1、拉花的原理…要分开说。
牛奶在咖啡上留下痕迹的原理是，优质咖啡的富含气体的油脂表层足够大的表面张力托住了同样富含气体的绵密牛奶。
而牛奶痕迹做出造型来的原理是，经验、熟能生巧，冲牛奶时巧妙地抖手，让牛奶按照预想的轨迹运动，在咖啡表面留下预想的痕迹。
2、奶泡机，我不知道你是指手动抽拉的打奶器、电动的打蛋器似的奶泡器、还是半自动咖啡机的蒸汽头。原理都是让空气融入牛奶使牛奶变绵密。具体如何做，我之前回答过:
怎样打出丰富持久的奶泡？
3、因为不知道你说上述三种中的哪种，难度依次加大但是都可以自己做。抽拉式打奶器就是机械活塞，电动打奶器就是一个旋转马达，蒸汽打奶就是锅炉烧水产生的蒸汽…
手工打奶泡的方法
第一步：先做快速低打，打到有明显的阻力和绵感;接下来做中打，同样打到有明显的阻力和绵感;最后做高打，打到整体有阻力和绵感。提示：注意抽动的高度。
第二步：重复第一步。这样就完成了手动打奶的过程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流动感，就只做第一步即可。打完奶泡后垂直抽出活塞有利于把打出的粗泡赶出很多。(因为没有下载下来图片，所以也不知道作者的低打、中打、高打的具体样本)
手工热奶泡的制作
将牛奶(能够发泡并保持住的奶，推荐雀巢)加热到烫手(60到70度)但能拿得住的温度。采用什么样的加热方法不重要，关键要达到此温度(为什么要达到此温度，在后面会专门讨论)。在我所指导过的店里采用的加热方法是微波炉，最初是慢慢试出用大火加热到目标温度的时间是多久，以后就直接把牛奶放进去按测试后的时间加热就可以了，非常方便也非常快。
手工冷奶泡的制作
冷奶泡是把充分冷藏的牛奶直接倒入手动打奶器里，用手动打奶器打出的奶泡。这种奶泡大量用在冰咖啡上面，效果很好。不过笔者偶尔为之，把它加入了热的咖啡里，得出了冷与热两种效果在一杯咖啡中不同的表现，非常值得一试
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2016-11-28 17:52:05
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