手冲咖啡的过程中“闷蒸”是萃取咖啡的关键吗中国咖啡网

关于口感最近想起了筛粉器这个东东，由于本人的极简冲泡风格(单点注水)，这个器具并没有出现在工具列表里。非单点注水冲法会有搅动咖啡粉的动作，这就让不均匀的细粉更快的萃取出杂味，这就让一些人冲出的咖啡里带着涩涩的口感，非常不顺滑。之所以采用单点注水法，一方面是可以尽可能少的“惊扰”到细粉，一方面是把咖啡粉层里的水控制到刚好形成对流而不是浸泡(泡一泡，粉层浮起，细粉就随着水流附到纸壁上造成堵塞，注水搅动同样也会有这种困扰)的程度。这样本人就可以节省很多不必要的环节了

。手冲咖啡是风味萃取 + 过滤同时进行的过程，而且是以倒入水的位置为中心发生萃取，水越多，萃取越多。新烘焙好的咖啡豆会产生较多的二氧化碳，这些气体不利于水与咖啡粉充分接触完成萃取，因此需要先焖煮，避免咖啡粉萃取不均匀，影响效率

1.为释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，离烘焙时间越接近，通常预浸时的冒泡越多。烘焙较深的咖啡豆因为含水量较少，在闷蒸过程中释放的气体也会比烘焙较浅的咖啡豆多。

2.排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，可让后续的萃取均匀。简而言之，闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀，同时释放大量的二氧化碳，而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层，将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。

如果手冲最开始的步骤少了闷蒸，大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层，这样一来滴滤时间将拉长，可能导致过度萃取的结果，因为萃取时间变长，溶解出的物质更多，味道可能较为酸涩刺激，或是满口杂味。然而，一旦能留意闷蒸的动作再开始正式注水，热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层，进而达到均匀萃取的目的。

以下有几点将有利于闷蒸的顺利达成：

1.注水闷蒸前，确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。

2.闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些。

3.闷蒸时使用的水量，以总水量的10%为佳。

4.闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。

5.闷蒸的时间约在30秒。

一杯手冲咖啡风味是否宜人，除了咖啡豆的本质与新鲜程度，大部分取决于是否形成了良好的过滤层，而闷蒸将决定否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。闷蒸，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。

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2016-10-18 15:23:26