咖啡里的小宇宙包罗万象

　　一杯咖啡到底含有多少种物质?使用手冲、Syphon、法国压等传统及常见方法粹取的咖啡内大约含有200钟以上物质;而当使用蒸气粹取如意式咖啡机、家用摩卡壶时因为其特殊的粹取方式，在瞬间，可以提取出1500种特质。想不到吧，一杯有味道的水里面有这么多的东西。咖啡的魅力正是这些不同的物质构成的。

　　咖啡豆的化学成分相当复杂，其中又以碳水化合物所占的成分最多。咖啡豆中含有多种碳水化合物，共占生咖啡豆总重量的60%，另外还有一些蛋白质、油脂、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它的微量成分;而品种、产地及收获季节，都会影响到这些成分的组成。生咖啡豆的各种成份，在烘焙过程中会起化学反应，并形成各种咖啡豆独有的风味与色泽。

　　1. 碳水化合物

　　生咖啡豆含有1%的还原醣、7%的蔗粮、2%的果胶，淀粉及其它多醣类约占15%，其余为约占35%的纤维素。生咖啡豆在烘焙过程中，大部分蔗糖会转变为焦粮，并与部分炭化后的纤维素相互结合，形成咖啡的色调和风味。喝不加糖及奶的“黑咖啡”，除了可感受到咖啡因为苦味，以及丹宁酸的酸、涩味外，还可感受到淡淡的甜，这便是咖啡豆中所含的糖份溶解在咖啡内所造成。

　　2.丹宁酸

　　经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。一般都觉得一杯咖啡的使用期限是10分钟。如果你有心，你可以试一下，每一分钟，同一杯咖啡的味道是否一致，而10分钟后，咖啡与刚冲煮出来时的味道会差多少。

　　3. 蛋白质

　　生豆的蛋白质含量约为13%，在烘焙时，它们中的胺基酸会有不同的变动。部分会与糖类反应，形成烘焙产品特有的色泽与气味。虽然咖啡豆中含有丰富的蛋白质，但在冲煮过程中，蛋白质不会溶解出来，所以咖啡喝得再多，摄取的成分仍然有限，倒是咖啡渣的蛋白质含量很高，值得再利用。

　　4. 矿物质

　　含量约为4%左右，主要为钾、磷、钙、镁、硫等物质。由于所占的比例很小，对于咖啡的品质风味的影响不大，综合起来只会为咖啡带来少许的涩味。

　　5.糖分

　　在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙后糖分大部分会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。

　　6. 咖啡因

　　咖啡豆品种的不同，咖啡因的含量也不尽相同。一般而言，咖啡豆中约含1~2的咖啡因。一杯咖啡(约10克的咖啡豆量)含有100~200毫克的咖啡因。咖啡因由于它的特殊性，是咖啡所有成份中最受人注意的一种成分，其性质与可可亚的可可碱、茶叶内的茶碱相同。在烘焙过程中，咖啡因的成份，基本上不受到影响，咖啡因带苦味，是咖啡中苦味的主要来源，对人体有刺激性，令一些爱好者是既爱又怕，便市面上有了低咖啡因的产品出现，以满足不同咖啡族的需要。

　　7. 挥发性成分

　　咖啡的气味与香气主要是在烘烤中产生，咖啡生豆是闻不出什么味道的。

　　有人说，咖啡初煮片刻，满室香气浮动，等于已经喝了一半的咖啡。咖啡香气是其吸引人的重要特性，你可以不喝咖啡，但一定无法抗拒它的香气诱惑。而挥发性成分正是为咖啡带来香气的基本要素。目前已知的咖啡香混合物中含有300种以上的化合物，但大多数化合物含量都很低。

　　8. 油脂

　　生咖啡豆中约含有13%的油脂，在咖啡豆烘焙中，脂质的含量会相应减少，形成一部分咖啡的挥发性成分，与咖啡香气有密切的关系。熟豆在贮存过程中，常常会因变质而产生不良气味，影响咖啡豆的价值风味。此乃因豆子中的脂质在与空气接触时，会发生氧化、分解等化学反应，而产生一些具有不良气味的化合物。所以咖啡豆在贮藏时，要避免与空气接触，以保持品质。但并不是抽真空就好，咖啡豆本身也会吐出一些气体，在真空环境下，豆子仍然会跟某些气体混合，影响口感，所以比较好的保存方式是放入单向排气阀的专用咖啡袋中。

　　9.粗纤维

　　生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。所以我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因为那样无法尝到咖啡的风味。

　　10.香味

　　香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术，生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成分复合而成。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。

　　生咖啡豆的主要化学成分 ——

　　成分 　　　　　 　含量(%)

　　碳水化合物　 　　　　60.0

　　还原糖　 　　　　　　1.0

　　蔗糖　 　　　　　　　7.0

　　果胶　 　　　　　　　2.0

　　淀粉　 　　　　　　　10.0

　　戍聚糖　 　　　　　　5.0

　　半纤维素　 　　　　　15.0

　　全纤维素　 　　　　　18.0

　　木质素　 　　　　　　2.0

　　油脂　 　　　　　　　13.0

　　蛋白质(N*6.25) 　　13.0

　　灰分(氧化物) 　　　　4.0

　　丹宁酸　 　　　　　　　7.0

　　N-甲基菸硷酸(可溶) 　1.0

　　咖啡因(可溶)(Arablica种1.0%;Robusta种2.0%) 　1.0~~2.0