1.粉量【应该描述粉水比即咖啡粉和萃取出的咖啡也的比值。但求直白只说一个变量】：粉量的变化决定了能参与到萃取中的物质的多少。粉量的多少与浓度成正比，于萃取率成反比。随着粉量的增多，有更多的物质可以参与到萃取中，减少了单位水在单位粉中反复萃取出过多的木味杂味。
2.研磨度：研磨度的变化直接影响了单位粉的颗粒及表面积大小，颗粒越细，水越容易与粉进行萃取【不恰当的例子：肉切丁比整块直接煮更容易熟】，萃取效率越高【萃取效率和萃取率是两个完全不一样的概念】。
3.时间：随着时间的延长，萃取率越来越高直到30%停止。
4.水温： 水温与萃取效率正相关，对浓度影响较小
在水温、研磨度等条件基本不变，粉量减少的情况下，我作为一名咖啡师，对出品的咖啡做了调整。
先来看压力减少2bar的情况。压力的减少其实影响到的最直接结果就是Crema。之前在家一直是用比乐蒂一代摩卡壶的，为了能够得到更好的Crema，我是做了改装的，能够更趋近于比乐蒂三代的双阀门壶，也就是通常说的特浓壶。正因为对于摩卡壶的改装经验，也让我对这次咖啡机故障和维修结果处变不惊。对于意式拼配来说，被减少的Crema还是能够被接受的，因为我们的拼配本身的油脂就显的比较厚重。
再来看减少2g粉量的情况。粉量减少，势必造成流速过快，萃取不足等结果。我没有太多的调整研磨度，是因为不想再引入第三个变量参数了，我对萃取过程做了调整。首先，我们这台机器是没有预浸泡功能的，我手控开关，放入热水但不出咖啡，进行了手工预浸泡，时间约2～3秒，然后将正常的ESP变为45ML的long-shot以提高萃取度。我试过5秒的预浸泡，客人反映太苦，也试过不预浸泡，客人反映无味，2～3秒的时间刚好。我一直认为咖啡的知识是一通百通的，以上这些改变，源自我对预浸泡和手冲闷蒸的理解。我最早接触预浸泡的咖啡机是Conti X-One，手冲的时候也经常对闷蒸作出适应的改变而不是教条式的30秒。
我曾经调整过粉的研磨度，变的更细些，粉量和原先一致，不预浸泡，轻填压，由于压力的关系，萃取时间过慢，不经常的有萃取不均现象，但是味道还是能够被接受的，因为绝大部分客人是喝不出来的，最后出于对参数的把控和品控的难度系数考虑，没有这样做。
为了能够保证咖啡的味道和原来基本一致，美式的出品，相应的减少了约1oz的水，这样就不会显得更淡，即12oz杯子的美式不再是满满的一杯了。在制作拿铁和卡布的时候，我们刻意增厚了一些奶沫，大约发泡量均增加了5-10%，减少牛奶的流动性，为了能够在融合的时候增加因为变薄的Cream而引起的表面初始油脂类物质的饱和度，因为我发现咖啡萃取出的Crema和牛奶中的脂肪都是油类物质，是奶咖保证口感的重要组成部分。老外点ESP的情况下，还是正常shot的，没有拉long-shot，我很清楚这个味道肯定不对，但也只能硬着头皮做，毕竟是开门做生意的，唉，我能看到老板在我背后的眼神啊
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2016-11-25 12:24:33
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