令人振奋的一幕，就是SOPPEXCCA的品管经理Marbely Garcia Lopez的成功故事，她年仅23岁，但却由于她对于杯测方面的长才，使得她达到如此的成就。Lopez从小与双亲一起在一个大型的农庄担任挑豆员，之后全家搬到山间的Esteli镇，希望可以找到新工作，此时刚好在尼加拉瓜有一个关于环境保护与英语文的训练计划，她就加入了这个单位。当USAID的设立杯测实验室计划开始进行，Lopez决心要学习如何杯测，经过两年辛勤的训练以及个人努力，SOPPEXCCA合作社聘请她担任该公司的首席杯测师，她是这间杯测实验室成立之后第一个被聘雇的人，她甚至还被遴选为Cup of Excellence的评审员，完善的训练以及天生的杯测天赋，使她现在与家的距离非常遥远了。
与客户一同杯测
以生意上的角度来看，合作社内部聘任一位专职的杯测师，可为生意带来明显的优势，因为此时这家合作社在买卖时，就可以有人提供买卖双方一些更客观的咖啡风味、尝味的参考信息。像是Peet’s Coffee & Tea公司以及Doug Welsh公司，最近都来过SOPPEXCCA的杯测实验室采购生豆，Peet’s这次买了一支名为“Hermanas”的豆子，这支豆子就是全程由SOPPEXCCA处理而出的。Doug Welsh则是与SOPPEXCCA公司的其它两位杯测师一同在附近的PRODECOOP挑选，也将杯测到的其中一些豆子列入年度采购清单中。
将热水注入装着咖啡粉的杯中后，杯测师们静静地进行着啜吸、吐出的杯测程序，Welsh说：「我们同时杯测10支豆子，在这10支豆中有一支豆子的表现真的很突出。它有着较高的酸度，优雅的质感，湿香气是带甜的花香，杯测师们都会对喝到这样的咖啡有着难忘的回忆，有时在同桌进行杯测的其它杯测师也会跟你有共鸣，我看着Marbely的眼神，我确信这的确是那样的一支咖啡豆，至少在这一桌里就是最突出的一支。当我们同时翻开对照表，找寻我们认为最好的那一支豆子，我们发现那是我们去年也曾经采购的一支豆子，今年竟也有如此表现，这是很难能可贵的，我真是为他们感到骄傲，我想我们今年仍会再进这支咖啡豆。」
类似这样的经验照亮了尼加拉瓜咖啡业的前途，它证明了尼国咖啡农们很积极地在创新种植及处理技术，以面对现今咖啡业的危机及挑战，也许「精品咖啡」正是尼加拉瓜咖啡的出路吧!
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2014-07-22 16:54:01
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