做咖啡有多少种方法中国咖啡网

滴滤咖啡最初是由德国人发明的，超市有卖的Melita咖啡壶滤纸，就是德国人当年创立的品牌。滴滤咖啡的做法，简单说就是将咖啡磨成粉以后，放到加了层滤纸的漏斗中，再往上面浇热水，由于地球引力的作用，咖啡就会在底下流出来了（所以如果是在太空，没有地球引力，就不能这样做了），手冲也是这样的道理。

手冲咖啡通常使用轻度烘焙的咖啡豆，研磨颗粒比较粗，大约8~12克的咖啡粉，可以做120ml左右的一杯量，不能用开水，要用85~95°C的热水去制作。

手冲咖啡会根据不同的手法而有不同的口味，有的人会以打圈圈的方式浇在咖啡粉上，有的人会先从中心开始至外圈浇咖啡粉，无论哪一种方式，一定要保证咖啡粉能够均匀的湿润。因此一杯手冲咖啡好不好喝，就要看冲泡者是否有足够的经验。

小知识：美式手冲与日式手冲有区别。

虽然美式与日式可能用同一种滤杯，但对咖啡豆的烘焙研磨、滤纸、水温及手法上都有区别。最大的区别就是美式手冲需要一边冲一边用搅拌棒搅动咖啡粉，类似虹吸壶的搅拌；而日本、韩国、台湾及国内的手冲都只是用水冲划圈圈，不需要搅拌咖啡粉。

因而日式冲泡更注重纯净，美式冲泡则更注重本味。

摩卡壶（Moka Maker）

摩卡壶的基本原理是利用加压的热水快速通过咖啡粉萃取咖啡液。最早的摩卡壶是由意大利人制造的，摩卡咖啡壶在欧洲比较普及。

摩卡壶分为上下两部分，水放在下部分煮开，沸腾以后产生蒸汽压力，滚水上升，经过装有咖啡粉的过滤壶，当咖啡留至半部分时，将火关小，如果温度太高就会产生焦味。用摩卡壶煮出来的咖啡都会有比较沉稳、独特的风味，但是并不建议用来煮精品豆，因为摩卡壶对咖啡的风味影响还是比较大的。

图为AM新出的BATMAN造型摩卡壶。

摩卡壶通常使用的是中细度研磨的咖啡粉。

小知识：摩卡壶其实也是一种用来萃取浓缩咖啡的工具，普遍用于欧洲及拉丁美洲国家，被美国称为“意式滴滤壶”。

意式咖啡机（Espresso Machine）

意式咖啡机的原理是采用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层，瞬间萃取咖啡，这样出来的咖啡温度很高，咖啡因等的杂质含量很低，并且口感浓郁。意式浓缩咖啡机可以连续萃取数杯咖啡，在萃取的过程中高压可以将咖啡豆中的油脂和胶质乳化融解，咖啡豆中的精华经由压力杯完全萃取出来。

图为意式咖啡机中的“劳斯莱斯”LA MARZOCCO咖啡机

现今意式咖啡风靡全球，凡是对咖啡有认知的人，都能说出许多意式咖啡的品种，例如摩卡咖啡、咖啡拿铁、卡布奇诺、焦糖玛奇朵等等。意式咖啡也称为花式咖啡，这是由于意式咖啡机制作出来的espresso作为基底，能通过加牛奶、蒸气奶沫、可可、各式糖浆及奶油等不同的搭配不同的做法而制作出不一样的咖啡，也因为这样，咖啡越来越受到大众的喜爱。

espresso这个名词相信认识咖啡的人都知道，那么大家是否知道espresso为什么叫espresso呢？由于serendipity主要运营的是意式咖啡，我们就来着重了解一下意式咖啡。

Espresso，拉丁语的原意是“被置于压力之下……”也就是说热水带有压力萃取咖啡的煮法就属于Espresso。Espresso不仅是这类咖啡的名字，更是这类咖啡萃取方法的名字。前面说到的摩卡咖啡壶也被称作是制造espresso的工具，当然那是早期的意式壶了，在意式咖啡机被发明之后，摩卡壶也渐渐的遭到人们弃用，所以摩卡壶不是很多人了解。

泡咖啡馆已经成为一种小资生活的象征，市面上有部分咖啡馆主要是制作意式咖啡，但是真正出色的意式咖啡馆并不多，有部分咖啡馆主要是经营手冲和精品咖啡，但是绝大部分则是打着咖啡馆的旗号，主要经营一些简餐、甜品、果汁及酒精饮品，而不是专注研究咖啡的制作，这也是真正好的咖啡馆越来越少的原因。“咖啡”一词源自希腊语“kaweh”，意思是“力量与热情”，喝咖啡不仅是一种消遣，它丰富的文化内涵是对理想生活方式的一种追求。因此“咖啡馆”一词，也自然而然的称为了情调和品味的代名词。

图为意式制作玛奇朵的过程，正在进行espresso的萃取。

其实意式咖啡并未能完全普及的很大一个原因是因为意式咖啡机的价格高昂，站在做生意的角度来说，现在的意式咖啡普及程度，回本期是需要很长时间的。意式咖啡机的价格从几万到十几万一台不等，如果是更大型的，价格可以去到几十万一台。当然除了基本的设备，咖啡师的经验和制作的手法也是非常重要的。

小知识

espresso通常用小杯品尝，最好在三口之内饮完，不需要加奶加糖，如何为之一杯好的意式浓缩呢？

1、首先一杯好的意式浓缩咖啡，表面会覆盖着一层浓郁的，赤红色的Crema，Crema也有人音译为克拉玛、克雷玛，Crema就是咖啡油脂的意思，关于它，学问有很多，就不详细介绍了，简单地说，一杯好的意式浓缩，一定会有Crema；但是有Crema的意式浓缩，不一定是好的咖啡。

2、好的意式浓缩咖啡喝完后杯内会留有浓郁的香味，这又要说到Crema了，由于它独特的蜂窝状结构储存了大量的芳香物质，在结构解体的时候，释放出大量的香味，这就是我们所说的咖啡香。

3、观察Crema的“挂杯”程度，挂杯多的才称之为好的意式浓缩，在国外，如果没有“挂杯”是可以拒绝付账的。

虹吸壶（Syphon)

虹吸壶俗称”塞风壶“或者“虹吸式”，是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一，虽然名为“虹吸”但是却与虹吸原理无关，而是利用水加热以后产生水蒸气，造成热胀冷缩的原理，将下球体的热水推至上壶，等到下壶冷却后再把上壶的水吸回来。

图为热水刚涨至上球体的过程。

虹吸壶的发明是英国人在实验室获得的灵感，后由法国人进行改良，但是始终保持着一看就有做实验的感觉的造型。很多人喜欢虹吸式煮法那种带有一点实验室味道的精确感，看着水沸腾上升，萃取了黑色的咖啡下降，一步步都在控制之中，而使用意式机器等方法去做咖啡，往往是将部分过程交给一个机器，虹吸式好像更能满足一些喜欢自己动手的人。

对于虹吸壶的介绍，其实文字很难理解，到真正做的时候才能体会到虹吸壶的精妙。

用虹吸壶煮出来的咖啡有点像喝茶，很顺口、芳香。但是虹吸壶确实属于比较难操作的一种咖啡器具，因为上壶中管以及下壶底部有一部分水无法与咖啡粉接触，此外是酒精灯不断的加热，偏向高温萃取，因此稍有不当就很容易产生苦味或者涩味。

虹吸壶通常使用粗研磨的咖啡粉，在煮的过程要用竹棒去搅拌正在煮制的咖啡粉，不能用金属的搅拌棒，由于是玻璃器皿，所有的操作都要非常小心。

小知识：

无论是用什么样的咖啡器具去煮咖啡，都不宜用100°C的热水去做，最好的温度都在90°C左右。

虽然虹吸壶起源于英国和法国，但是虹吸壶在这两个国家并不流行。反而是二十世纪中期被带到丹麦和日本，才开始收到欢迎。日本人喜欢虹吸壶的直译发音所体现出来的归属感，一板一眼认真推敲咖啡粉粗细、水和时间这种牵一发而动全身的复杂关系，发展中规中矩的咖啡道

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2016-08-23 09:22:42