Gestation (味觉): 味觉评量是为了咖啡中水溶性物质的味道. 包含有机(如碳水化合物/ 糖类, 植物性油脂, 果酸等; 口味从微甜到极酸. 有机的化合物包括生物硷( 如咖啡因, 和酯类) 和非有机物质等会造成苦味的物质. 非有机物则包括造成鹹味的矿物盐, 同时可能造成甜到涩味, 肥皂味( soapy)到金属味( metallic)的口感. 基本的味觉感受包括: 酸, 甜, 苦, 鹹. ( During the coffee cupping), 当品尝中浅烘焙咖啡时, 苦味的功能只是作为其他三种味觉来做补助性或加强的描述; 但是在评鉴深烘焙的咖啡时, 苦味才会变成主要的味觉描述. 苦味是令人厌恶的感觉之一. 但是有时候苦味可以为食物感官加分. 带有苦味但却令人觉得美味的食物有黑巧克力, 啤酒, 以及葡萄柚等. 苦味的消失反而会降低实务的鉴赏评价. 适当的苦味虽然可以造成深烘焙咖啡口感上的平衡, 但是值得注意的, 当苦味在舌后根产生残留现象时, 也就是苦味无法随吞咽动作消失时, 这种苦通常会造成感官上的极度厌恶, 因此可以作为一个评断苦味适当性的指标. 酸味的价值在大众市场以及精品咖啡玩家市场的评价两极. 酸质本为咖啡既存的味觉之一, 若能够善加处理, 则可增加味觉的层次感, 提高品尝价值. 以酸味闻名的咖啡包括安地瓜咖啡( 锐利如剃刀), 以及摩卡系的咖啡, 如带有柠檬气味及酸味耶加雪非等.
接着，使用架高的木框架或整片棚架来做日晒，这样可以避掉豆子放在地上沾染杂味的风险。在曝晒过程中，要悉心的照看豆子，让咖啡豆能均匀地曝晒失水;每隔三到五天，咖啡工人们会把瑕疵发霉的豆子以人工筛选剔除。因此到曝晒完成，豆子进场去果皮、肉之前，一片晒得艳丽深红的咖啡樱桃，已经是瑕疵很少的等级了
红樱桃计划(Operation Cherry Red)是荷兰贸易公司Trabocca BV所主导，部分资金由荷兰政府赞助，自2005年开始的小规模农场品质提升专案。这个藉由提供生产者专业技术以及相关科技的援助，增强衣索比亚偏远地区咖啡产能与品质的计画，自2005年开始，针对现今西达摩、耶加雪夫、利姆三个地区高海拔的小型咖啡合作社进行挑选。鼓励并协助生产者尽其所能地改进水洗、半水洗、日晒或其他实验处理方式，来提升咖啡的品质，透过测试(专业杯测人员也进驻到咖啡产区中，对咖啡风味进行最直接的掌握)以确保每批产出的品质。在采收季前，Trabocca会邀请精选过的生产小农组织/生产者们参与产出微批次咖啡(约1500到3000公斤)，分次手工精心摘选100%熟成的红色咖啡樱桃(故定名为红樱桃计划)
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2016-11-09 16:03:15
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