咖啡香味的腐敗與缺陷

　　香味，唯有香味，是咖啡的最高價值。咖啡缺了香味，像人少了氣質。氣質可以有不同形式與份量，香味也有其不同成分與呈現。

　　失去香味的咖啡，喝起來總會給人有缺陷感覺。花錢買咖啡，主要是它的香味。

　　我們要透過這篇文章來看咖啡變味或是失味的可能原因。

　　以前，我們一再提起一杯咖啡的品質影嚮因素，來自四個重要階段，就是：

　　1. 咖啡園管理：包括品種，種植環境與氣候條件，施肥，灌溉，病蟲害防治等。

　　2.採收後處理方式：包括採收方式，採收後的保存，後製處理方式，處理場所的清潔與衛生，乾燥方式，貯存方式與環境，以及脫殼過程。還有就是咻斶^程。

　　3.烘焙方式：包括對烘焙咖啡豆的瞭解，操作和保存。

　　4.沖泡咖啡。

　　就是說，在以上各個階段都在形塑咖啡的品質，同時也可能由於操作不當，使咖啡品質出現缺陷。

　　以下是"咖啡杯測家手冊"所提到的要點，是關於咖啡豆香味的腐敗與缺陷產生的時機，很值得我們咖啡工作者參考：

　　第一階段是發生在採收與乾燥時。

　　當農民進行咖啡果實或是咖啡豆乾燥時，會影嚮咖啡豆香味，嚴重者就是造成腐臭味。

　　在採收咖啡果實時，若將果實放置在咖啡園太久，園中不好的氣味會繼續產生，果實內部的酵素開始分解種子裡面的物質。因為化學變化，arabica咖啡豆會產生「里約臭」(Rioy)，robusta則是「橡膠味」(rubbery)。乾燥階段，若將咖啡果實放置在高溫、多濕的環境，內部的酵素作用加速，產生「發酵味」(fermented)。(說明：這就是一再強調咖啡果實採收後，要當天完成去皮工作，或者在24小時內進行去皮工作，不要堆放太久的原因。)

　　一般晒咖啡豆，都是舖晒在水泥地面，或者在架高晒床，也可以舖在塑膠布上面。主要是保持舖晒場所的清潔與乾淨，避免受到污染。如果咖啡豆放在不乾淨的場所，特別是在泥土地面乾燥，豆子內部的油脂吸收土壤氣味，會產生「泥土味」(earthy)。如果把咖啡豆放置在潮濕場合，很容易引起發霉，產生「發霉味」(musty)。如果以機械乾燥，乾燥速度太快時，豆子內部的油脂分解，產生「皮臭味」(hidy)。(說明：感覺上發霉好像都是慢慢發生的樣子。其實，因為環境潮濕或是淋到雨水，以致咖啡豆發霉的速度很快，大概1-2天，就看得到外表有發霉的現象。其實，當你看到這發霉表象時，已經是發霉進行一段時間了。)

　　第二階段發生在儲藏階段，是咖啡豆老化階段。

　　這階段是從採收並燥乾之後，到進行烘焙之期間。採收並處理之後的前幾個月，咖啡豆有獨特的青草氣味，像新鮮收割苜蓿草的味道，稱為「青草味」(grassy)。生豆內部的酵素繼續作用，幾個月後，這種香氣特性逐漸減少。直到裝叱鍪壑?埃?挤Q為「新豆」(new crop)，也就是「當季豆」。(說明：剛收成製作完成的新鮮豆，有其特色，也有其無法避免的臭青味。這也是為何國外豆子在採收並完成後製處理後，不急著出貨的原因。就是要降低臭青味。)

　　咖啡豆在妥善貯藏條件下，會降低酵素作用的速度。大約一年之後，這些化學變化開始影嚮咖啡豆內部的各種酸。味覺感覺得出這種變化，這種咖啡豆已經是「前季豆」(past crop)。如果生豆貯存經過幾年後，酵素作用大量減少各種酸的含量，這種咖啡豆稱為「老豆或陳年豆」(aged)。

　　除了酵素作用之外，咖啡豆緩慢流失有機物質，並且逐漸產生像乾草一般的「稻草味」(strawy)。幾年之後，咖啡豆繼續流失有機物質，最後產生難以接受的「木頭味」(woody)。

　　第三階段發生在烘焙時，主要是焦化作用。

　　當烘焙溫度達到400℉(204℃)，咖啡豆內部的糖份連續產生化學變化：與咖啡豆內部的有機物質和無機物質結合，形成褐色焦糖。生豆內部的糖份，隨著熱度增加，會影嚮香氣內含物。

　　假使熱度不足，使得焦化過程不充份，烘焙出的咖啡豆會有草味。香氣特質像似綠色蔬菜中的青豆(green peas)，稱為「臭青味」(green)。如果加熱過程太慢，烘焙出的咖啡豆味道平淡，聞之亦無味，稱為「煎烤味」(baked)。如果烘焙速度太快--咖啡豆的邊緣明顯燒焦--化學變化還不完全，形成「失味」(tipped)。熱度太高，咖啡豆的表面會被燒焦，造成「焦火味」(scorched)。

　　第四階段在烘焙後，咖啡豆會排氣。

　　咖啡豆經過烘焙以後，開始有排氣作用。這時的咖啡豆最新鮮，充滿香氣物質，大部份是揮發性的硫醇類，或是含硫化合物質。咖啡豆磨成粉之後，香氣會大量流失。

　　排氣作用繼續進行，更多具有揮發性的有機物質，是存在纖維質裡面的水溶性芳香混合物，會隨著二氧化碳的釋出而流失。這種香氣的流失，造成咖啡豆的「洩氣」(flat)。咖啡豆持續排氣，揮發性有機物質也繼續排放，造成「無味豆」(vapid)。

　　如果水份和氧氣進入咖啡豆內，將使品質更加惡化。首先，咖啡豆內部的油脂會發生氧化作用。影嚮沖出來的咖啡口味，造成「清淡味」(insipid)。接著，繼續暴露在氧氣和水份環境下，會加速亞麻油酸、三酸甘油脂的氧化作用，產生令人不快的味道，這種情況稱為「不新鮮(酸敗)」(stale)。最後，咖啡豆內部的油脂與氧氣和水份發生作用，會產生難聞的品質，稱之為「油臭味」(rancid)。

　　第五階段是在沖泡之後。 在咖啡沖泡之後(靜止)階段，咖啡的香氣變化比其它階段更加快速。咖啡經沖泡之後，開始時最「新鮮」(fresh)，即組成咖啡香氣的揮發性有機物質的含量最充足。假使裝在不密封的容器的沖泡液持續加熱，活性分子的作用，溫度昇高，使氣態物質的流失更快。沖泡後的咖啡首先流失其香氣，並且成為「平淡的」(flat)。繼續加熱，使揮發性物質蒸發掉，咖啡變得「無味」(vapid)。 延長加熱時間，會影嚮咖啡液中有機物的保存。長鍵有機物斷裂成短鍵物質，會增加酸性口味，稱為「酸澀味」(acerbic)。證明咖啡中有含氯酸性成份。其次，由於水份蒸發，相對的增高溶液中的鹽份濃度，形成「鹹水味」(briny)。若再繼續加熱，把蛋白質燒焦，咖啡液成膠狀，就會有「焦油味」(tarry)。最後，含鹼物質在咖啡液中的濃度增加，其苦味加上鹽份，表現出「鹽味」(brackish)。

　　由以上第五階段的說明，我們可以清楚如何拿揑沖泡咖啡時間。或者也可以解答某些人問的："塞風壺煮咖啡，可不可以沖煮二次?就是說第二次回沖?" 答案如何，隨各人体會，看你要煮那種咖啡給自己和顧客喝吧。

　　--參考資料：Ted R. Lingle "The basics of Cupping Coffee"--

　　1、咖啡評析必要用具：1). 清水：不能使用受污染的水。不要用蒸餾水和加工過的軟水。2). 咖啡量匙：可用不銹鋼或磁器湯匙代替。3). 150㏄容量的玻璃杯或磁杯：每個樣本準備三個杯子。4). 咖啡托盤：每個樣本準備一個塑膠托盤。5). 咖啡匙：深一些的咖啡匙，用來啜飲咖啡和攪拌咖啡。6). 記錄表。7). 咖啡豆。

　　2、咖啡評析方法

　　Coffee Cupping：品咖啡，又叫做咖啡品質評析、咖啡杯測。

　　品咖啡是利用標準沖泡和品嚐步驟，系統性分析咖啡本身香味和滋味特質的方法。

　　品嚐方式通常借助品評家的嗅覺、味覺、以及口腔的感覺。

　　1). 準備樣本

　　將咖啡直接用水沖泡，不使用其它介質(像濾紙)，介質會把香氣濾掉，或者把它

　　的味道(像紙的味道)摻進咖啡內。將新鮮咖啡粉7.25公克裝進磁杯或是玻璃杯內

　　，將150㏄約90-96℃熱水直接倒進杯內咖啡粉。咖啡粉會浮上水面，浸泡之後，

　　會逐漸下沈。約過3-5分鐘，輕輕攪拌浮在上面的咖啡粉，使充份與水混合，並沈至

　　杯底。把未沈至杯底的咖啡粉舀掉。注意必須使用不含氯和其它化學物質的清潔水，避免影嚮味道。記得一杯咖啡含有

　　99%水份。

　　2). 感覺評鑑

　　在品評咖啡時，為了剌激神經末稍，聞、啜、和吞的動作，要很誇張。

　　咖啡品評由分析咖啡的香氣、香味、滋味、嗅覺、餘韻、和濃度六個步驟組成。

　　a. 香氣Fragrance

　　把新鮮咖啡粉樣本倒進杯內，新鮮咖啡豆磨成粉之後，細胞裡面的二氧化碳會把這

　　些氣味給釋放出來，用力聞這氣味。香氣特性表現出滋味的本質。甜表示酸味，刺

　　鼻表示剌激味。香氣強度反應出樣本自烘焙、磨粉至取樣時的新鮮度。

　　b. 香味Aroma

　　將熱水倒進杯內的咖啡樣本。咖啡粉會浮在水面，靜止浸泡三分鐘。用咖啡匙攪拌

　　浮在上面的咖啡粉，同時用鼻子深而長的吸其釋放出來的空氣。可以聞出像水果味

　　、草味、到核果味的香味。聞到的香味與咖啡豆一致。香味強度與樣本的新鮮度有關。

　　c. 滋味Taste

　　使用圓咖啡匙舀取6-8㏄咖啡液，靠近嘴唇，快速且用力啜吸這咖啡液，使咖啡充份

　　分佈在舌頭表面，讓味蕾完全受到甜、鹹、酸、苦各種滋味所剌激。溫度會影嚮感覺

　　反應，不同的感覺位置，顯示不同的特性。例如，溫度會減低糖的甜度，使舌尖先感

　　覺到酸咖啡的麻刺感。將咖啡含在口中3-5秒，留意其滋味的強度，找出不同的滋味。

　　d. 嗅覺Nose

　　步驟四與步驟三同時進行。把咖啡強吸進入口內，帶著空氣，經過舌部，有機物質

　　經蒸發作用由液態變為氣態。強吸動作把這氣体引進鼻腔，味覺和嗅覺同時對樣本

　　獨特的香味發生作用。嗅覺對標準烘焙度，依不同樣本能感覺出咖啡豆的焦糖化

　　(像堅果味、焦糖味、巧克力味)。對深烘焙的樣本，則有松香味、香料味、和碳味。

　　e. 餘韻(喉韻)Aftertaste

　　沖泡好的咖啡喝進口中，含幾秒鐘後，喉頭用力吞下一小部份，使水汽急速經過上

　　顎部後面進到鼻腔。會留下像巧克力甜味，甚至是營火或煙草的氣味。餘韻有可能

　　像丁香的刺激味或松脂味，甚至是這些氣味的綜合体。

　　f. 濃度Body

　　最後，探索咖啡液的口感。舌頭輕輕地滑過口腔頂部。咖啡中的油份會有油滑感覺

　　。蛋白質會表現出粘厚感。咖啡的濃度由這二種感覺組成。

　　咖啡樣本涼了以後，重復三至五關於滋味、嗅覺和餘韻三個步驟。以不同方式補充

　　溫度的影嚮。在咖啡涼了後，做第二次品咖啡，能獲得更精確效果。品咖啡通常用

　　在比較二種不同的咖啡品質。使品咖啡的人能夠精確分別二種樣本的差異。當樣本

　　數量多時，通常把咖啡液吐在另一個杯中，而不吞下。以少量清水漱口，清潔味覺

　　後，接著試下一個樣本。

　　將結果詳細登記在「咖啡品析記錄表」內。

　　SCAA生豆分類法(The SCAA (Speciality Coffee Association of America) Green Coffee Classification)：這系統比其它系統更注重記算瑕疵豆及杯中咖啡品質的關係。按這系統，取300公克正確脫殼的咖啡豆，以網目14、15、16、17和18進行篩選。留在每一篩網上的咖啡豆，加以稱重，並且記錄其比率。(一般為了節省時間和計算方便，都以100公克咖啡豆為一樣本單位。但是為了更精確，如果咖啡豆品質高於平均值，就要3000公克樣本。如果品質低於平均值，或是明顯有缺點，只要100公克。)經過烘焙和試杯評價其特質。分成下面幾種分級：

　　精選級Speciality Grade (Grade 1)：300公克樣本豆中瑕疵豆不能多於五個。不能有重要的瑕疵。容許網目最多5%上下差異。至少在濃度、香氣、香味、或酸度中有一項很特殊表現。而且沒有缺點和污染。不能有quaker豆。含水量為9-13%之間。

　　[*]高品質Premium Grade (Grade2)：300公克樣本豆中瑕疵豆不能多於八個。不能有重要的瑕疵。容許網目最多5%上下差異。至少在濃度、香氣、香味、或酸度中有一項很特殊表現。而且沒有缺點，只能有三個quaker豆。含水量為9-13%之間。

　　[*]Exchange grade (Grade 3)：300公克樣本豆中瑕疵豆有9-23個。網目15以上的豆子至少佔總重量之50%，網目14以下的豆子要少於5%。不能有試杯上的瑕疵。至多5粒quaker豆。含水量為9-13%之間。

　　[*]低於標準級Below standard grade (Grade 4)：300公克樣本豆中有24-48個瑕疵豆。

　　[*]級外Off Grade (Grade 4)：300公克樣本豆中有86個以上瑕疵豆。

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2014-08-04 15:45:20