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一、一杯完美的膏膏状的Espresso

膏膏状Espresso的意思是从机器喷嘴流到杯子里的样子，就好像酱油膏!你一定倒过酱油和酱油膏，你可以分别感觉有什么不一样。要想得到膏膏状的 espresso ，你一定要控制正确的水温，正确的压力等等。整杯都是膏膏状的 crema的 espresso 是很强烈而且带有一点甜味，喝下去之后回甘的感觉可以维持 40 到 50 分钟!

在IIIy& Viani两位博士所著作的《Espresso Coffee The Science Of Quality》书中将意式咖啡定义为——

咖啡豆粉量 6.5±0.5g

冲煮水温 90±5℃

冲煮水压 9±2bar

冲煮时间 30±5sec

科学的依据只能是做一个参考，因为冲煮一杯意式浓缩咖啡时要注意的因素太多了，何况各地的气压、地理环境、奶质等都不尽相同，所以咖啡豆粉量、冲煮水温、冲煮水压、冲煮时间都可以根据当地的实际状况改变，但唯一不能变的是一杯完美的Espresso味道——浓醇香滑、不焦、不苦。

大部分的专家会建议泡一杯 espresso 的时间是 20秒到 35秒。著名台湾咖啡大师Wecare在多年经验的基础上认为，这个时间应当在25 秒到 27 秒之间。因为你要注意的是这20秒或 35秒是从你打开你的帮浦时开始算，而不是等看到咖啡流出时才算!当你打开帮浦，大概要等五秒钟，咖啡才会开始流出来。如果煮的时间小于25秒，你所得到的 cream 将会是非常的淡，这表示过度粹取。

二、选择优质的机器

如果您是初次开咖啡店的人，可能都不知道如何去挑咖啡机。就像车子一样，每一台都是4个轮子，究竟差别在哪里呢?当然这是玩笑话，车子可是会有一、两百万的差异，而咖啡机间的差异约是在几万左右。

不过，我相信应该没有人会因为「只是」十几万，就无所谓吧!所以对于咖啡机我们必须了解它的地方有很多，在选择优质的咖啡机时主要考虑的因素有那些呢?

1. 机器的稳定性是否良好

2. 蒸汽出气量是否足够

3. 蒸汽干燥度是否良好

4. 加热回温速度是否足够

5. 操作是否顺手

6. 所有的控制按件与旋钮的反应是否良好

7. 售后服务

充分考虑完上述七项因素后再考虑你店面的装潢格式，包括位置、空间、流程等等问题，就可以选择出适合你的意式咖啡机了!

三、选择新鲜的咖啡豆，不迷信名牌

豆子一定要是烘焙好五天内的新鲜豆!超过七天的豆子，那种新鲜豆所特有的香味和口感将完全散失，而你的espresso也不会是膏膏状。如果豆子不新鲜，咖啡的口感是钝钝的。所以，你想制作咖啡不是 **** 的 espresso ，你只有两个选择：

1. 选择当地具有一定水平烘焙商的咖啡豆。

2. 自己在家烘豆子。

四、奶泡的制作：

1、将牛奶倒入奶泡壶中，份量不要超过奶泡壶的1/2，否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。

2、将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏、并且奶香味也会全无。各地的实际情况不尽相同，所以需要各地的咖啡师门测定当地牛奶的最佳温度。著名咖啡技师王家楠先生，在反复的实验后，测出北京地区牛奶的最佳温度应该在65℃左右，不能超过70℃，否则口感就会发干、发涩，不香醇。

如何测定当地牛奶的最佳温度?

答案是：A 咖啡师反复制作、尝试、品尝，奶泡泡沫大、口感发干、不香醇都是不适宜做完美Espresso咖啡的奶泡。

B 拿产品去有关部门测定营养成分是否流失。

3、将盖子与滤网盖上，快速抽动滤网将空气压入牛奶中，抽动的时候不需要压到底，因为是要将空气打入牛奶中，所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多，轻轻地抽动三十下左右即可。

4、移开盖子与滤网，用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是绵密的热(冰)奶。

五、espresso 最重要关键——人才

机器、奶泡、咖啡都不是好的 espresso 最重要关键!!! 制作咖啡的人才才是!!! 我们称操作 espresso 机器的专家叫 barista。

要成为一位优秀的 barista 的秘诀是什么?

答案是：

努力 !! 努力 !! 再努力 !!!

用心 !! 用心 !! 再用心 !!!

多吸取 espresso 新知，