[1]直接原因是一些气泡被带入了液体，而在奶泡中，这些气泡因周围有一层包裹物（通过增加表面张力）而变得更稳定。在大多数食用奶泡中由蛋白质充当这层包裹物，因为蛋白质分子的一部分是疏水性，被水排斥，因此，蛋白质分子的这部分也更加倾向于与水之外的物质接触。一般情况下，蛋白质分子在水溶液中是卷起来的，其疏水部分在分子内部；若要其形成奶泡，则需要一些操作，比如加热（或者，针对蛋清的情况，强烈的搅打）结果是，气泡作为了蛋白质分子疏水部分的缓和物，而蛋白质分子则在气水相交处以线型排列—亦即表面活性剂。
[2]奶泡为何会破裂呢？如果是在水中由表面活性剂形成的奶泡，那么破裂的主要原因是失水。气泡间互相以万有引力拉动，表面活性剂也会因此而慢慢消耗。结果，奶泡变得易碎，无弹性，以致最后破裂。不过这并没有回答为何在用蒸汽打奶泡时可能发生的错误，而在这一种情况下，奶泡破裂的主要原因是脂肪。脂肪和水不互溶，因为水有极性，脂肪没有极性。
[3]蛋白质的一部分也是因为没有极性而被水排斥。如果脂肪也存在于奶泡体系中，那么蛋白质的无极性的一部分也就有了另一种选择——它可以包裹脂肪小“气泡”。脂肪使奶泡不稳定的原因正是在此，你的蒸汽打奶也因此完蛋。（同样的道理，如果你想打发蛋清
第一步：先做快速低打，打到有明显的阻力和绵感;接下来做中打，同样打到有明显的阻力和绵感;最后做高打，打到整体有阻力和绵感。提示：注意抽动的高度。
第二步：重复第一步。这样就完成了手动打奶的过程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流动感，就只做第一步即可。打完奶泡后垂直抽出活塞有利于把打出的粗泡赶出很多。(因为没有下载下来图片，所以也不知道作者的低打、中打、高打的具体样本)
手工热奶泡的制作
将牛奶(能够发泡并保持住的奶，推荐雀巢)加热到烫手(60到70度)但能拿得住的温度。采用什么样的加热方法不重要，关键要达到此温度(为什么要达到此温度，在后面会专门讨论)。在我所指导过的店里采用的加热方法是微波炉，最初是慢慢试出用大火加热到目标温度的时间是多久，以后就直接把牛奶放进去按测试后的时间加热就可以了，非常方便也非常快。
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2016-11-28 17:40:30
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