如何做一杯好喝的虹吸咖啡中国咖啡网

　　1、虹吸咖啡最好不用热水更不能用开水煮制，因为水中的溶解氧越多(热、开水中溶解氧几乎没有)、水中的钙镁离子硬度越高(是钙镁离子，不是铜铁铅汞离子)，水与咖啡粉里面的好物质发生交代置换反应的程度越深、越容易把好滋味置换出来。这里我加了一个高钙镁离子硬水的伏笔，就是那种喝起来有点甜、但煮开了会有水垢的那种水，那就是高钙镁离子硬水。现在城市里基本上找不到这样的自来水了，桂林山涧流水就特别适合泡咖啡喝，不过请注意是山涧流水不是大河里的水、河流基本都是污染水。

　　2、粉必须要上投，为什么还要说吗?要是你理解了我说的坏滋味(长链大分子)可以被水冲刷出来的更多，你就该看到下投粉以后水在进入上座的时候一定会打旋，这就是冲刷、坏味道就在源源不断的被冲刷出来。还有疑问吗?

　　再有疑问还要下投的，找个气鎯头来让你同伴、女友、男友或者干脆顾客把脑袋打一打，找我过去打太麻烦了，你还要掏来回路费加包食宿;再说我更懒得去。同时注意，上投的时候要在上座完全进水后、下面的底火关到最小、仅能够维持上座的水不掉下去以后，等待10秒、上座下导管中没有明显的上升水了，然后再比较轻的上投到上座的水面上;咖啡的好滋味(或者你就愿意出坏滋味别人也无法)开始出来了。

　　3、这里和对2的评说有重复之处。扶正上座的时候，火不要关小;这是为了下座的水尽快进入上座不要降低温度太多。水完全进入上座后，关到最小火头(酒精灯就要换小火头灯不能用边火、原因自己想)以上座的水不掉下去为宜，保持10秒(此步骤很重要，一来火太小水会掉下去、等10秒看看会不会掉;二来10秒后上座因为上水而造成的水的内部旋转会少很多、水相对安静了。不能等太久，那样上座水温会下降太多)。比较轻的快速的倒粉进入上座，另一只手同时拍倒计时器开始计时(那只手哦?你是左撇子?那只空着用那只喽)。

　　4、若想做出来一壶好滋味的虹吸咖啡，接下来的手法非常重要：10-15秒内完成以下动作：把浮在上座水面上的咖啡粉用宽拨片按到水里去;是按到水里去、不是转圈，转圈咖啡的味道就转死了，因为转圈就是水流冲刷咖啡粉，坏味道就出来了。最简单的方式就是十字拨压，注意是拨压，不是拨划、更不能转圈。

　　十字拨压法：

　　从上座上边缘按照十字线的空间方向，按对角的顺序用拨片的下端抵住上座上部内边玻璃壁、拨片倾斜着向下(不是向中间)压粉入水，向下倒什么位置呢?一直压到上座玻璃壁开始内收的那个收缩处吧。

　　拨片贴着上座边压下去碰到上座下部的缩颈棱停止，绝对不能碰塞风布面(滤网布面)，因为若是你的火头调整的刚刚好，你一碰布面咖啡液就掉下去了;可是火大了下面气压大尽管没有掉液的危险、但可能会有边泡出来、上座内的水就会旋转，坏味道就会出来，这点非常关键;这个动作按照十字线的四个端点方位做四次。

　　十字拨压，因为你垂直对称方向的四次压粉，组合起来好像一个十字。注意是压粉，拨片前端始终贴着上座内壁不得离开，见到很多咖啡师下意识的让拨片离开上座壁向内划的动作;但是只要向内划、水流就开始旋转了。其实向下压水流也在旋转，可没法子我们总不能让咖啡粉浮在水面上吧。

　　十字拨压后，上座中部还有干粉、边上也有可能残留有少量干粉，怎么办?插片!用垂直向下插片的方式，把干粉插到水里面去。绝对不能拨，更不要搅动。

　　第二搅?要是粉都在水里面闷着呢，搅个屁呀?!人家粉正在和热水进行私密亲切的闷煮交流状态，好物质正在源源不断的被水泡出来、被溶解氧和钙镁离子代换出来，一根破拨片伸进去非要打扰人家的好梦顺带着把长链分子坏味道多洗一些出来，对于想喝到咖啡好滋味的目的，是不是吃饱了撑的多此一举啊。

　　第二搅，取消!!!

　　5、进粉45秒、离关火还有15秒的时候(怎么确定?计时器，你的经验没那本事精确到秒级)进行重要的第二次十字拨压，这次是把还在水面上部闷煮的湿咖啡粉彻底按到水里去一次，这次是洗味道、就是最后把粉沫里面的好味道尽可能都交给下面的咖啡液。也是虹吸咖啡的最后成婚式，前面的十字拨压是婚礼开始。这个过程十秒内完成。

　　等到倒计时器响起，60秒到的瞬间，立刻关掉火头;同时拿块半干的冷湿抹布立刻在下座空气层的玻璃壁外面包裹，快速降温反抽。上座咖啡液最好在30秒内完全反抽进下座，上座留下的是一个凹面的遍布小孔洞犹如月球表面的咖啡渣面。在反抽过程中，上座几乎没有香味向外散发，这样才能最大化的让咖啡液里面的好味道尽可能进入下座，同时、减少咖啡粉在热水里的时间。

　　6、日式虹吸咖啡(包括台式)那个圆粪屎坨坨呢?见它的鬼去吧。这里见不到那团屎坨了。我们要的是好味道的咖啡，而不是好看的咖啡渣、没有好喝的味道才不得不去看咖啡渣是否好看。

　　7、时间?60秒是基准，夏天可能会到55秒，但是当你熟悉了一个正确方法以及熟悉了正确方法和新鲜咖啡豆共同创造出的滋味后，时间误差5秒以上你就会喝出口感差来。凭经验?凭经验分散的心力还是留着做好你眼前的那壶虹吸咖啡以及欣赏那壶咖啡制作和完成过程的美妙感觉吧。

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2014-08-05 10:45:37