随着烘焙过程中咖啡豆的迅速升温，水分开始逸出豆表并蒸发。逸出速率取决于温度、豆量、豆密度和空气流通等状况，而正常烘焙机正常情况下的标准速率是5 ～ 7 分钟时咖啡豆的含水量由11%降至2%。烘焙初期的咖啡豆有时会略发白甚至偏乳白色，接着转为橙黄色，在烘焙后期最终变成肉桂色。这一早期过程通常被称为“烘干”阶段。
除了烘干的过程，咖啡的香味、酸味和苦味（由绿原酸和糖类分解引起）在本阶段开始显现，这一步同样很重要，因为咖啡成品的风味主要就是这几种。这部分烘焙还同时启动了另一套化学变化，即美拉德反应（也写成梅纳反应 Maillard reaction）。
美拉德反应是氨基酸和糖类互相作用时发生的褐变反应。该反应可在任何温度下进行，但高温——特别是150℃以上的高温——会大大加快反应的进行速度。这一系列的反应本身极其复杂，而你只需记住，像煎肉、烤面包或烤麦片这样的美食，它们的滋味大多是美拉德反应的功劳。同样的，已烘焙咖啡的褐色也源自它
多加利用感官：眼睛、鼻子、耳朵、以及嘴巴，深入了解咖啡的特性。掌握完美的烘焙曲线细部调整及记录咖啡烘焙的脱水状况，到底该使用咖啡烘焙锅炉容量的几成，该如何调整热气排风量风门，咖啡是否可以由原本的曲线复制烘焙，咖啡的回温点是几度等...
在注意咖啡变化的过程时，烘焙师就可以利用以上的因素判断及设计烘焙曲线。简单来说：当生豆直接入烘焙机时，需要多久的时间回温，温度表上的曲线才开始慢 慢往上爬升。当咖啡豆脱水变成橘黄色时，需要多久的时间產生第一爆，到达理想的色卡，或者到达二爆的烘焙程度?烘焙师需要取多少烘焙样品，判断咖啡的出豆 时间。
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2016-11-15 17:29:51
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