咖啡豆烘焙后有涩味-养豆的重要性介绍

刚烘的咖啡最好吗?我们是否能用刚烘好的咖啡豆煮出一杯好咖啡?我们意见是，无压力器具萃取的咖啡(原产地单品咖啡)，最好等6个小时以上（杯测要求8-12小时），Espresso咖啡则需要5天以上。咖啡豆的排气作用在完成烘焙后第3个小时后才开始进行，没有释放出任何二气化碳的咖啡豆，冲煮后的味道非常不稳定，如果你曾经将热水冲入刚烘好研磨的新鲜咖啡粉，又或者拿它来作一杯Espresso，你会发觉口感上非常尖锐，有着过度萃取的苦味及明显的酸度，你会很难将它连想到那圆滑甜美的口感，请记住，在任何的情况下，时间绝对是让咖啡释放出二气化碳，进而稳定味道的必要因素咖啡豆的排气过程比磨完后咖啡粉长很多，而咖啡豆排气的现象亦会缩短咖啡豆的寿命，在早期的排气过程中，空气会大约以 1:1 的比例替代逸出的二气化碳，空气约含有21%的氧，因此空气的吸收会迅速的使咖啡氧化，咖啡继续排气，咖啡豆内部压力降低，排气的速度会开始降低。随著时间的过去，12盎司袋的烘焙豆大约可释放出超过半立方英尺的二气化碳每颗咖啡豆中含有约 20 万个独立细胞，每个细胞就像极细微的压力容器，像小型的反应装置般运作著。在早期烘焙阶段，生豆湿气快速散逸，咖啡中的活水开始蒸发。随著咖啡豆温的增加，水分的蒸发会对细胞壁造成压力，这个过程中水的要素为主角，和咖啡中的油脂进行著一连串非常有趣的反应，随著压力的增加，细胞壁开始膨胀，水分的蒸发让细胞壁慢慢的变硬。当烘焙过程继续向下走，豆子内部压力增加，咖啡油脂被带入细胞壁中的细小毛孔，造成一种密封作用而使细胞壁留住了二氧化碳，其他芳香物质及咖啡香气

咖啡包含各种成分，萃取并不是要将这些成分全都萃取出来的，通常有这样一个法则：如果咖啡的粉量一定，则可溶成分的萃取量由研磨度和时间来决定。

 

研磨度越细的咖啡粉，萃取时间越长，得到的成分越多。根据实验，如果将定量的咖啡粉中能够萃取出的所有成分全都萃取出来，最高可萃取出30%的成分。但这些成分并非全部都是我们需要的。咖啡中有我们需要的成分，也有我们不需要的成分，萃取的时间越长就越容易将我们不需要的不好的成分萃取出来。

 

其中我们不需要的成分当中最主要代表就是“单宁”，正确的称呼应该叫鞣酸。咖啡生豆中含有8%~9%，烘焙后的原豆中含有4%~5%。与咖啡因一样，具有在某些烘焙度下会被分解的性质。烘焙到法式或意式烘焙左右的深度时，90%的单宁会被分解。

 

一般的人会认为深度烘焙的咖啡刺激性强，浅度烘焙咖啡刺激性弱，这种想法是完全错误的，误以为浅度烘焙咖啡刺激性较弱，而在睡前引用的话，一定会让你睁眼到天亮！随着烘焙度越深，咖啡因与单宁的含量越少。刺激性也会减弱。千万别被咖啡的外表颜色给骗了。

我们不想萃取出的单宁，就是造就咖啡涩味的元凶。单宁是天使也是恶魔，少量的单宁，能够发挥出咖啡的甘甜与醇厚度，少量的咖啡鞣酸还有一种广泛的抗菌作用！但研磨越细，萃取时间越长，恶魔就发挥作用了，让咖啡充满

为了防止单宁被过度萃取，关键在于咖啡豆采用粗度研磨，粉量稍少，用比较低的水温（90°以下的水温）慢慢萃取。

 

防止单宁的过度萃取也是制作美味咖啡的一大法则！常常用来调节咖啡口感，让咖啡变得柔滑细腻,刺激性更小！