咖啡里的涩感主要源于绿原酸（Chlorogenic acid）在烘焙过程中降解成“二咖啡酰奎宁酸”（Decaffeoylquinic aic），另外咖啡里含有的少量酒石酸（Tartaric acid）亦称“葡萄酸”也是涩感的来源。咖啡里的涩感主要由于二咖啡酰奎宁酸跟口腔唾液里的蛋白质相凝结而在口腔上皮组织上产生褶皱的涩感。
那么，这些涩感到底为什么会产生？又怎样能避免呢？——这个，才是大家关心的重点。
很多人把咖啡的涩感归罪于咖啡师或烘焙师，认为是萃取或烘焙不当造成的，但实际上产生涩感的原因很多。让我们一一来分析！
首先是生豆部分。
品种差异造成的涩感差异。罗伯斯塔豆往往比阿拉比卡豆的涩感更强烈，因为阿拉比卡豆的绿原酸含量仅为5.5——8%，而罗伯斯塔豆为7——10%，因此烘焙后的“二咖啡酰奎宁酸”的含量会更高。这也是某些国际连锁快餐式咖啡往往“又苦又涩”的原因之一——大量使用廉价的罗伯斯塔豆。
当然，注重品质的咖啡店当然用的都是阿拉比卡豆。而阿拉比卡豆也因其生长环境差异而涩感强弱不同。高海拔的优秀阿拉比卡豆因为成熟期长果实饱满且富含糖分，冲泡出的咖啡往往风味佳且口感圆润无涩感，而低地产的豆子往往风味单薄，涩感也会因整体口感的单薄而更加凸显。
不管是什么品种、怎样的生产条件，未熟豆都是造成涩感的一大元凶。
跟众多水果一样，未成熟的咖啡豆里含有更多的绿原酸，所以未熟豆也被列为瑕疵豆。等级越高的咖啡豆，瑕疵豆数量越少。在休门咖啡，尽管我们拿到手的生豆已经是瑕疵率极低的specialty coffee，但我们在烘焙前还要再次手选以保证味道纯净
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2016-10-17 14:04:13
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