取出红色果子粘粘的豆荚后，移入大型水槽，接下来就是进行最重要的水洗发酵处理除去豆荚上的果胶屑。此一粘稠物不易用水冲除，需以水槽内各种细菌进行水解，将果胶分解成果胶酸，在不断搅拌磨蹭和冲刷槽内豆荚，加速果胶脱离豆荚。发酵过程约需16至36小时，视温度和湿度而定，此时槽内会自然产生苹果酸.柠檬酸.醋酸.乳酸和丙酸。有趣的是，生豆本身几乎不含醋酸，但水洗处理的发酵过程，却可增加豆子的醋酸浓度，有益咖啡风味。这些酸性物质不但可以抑制霉菌寄生，部分酸香精灵也会掺进豆里（这就是为何水洗豆果酸味较重的原因）但必须随时取样视豆荚上的粘稠果胶是否除干净，再决定是否停止发酵，取出干净豆荚。一旦超过36--72小时，就可能发酵过度，产生太多脂肪酸和酪酸（butynic acid)而发出恶臭，而且豆子掺进过多的酸性物亦会使咖啡过于酸涩，渝为劣质豆!
日晒法处理得当的情况下，会有较高的甜度和各种成熟水果风味当咖啡果实干燥完成后，将脱离干果皮、果肉和内果皮。
脱离果皮之后也是日晒处理法特别耗费人力时间的地方，需要咖啡农们进行人工分筛，将瑕疵豆挑选出来当然了，在晾晒场晾晒也算是风险比较大的一种方式了，因为处理不当的话，整批的咖啡果实都会毁掉了。为了降低风险，聪明的咖啡农们还使用了非洲床这种晾晒方式，可以更好的让咖啡果实干燥均匀减少败坏快乐的咖啡果农们会将相对成熟的咖啡樱桃从树上摘下来，然后倒进装满水的水池里进行第一次的分筛，这个目的和水洗法同理。分筛完成后再送往晾晒场进行晾晒干燥发酵，时间长达一个月左右，这一个月的时间里需要将咖啡果实不停的翻动观察，以防止咖啡果实的发酵过度甚至败坏
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2016-11-22 14:27:58
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