兴隆咖啡的别样意义中国咖啡网

　　上世纪五十年代初，首批归难侨来到万宁太阳河畔的兴隆墟，他们拓荒种植，建起了兴隆农场。刚刚成立不久的农场为了实现“以短养长”的做法，用咖啡、香茅等短期作物收入来弥补橡胶等长期作物收入，而兴隆的海拔、纬度和气候，为咖啡的落户提供了很好的保证。由此，咖啡成为兴隆当地主要的经济作物之一。

　　历史上，从印尼、马来西亚、新加坡、泰国等东南亚国家回来的华侨有1万多人。正是他们把喝咖啡的传统和制作、冲泡咖啡的手艺带到兴隆，生产出后来声名远扬的兴隆咖啡。

　　1960年，只有三个月大的黄来乡在母亲的怀抱里，从印尼来到兴隆，他的家就落在咖啡地里。“来乡”，寄托了父亲对于故土海南的深情。

　　黄来乡对于咖啡最早的记忆，来自小时候的艰苦生活。“那时候读书没钱，清晨5点多钟就拎着煤油灯去捡咖啡豆换钱。”坐在自家的“老华侨咖啡店”里，黄来乡忆起当年的情景，眼角爬上了笑意。孩子们捡拾的咖啡豆，被称作“小鸟咖啡”，即小鸟琢掉散落在地上的咖啡豆。早起的鸟儿有虫吃，黄来乡捡的总比别人多。那时候，1斤咖啡豆能卖到2毛钱，着实为家里减轻了点负担。

　　当时人们喝咖啡，都要到农场的咖啡社购买。“人家小时候是打酱油，我是打咖啡！”黄来乡说，9分钱一杯的咖啡根本不够一家人喝，母亲就差他拿着空酱油瓶或是酒瓶去打咖啡。有时候缺糖了，咖啡社便以盐来代替，咸咖啡就成为了老兴隆人记忆里的特殊味道。

　　20岁时，黄来乡来到“侨下咖啡店”为客人手冲咖啡，那是当时兴隆仅有的两家咖啡店之一。6年后，黄来乡开办了自己的咖啡厂，开启30年的咖啡加工生涯。

　　手工炒制的独特工艺

　　在兴隆镇墟上，黄来乡院落一般的厂房所在的角落，并不起眼。这像一个隐喻，在这个偌大的产业里，黄来乡和他的同行们，似乎并不引人瞩目。甚至有人听说兴隆咖啡仍保留有传统手工炒制时，十分惊奇。

　　阳光以最透彻的方式，与新鲜的咖啡果实交流，这是时间与咖啡的第一个约定。“手艺人首先要会认豆。”黄来乡抓起一把咖啡豆，进行现场教学：咖啡豆的品质是咖啡品质的重要决定性因素，豆的好坏、新老，都会使咖啡产生不同的口味。经过十几天的晾晒，咖啡果实的红色外表逐渐风干为棕色的薄脆的壳。黄来乡穿着老式塑料拖鞋的脚轻轻一碾，咖啡果实外壳碎裂，露出棕绿色的小小咖啡豆，放在口中一咬，若是嘎嘣脆，那就表明晒得恰到好处。“有的人把晒好的咖啡豆直接用来加工，有的则喜欢先存放几个月，这其中就是清香和浓郁之分，全凭个人喜好。”黄来乡说。

　　下一步，就是最为关键的烘焙，这是时间与咖啡的第二个约定。备好木柴，燃起慢火，开启滚炉，咖啡豆就开始了它的飘香之旅。随着炉内温度升高，滚热的锅底与咖啡豆在碰撞中演奏着美妙的交响。“以前没有机械，全靠手工大锅翻炒。”黄来乡说。

　　待到咖啡豆由生变熟时，咖啡豆就被转移至土灶上的大锅里。这时，仍需要不停翻炒。一口锅炒25斤咖啡豆，如何翻炒得均匀而不使咖啡豆溅出，成为衡量手艺高低的一个标准。黄来乡拿来跟随他十几年的铁铲，侧身坐在灶台上，演示着他的独门绝技：两手一高一低地握着铲子，在手腕的活动下，铁铲不断地打圈转动，随着胳膊的挥动，铁铲在大锅中来回绕圈，使得咖啡豆都能均匀受热。

　　在力度和手法的共同作用下，咖啡豆颜色加深，逐渐膨胀，溢出香气。这时，就要用耳朵听了。“咖啡豆会发出细碎的爆裂声，这告诉我们，加料的时候到了。”在黄来乡看来，翻糖是咖啡炒制过程中最重要的3分钟。稍稍添柴加火，迅速加入白砂糖、人造奶油等继续不停翻炒。若炒得时间不够，咖啡口味会略酸，若时间过长，咖啡不仅失去了色泽，口味也会发苦。何时起锅，则全靠师傅的经验，“唯手熟尔”。

　　“以前炒制咖啡，必须得两个人搭配替换，一个人干不来。”黄来乡说，正是手掌磨出的水泡才练就了这样一手技艺，那把有十几年历史的铁铲，也已被温度和时光磨掉一半的长度。

　　浸入人生的咖啡文化

　　在黄来乡的印象中，兴隆人为了增加咖啡香味，还曾在炒制时加入蛋清。可惜由于咖啡豆不耐储存，这种口味已不复存在。甚至还有人试过在炒制时喷洒美酒，期待美酒与咖啡的奇妙融合。

　　时光流逝，兴隆人发现，他们最爱的还是“浓而不苦、香而不烈、香醇可口、回味悠长”的兴隆华侨传统风味咖啡。

　　或许因为是原产地，咖啡愈醇厚，却愈加平民，被诠释得平常而朴素。

　　在兴隆，一杯咖啡2元至10元不等，洗脚上田的农民、做工回来的居民，坐在街边咖啡店里，喝咖啡就像喝老爸茶，随意而自然。这里嘈杂喧嚣，人们聊聊家长里短，彩票码经，不亦乐乎。在这，可以见识兴隆咖啡的传统煮法：一个细长的铝壶烧着开水，咖啡小妹持一个纱布漏子，里面盛着研磨好的咖啡粉。漏子在铝壶里高低拉动，最原味的咖啡便都留在开水里了。这样煮的咖啡，味醇，香浓。

　　“兴隆人只认这个味道。”黄来乡说，只要兴隆人继续喝咖啡，传统风味咖啡的炒制工艺就不会丢。然而随着时代的发展，咖啡炒制过程已逐渐机械化。如今兴隆各个咖啡厂的炒制师傅，都上了年纪，而掌握全手工炒制技艺的，不过10人。“学成至少需要3年，现在有年轻人愿意学吗？”黄来乡问道。

　　在时光和咖啡的浸润下，炒制师傅的手掌都呈现出洗不掉的棕色印记，那是他们用虔诚匠心筑梦的痕迹。

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2016-11-23 09:54:38