意式咖啡萃取原理风味种类品种特点介绍

现在就可以装粉了。(要注意的是：分量器里不要留粉，每次现煮现磨，咖啡粉暴露在空气里几分钟后就会完全氧化，煮出来的咖啡就没法喝了。现在有些咖啡店习惯把分量器装满，这是不正确的。正确的做法是，边磨粉边迅速拉动分量器拉杆，到快装满把手时关机，继续拉动分量器拉杆，直到分量器内所有咖啡粉都落到冲煮把手里。)用手或刮板将粉在把手内抹平。(两个注意事项：一、抹粉时要来回抹，保证咖啡粉填满把手内所有空隙，用手抹的话记得先洗手。二、多余的粉要抹到渣桶里，不要抹回分量器，不然被高温把手烫过的咖啡粉会影响下一杯咖啡的味道。)咖啡萃取。正常的萃取时间是18至25秒萃取20至30ml咖啡 ，这个是个人观点。(这是咖啡应该是如膏状流出，不能是喷出来的，如果流速过快的话很可能是研磨过粗或填压力度过轻。也不能是一滴一滴的滴出，那样的话就可能是研磨太细或填压力度太大。还有同一个人制作的Espresso在相同研磨粗细、相同萃取量的情况下，萃取时间差异不能超过1秒钟，不然就是填压力度不稳定或填压不平整，咖啡的味道差异就会非常明显，还需要继续练习。)完成后的Espresso(完成后拿下咖啡把手，咖啡粉饼表面平整不应该有任何凹陷，否则说明填压不正确，需要继续练习。)

用完成后的Espresso加水制成黑咖啡(美式咖啡)后，如果入口无杂味、无涩味、感觉咖啡不水，咖啡入口后苦味迅速消失的话，说明Espresso的萃取是基本合格的。另外，连续制作5至10杯(相同规格咖啡把手)，咖啡萃取时间与咖啡味道不能有明显差异。才说明技术基本稳定。
Crema(油脂)我不明白为何我们把Crema搞得远比其本身要复杂。Crema常被严重错误地描述，其中最常见的说法是“一种乳化的油”。好吧，我觉得在很小的一个程度上是可以这么说的。就我们所知，Espresso在萃取过程中得到的油的量是独特的。Espresso萃取过程中把蒸汽的能量用在使油乳化，并形成许多可以悬浮在液面的小液滴，而不会絮结。我们都知道油脂会破坏奶泡，而Espresso中的油百分比是极低的。Crema与油没什么关系。烘焙过程中形成的CO2在萃取时被释放了，压力的变化使其从液相中逸出，并形成气泡。那么，表面活性剂由谁来担?不是蛋白质——烘焙过程几乎去除掉所有有用的蛋白质，这些蛋白质以各种形式的反应被消耗，其中包含了人们最喜欢的美拉德反应[6]。实际的表面活性剂很可能是某反应蛋白质的一种衍生物，蛋白黑素。蛋白黑素是很大一类在烘焙时形成的物质，它们参与了咖啡豆的棕色。蛋白黑素与另外两个多糖一同组成稳定的奶泡

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