大多数大烘焙商采用深烘焙。深烘焙咖啡对原料本身表现力差，这跟它规模有关系，而不是口味的提倡。首先，原料的选择和分检：大小等级——这是可以用过机械筛分来实现，这一点，大烘焙商就可以做得很好;其次，原豆采摘的均质，这个大烘焙商通过贸易得到的原料，对原料均质性难以实现。这一点是大烘焙商选择深烘焙的问题关键;第三，烘焙前原料精选。白豆、黑豆等，这个在出产地已经得到一定精选，但在储运过程中温度、湿度等的变化会造成产生新的白豆，这些变质的豆会造成咖啡烘焙出来掺杂有杂味和不快的味道，运用重力原理机械分拣可以得到一定程度的解决，但不能根本解决。
深烘焙的豆子，对不同原料来源得到的成品可以得到统一的“咖啡香味”，这也是大家普遍熟知的“咖啡味道”，前面所说原料上的问题也可以得到基本解决，这就是大烘焙商选择深烘焙的重要原因。这种烘焙，追求咖啡最佳的“甜点”，即深烘焙条件下最佳的甜味，至于咖啡丰富的香味和更多的自然的滋味因此失去。
小规模的情况：烘焙前和烘焙后，每一道程序都有人工进行精选。根据此，我的经验是——要得到最佳品质的咖啡，唯有小规模精心制作。这也就说明了一些自己制取咖啡的人一生可能就选择一个人的咖啡，他们之间通过咖啡形成一生的关系。烘焙的人要想做到为他所服务的人负责，只有谢绝更多的新的客人。有点悲观，但确实无奈。
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2014-07-24 11:54:35
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