在我们的咖啡圈里，有一个品种热潮不断，可以是咖啡届的王者，过去的近20年里，它的受欢迎程度可以说无与伦比，那就艺伎，英文是“Gesha”。自埃塞原始森林被发现70年后，2004年一炮而红，它就在世界级大赛连连夺冠，价格屡创新高，风靡全球咖啡圈。其实，这个出道即巅峰的咖啡品种还有另一个“艺名”，那就是「瑰夏」，今天前街咖啡就来为大家正式介绍这个品种吧。
瑰夏品种 GEISHA
据前街翻阅资料，瑰夏的幼苗最初是在埃塞俄比亚西南部的野生森林中被发现采集，当时采集目的是为了寻找新的抗病品种，因附近的Geisha山而得名。1954年被带到哥斯达黎加，并记录为T2722。五六十年代被试栽于中南美洲许多咖啡农场中，由于产量太低和植株脆弱的缺陷而没有被广泛种植。直到2003年才被翡翠庄园Peterson家族发掘，并赢得2004年最佳巴拿马比赛后，开启了巴拿马的瑰夏时代。
除了中文的「瑰夏」这个名字，「Geisha」因为与日语「艺妓」拼写相同，日本将「Geisha」直译为「艺妓」，台湾也翻译为「艺妓」。而中国大陆最早在 2006 年，由珈露梦咖啡的袁先生第一次把瑰夏进口到中国，并翻译为「瑰夏」。
瑰夏对生长环境非常挑剔，需要高海拔、肥沃土壤、有云雾或者植株遮阴，不能直接暴晒。翡翠庄园主说过，园内需要大量的遮阴树来为娇贵的瑰夏遮挡阳光，而且在栽种初期还要采用传统的修枝，否则植株容易死亡。种植在越高海拔的瑰夏，咖啡果实的成熟时间更长，风味表现也更复杂且独特。与别咖啡品种不同，瑰夏咖啡树的叶面系统非常薄，也就是说光合作用的效率会很低，树根部还很脆弱，水分和营养的吸收都很缓慢，因此咖啡产量非常少，加上高海拔的生长环境，果实成熟的时间也会比较晚。一棵瑰夏咖啡树的结果量只有卡杜拉品种的一半，这也是瑰夏如此贵重的原因之一。
自瑰夏成名以来，不仅在中南美洲，全世界的咖啡农民都争相种植这个品种。然而每个产区都有独特的风土，不同的风土都会咖啡的品质与风味产生影响，因此瑰夏也展示出各自的风味调性。前街认为最有代表性的还是瑰夏的发源地——埃塞俄比亚和瑰夏的成名地——巴拿马。
巴拿马的独有风土
巴拿马仅有三个主要的咖啡产区：Boquete、Volcan、Renacimiento，却生产出了世界上最昂贵的咖啡。咖啡的种植集中在西部高地迷人的 Boquete（波奎特）山谷以及巴鲁火山周围的沃尔坎地区。这两个地区都位于奇里基普罗旺斯，完全位于咖啡带的中心，拥有肥沃的火山土壤、古老的森林、海拔 1800 米（6000 英尺）的生长高度、稳定的小气候（巴拿马有 100 多个小气候）和潮湿的海洋空气。
波奎特产区是奇里基省其中一个镇，位于巴鲁火山东侧海拔约 1000-2000 米的高原，面对着加勒比海暖湿季风，背面是大西洋寒流，山高且陡，其中「巴鲁火山国家公园」（VolcanBaru National Park）为生态保育区，生物多样性丰富，拥有七种微型气候，加上终年笼罩于薄雾之中，雨量丰沛，造就当地很好的栽植条件。前街的巴拿马翡翠庄园与艾丽达庄园瑰夏咖啡就是来自波奎特产区。
沃肯产区位于巴鲁火山周围，火山土壤中丰富的营养物质、充足的水分和云层滋养着咖啡植物，生产出高质量的咖啡豆，形成了更丰富、更深刻的味道。地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。
瑰夏的伯乐——翡翠庄园
翡翠庄园将瑰夏“捧红”，同时也是第一个把瑰夏严格分级的咖啡庄园，每年产出的瑰夏批次都受到了业界的关注。在瑰夏荣获冠军名次后，彼特森俩姐弟将园内的瑰夏咖啡树基于海拔、区域、杯测表现进行更系统化地管理。大类上，瑰夏栽种的区域被划分为三大地块：坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo、面纱El Velo。为了确保每个咖啡批次的可追溯性，彼特森把每个大地块精细化成不同的小地块，购入瑰夏咖啡的买家就能通过批次查阅到具体的种植地块信息。
瑰夏种最初是在哈拉米约地块被发现，丹尼尔姐弟决定提高瑰夏的种植海拔也在这个地块开始落实，哈拉米约作为瑰夏的发现地和培育地成为翡翠庄园最为知名的地块。哈拉米约平均海拔在1650米以上，高山上的湿冷空气让这里的瑰夏咖啡饱含自然精华，芬芳扑鼻。目前哈拉米约共划分为五个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。其中Mario和Bosque地块在各大竞赛中的表现优异。
坎纳斯地块距离庄园内另外两大地块较远，由于地块涵盖的地域是由彼特森家族于1967年和2004年后分别逐步购买的，所以划分的子地块面积比较狭小。坎纳斯地块的栽种海拔均在1600米以上，包括有9个小地块，其中Montaña和Tumaco地块的表现最为亮眼，所产的瑰夏批次有着让人留下深刻印象的优雅花果香气，在翡翠庄园的竞拍场上也时常活跃在价格最高的行列中。
红标瑰夏是什么等级
我们在市面上常常能看到翡翠庄园的瑰夏会有红标、绿标、蓝标三个品牌，这是彼特森家族按照特定地块的咖啡杯测风味划分的等级。从高到低分别是翡翠特选ESMERALDA SPECIAL（红标批次，包括竞标）、私人收藏PRIVATE COLLECTION(绿标批次)、火山岩瑰夏Las Rocas（原先的蓝标）。
等级最高的红标采摘自高海拔 Geisha（1600 - 1800 米）的咖啡果，杯测得分超过 90 分，主要来自 Jaramillo 和 CañasVerdes 这 2 个农场。尽管高度面临着种植和收获的挑战，但在波奎特产区瑰夏的花果韵味最为凸出。翡翠庄园会举办独立的竞标赛事，在划分好的地块里，拿出来竞赛的红标批次称为竞标。竞标批次会有一个独特的编号，每个编号都对应着一个地块的整个批次。我们最常听到的应该就是 Jaramillo 农场的 Mario（马里奥）地块。前街入手的翡翠红标瑰夏咖啡豆就是来自Mario地块，采用日晒处理，呈现蜂蜜、柑橘、玫瑰花、奶油、复合水果、红茶的丰富香气。
另外前街还有一款采用水洗处理的绿标等级瑰夏，杯测表现为更清新自然的柠檬、莓果、柚子、铁观音茶的风味。选用种植海拔1600-1800米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Cañas Verdess）等不分具体地块的微批次咖啡豆，主要体现高海拔瑰夏的标志性经典风味。
前街认为要呈现经典的「瑰夏风味」就要保留更多的花香与酸质，因此前街的瑰夏咖啡豆都采用浅度烘焙，针对不同处理方式与风味差别会相应调整烘焙曲线。
前街翡翠红标瑰夏手冲建议
浅度烘焙的咖啡豆让高海拔咖啡豆保留了更多的花果香气，相比中深烘焙，浅烘咖啡豆的内部结构较为紧实，需要更高水温与更细研磨才能更好激发出咖啡的风味物质。这里前街会采用92～93摄氏度的热水进行萃取，研磨粗细前街会使用20号标准筛通过率为80%。
由于每个研磨设备的精细程度、使用频率与保养程度都不相同，即使同样的机器与刻度也不一定出来一样粗细的咖啡粉。前街建议大家可以配备一个筛网，前街采用的是中国20号标准筛，即可以确定咖啡粉的粗细程度，也有助于调整磨豆机的刻度标准。
前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的，如果咖啡豆存放时间超过一个多月，香气很可能已经流失部分，冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要，因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。
虑杯的选择上，前街认为翡翠庄园的红标瑰夏应该呈现橘香蜜韵的丰富层次，前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。
下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。
红标瑰夏咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：91-92摄氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
三段式萃取：
先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。
手冲的翡翠红标瑰夏咖啡喝起来有着优雅的玫瑰花、柑橘、草莓、热带水果的酸质，红茶的韵味持久宜人，风味层次随着温度变化而不同，整体口感顺滑。
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2024-04-09 18:06:09
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