控制烘焙深度中国咖啡网

　　以时间、不断的尝试与错误来换取成功的烘焙

　　其中一种控制烘焙深度的方式(尤其是针对刚从店里买来的阳春型烘豆机的使用)，就是调整机器上的时间旋钮，或是其他制造商建议烘焙到中度烘焙的控制方式，先尝过前几次烘焙出的成果，然后根据需求斟酌时间或是烘焙度的增减，若这一次烘好的咖啡豆对您来说，尝起来太明亮、太酸，或是太多麦芽味，下次烘焙时便可以试着延长一些烘焙时间;假使这一次烘好的咖啡豆对您来说，尝起来味道太刺辣、太苦、太焦，或是喝起来太平淡、太低沉，那么试着在下一次的烘焙缩短一些时间，以曾加明亮度以及活泼度。

　　使用这个方式唯一的缺点就是[无法套用到每一种咖啡豆上]，必须针对每一只不同的咖啡豆作一次次的沙盘推演，找出最适合的烘焙时间点及烘焙深度。

　　此外必须牢记一点：您记录下的所有数据，只对您使用的这种烘焙器材有意义，并不适用其他不同的烘焙器材，不要被别人口中[最适当的烘焙曲线]给迷惑住了。

　　以目视、声音以及气味变化控制烘焙深度

　　人类的五感是用途最广泛且最佳的判断工具。以感官来控制烘焙深度，就像一出戏有剧情的转折点，到了该结束的时机，我们自然就知道。烘焙咖啡豆便是如此，当气味、声音，外观色度都到了某个程度时，就会知道这个烘焙深度是您所要的。

　　笔者回想起有人提过，烘焙就是透过目测(外观由浅褐色一下子变转成接近黑色)、听音[第一爆]与[第二爆]，以及闻味(烘焙时制造出的大量芳香气味)，来与咖啡豆进行对话。虽然外观色度以及烟雾味道都是很有用的烘焙阶段指标，但两阶段的爆音才是最明显，最具有意义的参考指标。

　　笔者在以下将烘焙咖啡豆比拟一出戏，而戏中各个场景就代表着每一个阶段不同的烘焙风味。

　　·序章：这时咖啡生豆静默地转变为黄褐色，烘焙气味闻起来像是烤面包或是粗麻袋。此时绝对不要停止烘焙，因为尚未开始真正的烘焙步骤。

　　·第一幕：咖啡豆转变为浅褐色，并开始冒出些微白烟，闻起来的烘焙气味更像咖啡了!最重要的一点就是，咖啡豆开始会发出像爆米花一般的爆裂声响，这就是所谓[第一爆]阶段的起点，也由此正式进入最重要的烘焙阶段。

　　·第二幕：咖啡豆由浅褐色转变为较深一点的褐色，而第一爆的声音也逐渐地密集。若您想要喝到一杯风味似茶或麦味、略带酸甜的咖啡，那么到了一爆密集这个阶段久可以停止烘焙了。

　　·第三幕：一爆声逐渐转为零星，咖啡豆转变为中度的褐色;当爆声完全停止时，烟雾会开始变浓，闻起来的烘焙气味也将变得更甜、更饱满。若您想要喝到一杯明亮、酸度高、像早餐咖啡、家常咖啡那样的中度烘焙咖啡，请在这个阶段停止烘焙。

　　·第四幕：另一阵完全不同于第一爆的，音调较低沉的爆裂过程开始。第一爆的声音与爆米花的声音很相近，而第二爆的声音则很类似搓揉纸张的声音，在进入第二爆之前，烘焙烟雾量越来越大，闻起来的气味越来越甜，且带有更刺激的味道。若您想要喝到一杯圆润、甜度高，但依然保有明亮酸质的咖啡，一般被称作[深城市烘焙]或[维也纳式烘焙]，请在第二爆的地点停止烘焙。

　　·第五章：到了这个阶段，我们正式进入深度烘焙的领域。第二爆的声响越来越密集，烘焙烟雾变得更浓，味道更呛，咖啡豆表面褐色转变为深褐色。若您偏好没有酸味，味道均衡，粘稠度饱满，略苦不焦、有点呛但又甜甜的深烘焙咖啡，那么请在第二爆转密集的阶段停止烘焙。

　　·结局：当第二爆的声响达到最密集的阶段，此时烘焙烟雾最浓厚，闻起来甜味更重，这个阶段就是烘焙的最末章，千万别再继续下去!若您特别爱好极深度烘焙，一般称作[法式重烘焙]，请在此处停止烘焙。法式重烘焙的咖啡尝起来是带焦味、粘稠度低的，同时隐约可以感受到些微的甜味以及少许的层次变化。

　　·戏真的已经演完了：前一步骤已经是所有烘焙度中最深的一种了，若再烘深一些，咖啡中的香气就完全消散了!此时的咖啡豆颜色是焦黑的，烘焙室也布满了咖啡油脂，邻居会误以为失火了而呼叫消防队。如果不怕舌头受到虐待，那么就喝喝看吧!相信您会觉得那像是烧塑胶的味道。

　　·绝对要注意的事：假使您的烘豆机没有自动冷却装置或计时旋钮的设计，那么在烘焙进行中请千万不要离开!尤其是以炉火式烘豆器材以及普通爆米花级烘焙时，这一点就必须特别注意。

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2014-07-24 11:45:08